舌尖上的江西年：红肉、粉笼床、鱼丝、长命菜，数不尽的春节记忆
地点：江西省赣州市兴国县
年味，是成人给孩子的仪式感
差点因为疫情，没写这篇关于春节的记忆，但也因为疫情，促使我想要写下这篇文章，来纪念这特别的春节。
舌尖上的春节记忆
味觉带来的记忆，是很难忘记的。
比如春节，回忆起来，是满满一桌的饭菜。妈妈的手艺，装点了儿时的味觉记忆。
在我的家乡，江西省赣州市兴国县，是一个客家人聚集的县城。我的母亲，是一个客家文化的坚定传承者。从小到大，她热衷于过黄历上有的各种节，每种节都有它的讲究，而春节，又是最重要的一个节日。得益于母亲，以及整个客家人居住的氛围，在家乡过春节总是很有年味。
昨晚，年过三十的我，看着旁边熟睡的孩子，突然想，对于一个孩子来说，年味，就是成人给孩子的仪式感。当一个家里有人愿意去操持，去张罗，孩子就能得到更多关于春节的记忆，这些记忆是一个孩子成长的养分。
我们家的春节，是从准备食物开始的。除夕当天上午，或者早一两天，煮一大锅汤，里面放了猪肉、鸡、鸭。从早晨开始煮，汤的香味充斥着厨房，溢到客厅，吸引孩子去厨房“偷”一口肉吃。
年夜饭煮好的猪肉有两种用途，一种用来做扣肉，一种用来做红肉。扣肉是客家人的传统美食，先煮后炸再蒸，配上梅菜，美味至极。每年过年去亲朋好友家吃饭，扣肉是必上的一道菜。而我们也往往可以透过这道菜，窥一窥这家人主妇的厨艺水平。
做得好的扣肉，就像我母亲做的那样。猪皮起褶子，颜色黄灿灿，猪肉入口即化，有猪肉本有的鲜香，又有梅菜味解腻。母亲做扣肉有个绝活，那就是猪肉煮好后，给猪皮涂上啤酒，下锅炸时，猪皮特别能起褶子，这样做出来的扣肉最美。
另外一种则是红肉，在兴国县，逢年过节办喜事，一定有一碗放了可食用红色素的猪肉，寓意日子红红火火，家人鸿运当头。猪肉煮熟后切成块状，放上红色素，下锅再煮一煮，汤底都是红色的。小时候，我最爱用这个红色的汤拌米饭。
红肉还有我们客家菜的重头戏——肉丸。这个肉丸不是真的肉丸，因为里面没有一点儿肉，由白萝卜和红薯粉做成。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，冬天的白萝卜特别甜，去皮剁碎与红薯粉交融，搓成丸子之后下锅炸，就成了一个个圆乎乎的小丸子。
至于为什么萝卜丸要叫成肉丸，大概是过去物质不充裕，用萝卜代替肉来做丸子的缘故。
母亲做这个丸子时，会加一块客家嫩豆腐在里面，这样炸出来的丸子更加松软。煮一碗端上桌，意味着团团圆圆。
每年春节，无论是扣肉还是肉丸，都会提前炸好，一是除夕夜要吃，另外正月宴客，这两道菜是一定要上的。
肉丸（萝卜丸）鸡鸭鱼，这些都是家家户户必不可少的。在兴国过春节，却有两道素菜一定要吃，一道菜是芹菜，老乡种好的芹菜，还带有泥土，芹菜特有的香味浓郁。煮熟切段后，拧干水分，再放上辣椒粉，用香油一激，搅拌之后，就是一道非常可口的凉菜。每年除夕和大年初一，父母要求孩子一定要吃芹菜，告诉我们吃了芹菜，就会“勤劳”。
另一道素菜是大青菜杆子，切成段，叫做“长命菜”。这道菜也是除夕和大年初一的必吃菜。每个孩子都必须吃，吃得时候，父母一定会说一句，“吃了长命百岁”。
长命菜赣南客家人爱吃辣，也爱吃酸。在兴国，几乎家家户户都有一个酸菜缸，酸菜缸里有荞头、红萝卜、白萝卜、生姜、豆角等。兴国人叫酸菜叫“浸菜”，被荞头和生姜发酵后的酸水“浸”透的蔬菜，用来炒鸡杂、大肠、牛肉等，味道一绝。母亲说，“浸菜”也有“进财”之意，所以家家户户都有，家家户户都吃。
在我的家乡，还有有种特别的食物——鱼丝。用草鱼肉加红薯粉制作而成，晒干后可以保存很久，吃时下锅煮熟，会变成一根根的面条状。这道菜，既有鱼肉的鲜味，又有粉的滑溜，是兴国人最爱吃的一道菜之一，其制作技艺被列为省级非物质文化遗产项目。
鱼丝最后便是兴国人春节餐桌上的重头戏——粉笼床。毛泽东当年来兴国县的时候，给它取名“四星望月”。“四星望月”是兴国县非物质文化遗产，于2011年进入江西十大赣菜，同年成为中国赣菜名菜。2016年获得赣州客家名宴称号，2018年获得中国名宴称号、江西名宴称号。2007年“四星望月”进入县级非遗保护名录，2010年进入市级非遗保护名录，2017年进入省级非遗保护名录。
每个兴国人家里，招待客人，最隆重的菜就是做一道粉笼床。
但粉笼床其实不止一道菜，根据时令，可以有很多组合方式。一个大大的圆蒸笼，里面铺上菜叶，再放上拌好辣椒的芋头萝卜等，最后则铺上一层肉，这个肉可以是五花肉也可以是鸭肉、排骨等。蒸时需要一层层铺上大米磨成的粉，所以意为“粉”——笼床。
粉笼床还有一种吃法，下面铺好米粉或是鱼丝，上面铺上一层薄薄的草鱼片，只要端上桌，很快被扫荡一空。
粉笼床年味意味着期待，这些关于吃的记忆，都是对春节最深刻的怀念。到现在，只要回家乡过年，父母一定会做这些菜给儿女们吃。食物传递的情感，连接着儿时的春节记忆。每吃一口菜都是把父母的祝福吃进了肚子里。这样一年又一年，带着美好而成长。
给下一代的春节记忆
今年春节，因为疫情的关系，没有走亲访友。第一次在先生的家乡过年，我却在千里之外，想起了自己家乡的“年味”。家乡的“年味”，是对春节美食的想念，也是对过去时光的怀念。
父母给了我们春节的记忆，那么回到深圳，我们有了自己的小家，在我们的手中，又能给孩子缔造一个什么样的春节记忆呢？在夜里思念起父母的那刻，我就想到了这些春节吃得传统佳肴。妈妈的记忆，就是美食的记忆。我们贴春联，挂灯笼，派红包，但坐到餐桌上，吃上一口年夜饭时，这年才真的到了。
当作为一个成年人来回望过去的春节，我想，作为父母，有责任给孩子年味，这是成年人给孩子的仪式感，让他成长过程中对春节有期待，有回忆。也许人生有许多风雨，但沉浮之中，家是孩子最坚强的后盾。
这也是为什么在春节，我们不管千里都要相聚。
过年了【兴国春节风俗】
唱山歌
除了美食，以往在兴国县过春节，其实有舞狮、唱山歌等表演，其中兴国山歌被列入国家第一批非物质文化遗产保护项目名录。
兴国县人民政府网站对兴国山歌的介绍是这样的：“唐时起，宋时兴，世代流传到至今。”关于其起源，在兴国县志中，有唐朝“太上隐者”唱山歌的记载；宋时大文豪苏东坡留下了有关山歌的“山中木客解吟诗”之佳句。
相传，兴国山歌为唐末落第秀才罗隐所创，民间至今还有一首流传久远的山歌：会唱山歌歌驳歌，会织绫罗梭对梭；罗隐秀才造歌本，一句妹来一句哥。由此可见，兴国山歌至少已有千多年的历史了。
兴国山歌本来是山民们在田野山林相互唱和的歌。然而，宋朝中叶，闽西一带的一种叫“跳觋”的客家民间民俗活动流传到兴国。跳觋，本意是祈吉攘凶、保佑平安吉庆，它有一整套独特的画符作法的程式，然而，聪明的法师为了吸引更多的观众，将民众喜闻乐见的兴国山歌引入跳觋之中，使之成为两部分：一部分为法事活动，一部分为娱乐，也就是唱山歌。
于是，兴国山歌就进入了室内演唱。山歌，也就随之出现了人物、情节、故事、表演，出现了有男有女的觋公、觋婆（男扮女装），而后，又逐渐深入到庙会、婚嫁、建房、祝寿等民俗活动中。至此，兴国山歌出现了两条平行发展的道路：一是山野田间的即兴唱和，另一种是职业歌师的室内娱乐山歌。
1996年，文化部正式将兴国命名为“山歌之乡”。2006年，兴国山歌被列入国家第一批非物质文化遗产保护项目名录中，成为了中华民族民间传统艺术的瑰宝。
统筹 南都记者 颜鹏
采写/摄影 南都记者 李榕
