老板有文化，开个火锅店取名“怡红院”
火锅店叫怡红院，广西南宁一个火锅店开业了，装修的古香古色地弄了几个姑娘，穿着古代的服装，然后你再抬头一看，有人乐了。这火锅店叫什么名儿——怡红院？
火锅店
火锅店
怡红院这店家就解释了，说我们灵感来自于红楼梦。《红楼梦》里贾宝玉住的那个园子就叫怡红院，怡红快绿，林黛玉住的叫潇湘馆。
原著场景（怡红院）
这不违法吗？工商部门说人家这事儿不违法人。想起什么名人就起什么名。但是也有人说了，说你这违背公序良俗，我觉得这事儿是这样的，我给您举几个例子，请问你对中分头怎么看？有人就觉得，中分头像汉奸，这事儿就涉及到一个公众认知的进程的问题。你说这中分头招谁惹谁了？刘德华也梳过中分，那都是大众情人大众偶像,怎么没人说他是汉奸呢？为什么我们一梳中分就成了汉奸头。中分头本没错，但你注意谁在梳它，特别是第一波，是谁在传播这个文化很重要。也就是说这个中分头他本身没有属性，但是因为传播他的人的身份，他有了属性，给人留下了不好的印象。
同样这怡红院它本身并没有什么属性，但你知道最开始那个是开那种场所的人，他可能觉得我直接写J院也不好听是吧？也想起一个稍微高雅点的名字，所以他叫怡红院。但是正因为最开始用这个名字的人，他是干那个行业的，所以给人留下了不好的印象。
影视图片
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所以我建议这火锅店愿意起什么名儿起什么名儿。但是你要是非用怡红院也行，那你就在你的火锅店里添加一些《红楼梦》的元素，让人一下就离清了。这不是打擦边球，这不是要搞低俗化运作，就是一个《红楼梦》的元素，这可以，否则的话就等一等对公众的认知，你不能硬掰，不然的话吃亏的是店家自己。
2021十大火锅热门品类，3个已熄火
2021，是火锅市场大变局的一年。
仔细梳理，餐见君发现，2021十大火锅热门品类中，有些二次崛起，有些遭遇滑铁卢，有些则早已熄火......
本文帮您复盘总结，洞察2022火锅品类发展风向。
1
市井羊肉馆
窜出头部品牌，受季节制约
2021年初，“市井羊肉”火了。
以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，这股风潮已从湖南湖北，疯狂向全国蔓延。
前不久，起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆，开出400+门店，登上全国火锅门店数top10榜单；懒谈秦也开出100+门店，主要分布在湖北地区。
▲ 市井羊肉馆
它之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。
据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。
“疯狂开店”背后，餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：
同质化严重。市面上的市井羊肉馆，都有着高达80%的相似度；
受限季节因素。大多只有冬天营业，如果在一二线城市，商家能否抗得住租金压力？
2
牛杂火锅/牛杂煲
一边疯狂扩张，一边淘汰洗牌
从美团看到，牛杂火锅的客单价集中在35元~75元；核心菜品牛杂的销售方式有称重式，拼盘套餐，自助餐式；
牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅，先吃牛杂，再涮火锅。
美团数据显示，两年时间，它在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%，劲头非常猛。
▲ 牛杂火锅 多以自助模式
一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，无论是牛杂煲，还是牛杂火锅，都没有头部品牌跑出来。
在牛蛙身上，我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。牛杂亦是如此。
牛杂的原料比较小众，一旦需求扩大，价格就会飙升。
想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
3
猪肚鸡火锅
捞王冲击上市，踩中风口
捞王冲刺上市，并非偶然，背后实则是猪肚鸡火锅的崛起。
有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。
据观察，猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升，淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家。
此外，它的兄弟“椰子鸡”品类，也或将在“养生大潮”的加持下，涌现出头部品牌。
未来，两者想要在全国大规模的爆发，解决火锅口味上的地域问题，还是要突破的一个关键点。
4
本地鸡窝火锅
增长迅猛，黑马有料火锅
这个“鸡窝”听起来有点迷茫？其实就是一种鸡煲的煲汤名字。
本地鸡窝火锅，作为杭帮火锅的代表，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食食材。
美团数据显示，近两年它的销售额复合增长率高达106%，成为当之无愧的火锅界“黑马”。
▲ 切中养生趋势
据观察，该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌，而其最大的特色在于性价比高。
在性价比之外，从代表品牌的主打特征看，养生的鸡汤、走地鸡/土鸡、柴火/地锅等都是本地鸡窝火锅的卖点。
不同于其它鸡品类火锅，本地鸡窝火锅的味型，不存在地域限制，因此扩张之势会更加迅猛。
5
地摊火锅
性价比之王，市场空白大
今年，比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归，逐步在全国遍地开花，贵州、长沙等地都出现不少新品牌，正是顺应了消费者追求高性价比的消费趋势。
事实上，地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜。
有人说，地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。
据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，发展态势迅猛。
但经过实地体验，餐见君也发现了几点劣势：锅底现炒时间过长，极易消耗顾客耐心，影响体验；相比牛油，猪油的异味较大，接受程度不一；因客单价的制衡，菜品品质较一般。
6
川菜/烧菜火锅
火锅+菜系，新晋流量密码
餐见君发现，今年，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......
醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创川菜十二味型蘸碟；
辣叁成的“烧菜火锅”，有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜，加上明星流量，也活得不错。
纵观这两年的川渝火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。
对于普通火锅店，将菜系作为核心卖点，如何做好顾客端长期吸引力，才是发展关键点。
7
鲜货火锅
追求新鲜，但受制于供应链
很多年前，鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，时过境迁，现在的鲜货火锅，连锁化成了主流。
好比吼堂老火锅，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行，有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......
鲜货火锅大行其道原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。
不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。
所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。
餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。
8
盅盅火锅
遍地开花时，伴随倒闭潮
前几日，餐见君做过关于盅盅火锅的报道，最近两年，它可谓遍地开花。
企查查上显示，全国大约有3000多个盅盅火锅品牌，注册时间基本在这两年。
盅盅火锅的出圈，让全国各地大复制，因此出现了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。
餐见君认为，盅盅锅的火爆，有如下4点：市井气浓厚；小众聚餐，轻社交；性价比高；人员架构简单，人效和坪效高。
尴尬的一面是，窄门餐眼数据显示，各品牌门店数均不足100家，没有跑出规模品牌。
连之前在抖音上十分火爆的唐盅盅，创始人也在抖音上说因自己做错决策，导致生意不振，转而投向其它项目，令人唏嘘。
9
打边炉/港式火锅
重新归来，有人获融资
最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月获得数千万元Pre-A轮融资。
据悉，行运集团成立于2018年，主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”，大获成功，如今北京已开8家门店。
▲ 行运打边炉
上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。
除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。
有业内人士说，2022年养生火锅将重新归来。
10
火锅杯
从正餐到小吃，陷关店困境
企查查显示，火锅杯相关注册企业达到600+，绝大多数都是2020年下半年注册的。
装在咖啡杯大小的纸杯里；边走边吃的模式自带吸睛属性，在网络平台流量非常之大。一人一杯的火锅形式，也是传统火锅业态从正餐属性向小吃属性的转变。
但真的看到哪个火锅杯品牌跑出来了？并没有。
由于形式上太过创新，很难让市场快速接受，再加上快招公司只管招商，不重视产品的打法，很容易在上规模之前就陷入大面积关店的困境。
对于火锅杯，业内人士有表达不看好，表示跟冒菜、关东煮类似，属于伪创新；但也有人表示值得期待，毕竟是新兴的火锅餐饮细分模式。
总之，火锅杯还有待市场验证，尤其是进驻外地市场。
说到最后
从品类细分线上数据来看，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献线上火锅市场4成份额。
而以上火锅品类，他们的发展路径，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，每次都发起冲锋、败退，再发起冲锋……循序渐进，最终冲破桎梏。
这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地火锅文化得到大碰撞和大融合。
归根到底，品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等，在产品创新上都是相互借鉴。
你看好哪个火锅热门品类？欢迎在留言区讨论。
火锅涮包子，这店真的好绝
最近风很大的「鸿姐老火锅」来头可真不小，味道也地道。它家一直坚持锅底手工炒料，1.5米直径的铁锅，每天3班倒的专业炒料师傅们，历经30+道工序，经过数小时翻炒3000+次，才制成还原重庆当地市井风味的锅底。
｜新鲜时令，空运当地原料｜
时 令 新 鲜 涮 品
空 运 当 地 原 料
鸿姐有各种时令涮品，按照季节变化更新最新鲜的食材。并且从炒制锅底的辣椒，到人气招牌的毛肚，全部从重庆当地空运而来。
样样都是招牌必吃
〓夏日鲜甜之选〓
最近鸿姐上新了【普洱龙竹甜笋】，刚一推出就获得了非常多的好评。这种云南深山里的笋只在每年的6月到8月底出笋，新鲜白嫩。在全红锅里涮煮8秒，入口爽脆鲜嫩，辣中带甜。
〓现包鸿姐酱肉包〓
火锅店里吃包子的热潮，在鸿姐里也可以体验。它家的【鸿姐酱肉包】是阿姨们每天现点现包的，面皮煊乎，内馅儿提前炒过，蒸过之后酱肉的汁水浸到皮里，别提多可口了，一人吃一笼都不嫌多。
包子涮进红油锅里，味道更胜一筹。等到辣油布满包子皮时再吃，强势的麻辣味和柔和的酱香结合，满口油润，吃过还想再吃。
〓巨型炸蛋和苕皮〓
北京十分少见的巨型【鸿姐炸蛋】也能吃到。复古的大盘上面，是整整一大个摊鸡蛋，蛋香十足。炸蛋里面还夹杂着许多贡菜，吃起来嘎吱嘎吱的，味道和口感双双在线。炸蛋同样可以涮在锅里吃，非常吸辣，吃起来很过瘾。
涮生苕皮大家都吃过，但是涮熟苕皮你吃过吗？鸿姐的【手工苕皮】上桌时就已经是熟的了，上面淋了辣椒油和小咸菜，直接吃很像更加软韧的烤苕皮。涮煮过后苕皮变得软烂且更有嚼劲。
〓还有这些招牌和特色〓
【火箭鱿鱼】和【8秒土豆丝】也都是到店必吃。鱿鱼上的花刀精美可爱，每个都像即将发射的小火箭，入口脆嫩滑弹。土豆丝极细，涮在火锅里仿佛龙须面，吃起来一点儿都不腻，反而很清新爽脆。
一半是藤椒、一半是鲜辣的【牛肉双拼】也值得一吃，一次可以同时吃到清香的藤椒和热辣的鲜红椒。大片牛肉非常滑嫩，不蘸油碟吃味道也很足。
【鲜鸭血】和【手撕鲜毛肚】就更不用说了，火锅脑袋必点。鸿姐家的鲜鸭血和毛肚品质都非常出色，鲜鸭血软嫩入味，毛肚脆爽上头。夏日必吃糖水
鸿姐的糖水也都还原了重庆当地风味，总共有将近20种。小分队最喜欢传统的【醪糟冰汤圆】，满满一碗红糖冰沙，最上层是可口的醪糟，冰汤圆Q弹有嚼劲，解暑又解辣。【红豆冰稀饭】【白雪牛奶冰汤圆】【山楂红豆冰汤圆】也都很推荐。
绵绵冰系列也是超人气冰品，【鲜果榴莲绵绵冰】和【鲜果芒果绵绵冰】果味非常足，每一口都能吃到榴莲和芒果“本人”。
鸿姐还有不少饮品，【手打柠檬水】是夏日必喝，清香的柠檬跟火锅简直是绝配，【马蹄爆珠生椰水】也非常解渴，里面的马蹄爆珠还增添了许多趣味性。
重庆市井烟火气
店里无论是装潢还是装饰都充满了浓浓的重庆市井烟火气，复古的绿色石桌，老式瓷器餐具，就与在重庆街头吃火锅无异。
除了室内用餐区，室外也有各种圆桌和方桌，无论是朋友聚会还是家庭聚餐，都能热热闹闹红红火火的品尝地道重庆老火锅。
店名：鸿姐老火锅
预估人均：150元左右
北京首店
地址：朝阳区中纺街5号
营业时间：
周一 11:00-14:00 16:00-次日02:00
周二至周日 11:00-22:00
