「读文」秋风时节谈食蟹——《王亭之谈食》文摘
王亭之
王亭之食蟹，最不耐烦剥壳，如今的“大闸蟹”剥壳，虽出动“剥蟹钳”亦觉费力。
记忆中从前的毛蟹则并不如是，所以王亭之食蟹，照例天一半、地一半，八只脚每只只食半截，甚为暴殄天物。宁愿有人剥肉，造一味蟹羹，王亭之反而食得爽快。
但食黄油腌仔则不然，王亭之却有耐心慢慢剥食，可以食到片肉不留者也。此种心理可谓甚怪。
故从前大闸蟹当造，王亭之宁愿去食“蟹粉小笼”，虽有人恐吓王亭之曰，蟹粉都是用死蟹蒸剥而成，王亭之未之理也，但求快捷，一口一个，只要蟹肉仍然甘鲜，理得他用什么蟹来剥蟹粉。
王亭之初尝大闸蟹风味，乃上世纪四五十年代的事。偶然经过蟹档，小贩叫到力竭声嘶，而买者依旧寥寥，因为广州师奶怕卖相，看见大闸蟹两只似乎粘满泥浆的生毛蟹钳，便早已敬而远之。王亭之过去问价，小贩如获救星，不答价钱，却教王亭之如何烹调。此小贩的确是内行人，居然识得教王亭之吃蟹之后饮姜茶，可以辟寒。
这一次吃蟹的印象，并不甚佳，因为蒸蟹的人蒸惯河蟹，故无论王亭之如何吩咐，依然照老办法，将大闸蟹切段来蒸，而且清洗内脏，却不知大闸蟹的肥膏不全在蟹壳，给她一洗，腹内肥膏尽去，可谓煮鹤焚琴之甚。
后来在一位地道浙江人家中吃大闸蟹，其时物资供应已经紧张，连浙醋都仅存其名而失其实，但由于火候适中，所以仍然可以在调味品恶劣的情形下，吃到一顿好蟹。
不过说实话，虽云蟹好，但王亭之却依然认为不及河蟹中的“黄油腌仔”1。这样说时，视大闸蟹如命根的人一定抗议，而且还可以举出许多“名人嗜蟹”的例，驳王亭之老土之言。只是王亭之却觉得他们一定未吃过黄油腌仔，若吃过，最少亦会认为一时瑜亮，难分伯仲，未必非尊大闸蟹为蟹霸不可。
喜吃大闸蟹者，每笑粤人治蟹必生剥然后蒸，因此走掉鲜味。王亭之听见缕分条析的分析，亦未尝不心折也，甚且自愧为粗鲁无文的粤人矣。
唯近读《云林堂饮食制度集》，中载治蟹法二则。其“煮蟹法”云──“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。才火沸透便翻，再一大沸透便啖……”此即煮大闸蟹法也。
另一则“酒煮蟹法”云：“用蟹洗净，生带壳剁作两段；次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块，脚只用向上一段，擘开。葱、椒、纯酒，入盐少许，于砂锡器中重汤顿（炖）熟。啖之不用醋供。”
王亭之见此段甚喜，盖粤人之法，亦犹元人之法耳。
尝思之，何以吃湖蟹可以整只蒸，吃河蟹则必剁成段块，照王亭之拙见，大抵河蟹的内腔比较污秽，不剁蟹先清内腔则易染河鱼之疾。所以粤人亦非绝不识“原汁原味”之辈。
「读书」《王亭之谈食》：“食神”谈美食忆往事
《王亭之谈食》 王亭之 生活·读书·新知三联书店
内容简介
“敢讲真话”的中国香港食家，驰名菜式的幕后推手，与金庸、倪匡同席共酌的杂学者。二十世纪中国转折交汇中的传统饮食文化小记。
《王亭之谈食》开启一场思辨饮食美学之旅
入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。
《王亭之谈食》辑王亭之寓居各地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。
风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响……都付回忆笑谈中。
作者简介
王亭之，本名谈锡永，精研佛学，编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍，以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。世情流变，先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。二十世纪七八十年代，数家无名食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章，陆续登载于《东方日报》及《经济日报》，忆叙旧日家传滋味，言及割烹之要，不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集，乐知者当于此一睹其妙。（半岛记者）
三联生活书店编辑“再次推荐”：王亭之谈食
这是生活书店2019年推送的第240篇文章
每当购书的时候，不论是在网站看详情页介绍，还是在书店里看封面的腰封、封面和封底，【编辑推荐】，都是读者们最常看到的内容，简短几句话，总是不能完整推荐一本书。作为一本书的“幕后英雄”，编辑其实还有很多话想和读者们说，在今年“11.11”购物狂欢来临之前，给“幕后英雄”一次“再次推荐”的机会。
第四位“再次推荐”的编辑为大家推荐的是《王亭之谈食》。本月会陆续有生活书店的编辑为大家“再次推荐”好书，作为一份实用的“囤书指南”，敬请期待！
三联生活书店编辑“再次推荐”（第四期）
生活书店编辑苏毅“再次推荐”
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作为小品雅谈一种，写食文字古来有之。叙忆饮食滋味，可堪回首处，几如复盘人生逆旅，故而觉其津津、乐述其妙之著者、录者、读者，实不乏见。由写作者经历、审美、饮食见地不同，此类文章亦风格各异，其中可道出厨事道理窍妙者，则具承启之力。如再遇文字主人性情颇不寻常，则读来更觉意趣盎然。希以上诸般，可逐一见于《王亭之谈食》。
听旧日饮馔记忆传承者王亭之，谈食
文丨苏毅
二〇一九年八月，时值初秋，暑伏才刚离去，蝉鸣依然高挂在密荫深处。北京后圆恩寺胡同的一间四合院里，早早就聚集了慕名而来的读者，期待与《王亭之谈食》一书的作者会面。新书分享活动设在小众书坊，店内四落雅致，一角的长案上已整齐备好等待签名的新书。
晚霞初升、微风轻拂院落之际，一位身着对襟布衫、神清气朗的老者在随行人的陪伴下，缓步跨入院子，瞬间便吸引了所有人的目光。了解他的人更是不免激动：他，可是位有故事的人。
王亭之，香港食界引路人之一
多款食制的创立者及幕后推手
落座后，老先生用粤音略重的普通话作自我介绍：“我叫谈锡永，除佛学以外的文章和书使用本名外，其他都署名‘王亭之’。当年金庸《明报》邀我写稿，需要个笔名，我说就叫‘王亭之’好啦。”
“王亭之”，取“姑妄听之”之意，本就存有几分趣谐，同时也是其不寻常的个性流露。暂且不论其他领域，仅在当年的香港食界，这个名字就已非同凡响。二十世纪七八十年代，不仅香港多家酒店接连特聘他作为饮食顾问，更有数家无名小食肆，有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制，均出自他的手笔。
冠以“王亭之”三字的特色菜品，还出现在款待金庸及倪匡等友人的筵席上——
王亭之于是到富临订菜，亲自开出一纸菜单如下:爵士汤、麻鲍甫、锦绣花开、一品鸡、凤笙上素、蒸海鲜。单尾为王亭之炒饭、王亭之糖水。所谓“爵士汤”乃螺头煲蜜瓜，加火腿、去皮鸡、脢肉同煲。王亭之曾以此汤飨查小侠金庸及倪小二倪匡，饮到倪小二连尽四碗。
《王亭之谈食》中所载的饮食，所依据的创制方法，一部分来自作者少年在广州生活的饮食记忆：祖上原是北方人，清朝时作为汉军旗人派驻广州，从此居粤地。家中各支各脉，女眷来自不同省份，在各自的小厨房里烧制具有地方特色的菜肴。除备尝大家族中的家厨所制，王亭之幼年时也时常留连于这些小厨房，一日三餐，耳濡目染间，也在制备细节上留下了极深印象，其讲究之处可见一斑：
当年庶祖母卢太君吩咐厨人整治狮子头或“麒麟蛋”（此乃王亭之家厨美食），都必吩咐：“不可斫烂”，是即将肉细切成粒，而且还须切得齐整，然后才能将筋切断，不致拖泥带水。切后用刀背略剁，加盐或秋油（生抽）调味，或略加葱汁，便可搓成肉丸，倘若加点爆香的大地鱼末，当然更加冶味。千万不可学袁子才加菇粒、松仁之类，吃起来大煞风景，令肉丸不够滑。
另一部分，则来自王亭之的丰富经历和广阔交游圈。其中厨人是佳制的直接秘诀来源。《王亭之谈食》里有不少篇章涉及，例如陆羽茶室的点心单、娥姐粉果的传承故事、澳门咀香园杏仁饼的兴盛，等等。此外，美食家与厨人的频繁往来，则直接催生了知名的食制，例如当年名扬四方的“阿一鲍鱼”，便诞生于王亭之自费前往试食期间，对主厨杨贯一的屡次指导。
时光流转：流行与经典，新派与传统
堪称“府菜”的家厨细作，以及遍历具有各地特色的菜式，得以养成了王亭之格外精致讲究的味觉与口感，其中许多细节处是令后辈们难以想象的。随着传承人的逝去，传统饮食文化失范既久，也由此让一些往昔真正的经典仅仅存在于传说之中。
随着经济飞速发展，从某个时候起，香港（多年后，内地也相继）涌现出以“新派”旗号招徕顾客的所谓“新菜”，在王亭之看来，其“新”，反而是在破坏中餐饮馔的美学。
这些或因不通厨理或为投机取巧，故而不合规矩，口感与味道怪诞的菜肴，是令真正的食家所无法接受的。
炒菜乃该店的传统死穴。当晚炒一碟“鸳鸯菜”，即菜心与芥兰同炒，依然是灼过才落镬，王亭之食半条即停箸。论炒菜，其水平在依足传统生炒的杂碎馆以下，只不过执得好看而已。该店多食家朋友，希望食家提醒主事人一声，炒菜究竟不同灼菜，要食灼菜，客人大可以去云吞面铺。
当年在香港，出于商业利益，许多酒楼食肆雇用公关写手，在报纸刊登“软文”，捧赞“新派粤菜”，竟然出现了“千几蚊人工，万几银伙食”的奇事。
但王亭之亦曾听过在一本八卦周刊写食经的人晒命曰：“我二千几蚊人工，万几银伙食（我月薪二千多元，饮食却值一万多元）。”这万几银，连税都不必抽，实在令人艳羡，真是难为他晒命。
《王亭之谈食》
王亭之 著
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暂且不论食材质量、人工地租，但论人的因素，正是那些懂行的食家、挑剔的食客，往往才是确保菜式品质不失水准或日臻完善的关键。随着时代加速发展，一些急功近利、背离本源的餐饮业者，便逐渐热衷屏蔽最有价值的信息。行业水准如是循循相因，一步步走向了如今“不堪食”的境地。
《王亭之谈食》中的饮食文章，记录了日常生活中大量关键的厨作细节、作者承自家传的饮馔经验，以及大半生所经历的饮食业内的奥秘趣闻。其中的行家见解，存于细微之处，可称“食神”级别。这些见识独具、直言臧否的记叙，经重新结集出版，在珍馔隐匿、粗制浮泛的当下，期待与真正的饮食文化爱好者交流互通。此间，亦存有启发省思、冀望未来的期许。
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