远古猛兽被驯化成仁兽，又成贵族食物，十二生肖它本排第一
远古时代，牛是人类狩猎的对象，人类眼里自然力量的象征；在被驯服以后，牛变成犁田、拉车的劳力，以其敦厚忠诚和勤勉劳作赢得了人们的信任和赞美。难以想象，没有了耕牛的帮助，上千年面朝黄土背朝天的劳作会何其艰难；同样难以想象，没有了牛这种生物的供养，缺少牛奶、牛肉、皮革庇护的人类，其生活又会被怎样改写。
资料图 新华社供图
在人类历史中，牛经历了从肉食到役用再到肉食的角色变化。牛年说牛，未来的岁月里，这种仁兽还会伴随着我们走进新的历史。
人类对“原牛”的狩猎与驯化
3000万年前，原本温暖潮湿的地球迎来季节性的干燥气候，快速生长的绿地在干旱后留下大片富含纤维的茎叶，因此演化出以干草为生的牛、羊等反刍动物。
200万年前，欧亚大陆上出现一种体格庞大、性格凶猛的野生牛，今天我们称之为“原牛”。“原牛”是如今家牛的祖先，若要还原“原牛”的外形，可以用西班牙斗牛为参照，后者颇有原牛的古风：一对尖角如匕首朝前耸立，毛色黑亮、脊梁中线划过白色纹路，兼具野性的速度与力量，并且身形魁伟——即使这样，西班牙斗牛的体格比起祖先原牛来还是小巫见大巫。从考古以及一万五千年前法国拉斯科洞窟的公牛壁画来看，原牛就是至少放大了1.5到2倍的西班牙斗牛，可以说是仅次于象的大型猛兽。
这种野性的力量在我们先人的梦里横冲直撞，先人中的勇者则在梦醒时与其追逐、对决。拉斯科洞窟内壁所描绘的公牛线条粗犷，画者的意图并非出于审美，而是远古时期的一种巫术或祈祷：祈祷天赐神力，战胜这种猛兽。食其肉、穿其皮、以牛角作饮杯或装饰，即是勇者的象征——牛与人类最早的关系，是你死我活的自然生存法则，猎物与狩猎者之间的决斗。
那么，猛兽原牛怎么会走进了人类的生活？地球上与人类共同栖息的哺乳动物有四千多种，最终只有十多种被人类驯化成为家禽家畜，牛可以算是其中驯化最为成功的动物。这种从狩猎到驯化的关系转变分为两支，时间差不多都发生在8000年前：无驼峰的欧洲品种在中东一带被驯化；有驼峰的中亚品种——“瘤牛”在印度中南部被驯服，两类品种的家牛加在一起的头数超过了十四亿。
被挑选成家禽、家畜的动物有两大基本特质：一是饲料易得且低廉，但是产出高，杂食性的猪和鸡、鸭都属于此类，牛、羊这种反刍动物更是可以干草为食，产出肉和奶。欧洲乳牛就是人类为了牛奶产量，在公元前3000年的美索不达米亚地区开始进行大量选育的结果。二是具有性格温顺、不好斗等人类喜爱的特质。这两点家牛都完美具备，并且牛曾经的野性力量还被人类利用，在农耕文明兴起后参与犁地、驮运货物。总的来说，家牛有肉用、乳用和役用三大功能，数千年如一日的任劳任怨使其广受好评。
《世本作篇》里记载：“相土作乘马，亥作服牛”，《周易·系辞下》的“服牛乘马，引重致远，以利天下”，以及《管子·轻重戊》中的：“殷人之王，立皂牢，服牛马，以为民利，而天下化之”，说的都是我国古代驯养牛马的事。相土是商部族始祖契的孙子，传说他发明了马嚼头和马车，驾着马车带领商部落从西北迁到中原。王亥则是契的第六代孙，他用“牵牛鼻”的方法驯服了野牛，还发明了双辕牛车来拉载重物。有了可以长途跋涉的运载工具，就可以迁徙以及贸易，商由此成为车轮上的部落；因为涉足早期商贸，这支牛背上的民族又被称为“商人”。
从被驯化之日起，牛就融入了人类的生活和生产。“鸡栖于埘，日之夕矣，羊牛下来”，早在《诗经》的田园牧歌里即有牛的画面；“五谷丰登、六畜兴旺”里的六畜分别是猪、狗、鸡、马、牛、羊。在我国，草原民族的牦牛，中原地区耕作的黄牛，南方稻作区的水牛……都是游牧及农耕文明社会里值得信赖的伙伴。无论是西方十二星座，还是东方十二生肖，也都有牛重要的一席。人类把勤恳、忠诚、奉献等美好品质赋予牛的同时，也没有忘记它的力量，牛气冲天、牛饮、牛市……和牛有关的词汇总带着一股向上的豪情。
约公元前15000年至公元前13000年法国韦泽尔峡谷拉斯科洞窟壁画《公牛》
既是生产资料也是贵族食物
人类对牛怀有别样情感。牛在人类历史上既是农耕不可或缺的生产资料，也曾是只有贵族才能享用的食物来源。
从农业生产角度来说，春秋后期铁犁、牛耕兴起，耕牛是重要的劳动工具，为了口腹之欲吃掉生产资料，实属浪费——“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰。”《礼记·王制》先从礼教上提出：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”秦律出现了“田牛”（耕牛），以及对马和田牛进行保护的律令《厩苑律》。《厩苑律》里规定：养瘦了耕牛要被罚笞，耕牛死伤数达三分之一以上的，饲牛的徒、管牛的吏，以及所属县的令、丞都要被追责。而西汉《盐铁论》里则有：“盗马者死，盗牛者枷。”唐、宋时期的律法都规定不得宰杀牛，只有自然死亡的牛才能被食用。以《唐律疏议》为例，关于禁止私宰、盗窃牛同样有数条法律，秉持“官私马牛，为用处重：牛为耕稼之本，马即供远致军”的思想，哪怕是自己饲养的牛，也不能杀了吃肉：“主自杀马牛者，徒一年”“凡私宰自己马牛者杖一百。”《大明律》里也规定：“若故杀他人马牛者杖七十，徒一年半。”
春秋以前，牛肉是贵族的食物，被列入天子的“八珍”。战国时候，还有“庖丁解牛”里梁惠王请庖丁一显身手的传说。《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”，国君及卿大夫以上贵族才有资格享用。关于牛肉的烹饪记载也不在少数。《礼记》中说：“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之。”西汉《淮南子》一书中则谈到：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”而《汉书·高帝纪》里则记载，刘邦入咸阳后，“秦民大喜，争持牛羊酒食献享军士”。
唐宋时期，对于普通百姓来说，勤勉耕耘、助臂农事的牛，即使没有法令禁止，他们也不会轻易屠宰。不吃牛肉，更多来自“不忍”——从感性层面来说，人蓄养了牛，牛也以一生的劳作反哺了人，用宋人李纲的《病牛》一诗来表达就是：“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”
一般来说，游牧民族吃起牛肉毫无压力，传说成吉思汗的行军粮里常见风干牛肉。在欧洲，中世纪的骑士们则以吃牛肉为荣，吃下带着血丝的半熟牛排被认为可以增进战士的勇猛之力。
到了清代，则有不少津津乐道关于牛肉的饮食方法，写得最诱人的莫过于美食家袁枚《随园食单》里关于牛舌的记述：“牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年而食之，极似好火腿。”
五牛图（唐）
成为世界范围的普通食材
现在肉食中堪称代表的牛肉，曾经很长一段时间都算不上主流，直到19世纪以后才逐渐成为世界范围内的普通食材。究其原因，除了宰杀耕牛的道德和经济困境，还有一个饲养成本的因素：同样的谷物喂养出来的猪肉，可以喂饱十余人口，但饲养出的牛肉只能喂饱一到两个人。另外，养猪的肉品获得率也比养牛高得多——猪把玉米饲料转化为肉的效率是牛的5倍。
转折点始于19世纪中叶，地点在美国西部。为了鼓励东部居民和外来移民开拓广袤的西部荒地，1877年美国政府颁布了《荒地法》，连买带送地把中部大草原交给了拓荒者（《荒地法》规定每个移民按每英亩1.25美元的价格先交付0.25美元，就可占有640英亩荒地）。而北至阿拉斯加，南至墨西哥湾，向东绵延至大西洋沿岸，整个北美大半面积的肥沃草原地带又被称为大野牛带（great bison belt）。所以拓荒者们抵达草原的第一件事，就是大肆捕杀当地的野牛群（总数大约在6000万头），随后引入驯化的肉牛，开始了畜牧业。
自然的牧场给牛提供了丰沛的食物，在这里，饲养牛比饲养猪更有优势。到了1880年，养牛业已经遍布整个大草原，牛仔们缔造的“牧牛王国”为不断增长的城市人口提供了源源不断的低廉牛肉。19世纪末到20世纪初，美国工业化的触角伸进牧牛行业，原先田园牧歌式的游牧生产开始被现代化的工厂喂养方式所取代：肉牛的混合饲料里加入了黄豆、鱼粉、玉米、高粱以及维生素、荷尔蒙制剂、抗生素等原料，在亮如白昼的灯光下，肉牛们整夜吃个不停，生长周期大大缩短——牛肉在历史上第一次成为一种低廉的肉类，而如此丰富的牛肉资源该怎么消耗？
烤牛肉、牛排算是欧洲中世纪流传下来的牛肉料理，快餐饮食下的牛肉更多是以牛肉汉堡的形式进入人们的肚子。创建于1955年的麦当劳快餐店率先制作牛肉汉堡包（直到20世纪80年代，猪肉才开始出现在快餐食谱中），于是美国的牛肉消费伴随着快餐业一同起飞。到了20世纪80年代，美国每人每年平均食用50磅牛肉，其中大部分都是以牛肉汉堡的形式被消费的。
但吃牛肉可能并不是一种环保的选择。不同肉类产品背后的饲养和加工过程对于环境的影响也大不相同。依据《美国国家科学院院刊》的研究报告，相比禽类和猪，以牛为代表的反刍动物饲养对环境的负面影响最为严重。如果把前者食品产业中生产一卡路里产品所需的土地面积、灌溉水量、活性氮肥量以及温室气体排放量计算出一个平均值，再对比牛的数据，会发现牛肉需要28倍的土地、11倍的灌溉用水、6倍的活性氮肥，并且温室气体排放量是前者的5倍。少养肉牛，以及消费者少吃牛肉，可能是未来环境压力对于饮食结构改变提出的新诉求。
民俗大观 打春牛
“小儿著鞭鞭土牛，学翁打春先打头。黄牛黄蹄白双角，牧童缘蓑笠青篛。今年土脉应雨膏，去年不似今看乐。儿闻年登喜不饥，牛闻年登愁不肥。麦穗即看云作帚，稻米亦复珠盈斗。大田耕尽却耕山，黄牛从此何时闲？”宋代诗人杨万里的一首《观小儿戏打春牛》，活灵活现了我国立春时节的特色民俗——打春牛。
作为二十四节气的第一个，立春时节虽还春寒料峭，却已有万物将融、蛰虫始振的迹象。农为百业之本，春为一岁之首，立春迎春的庆祝活动里少不了农业伙伴——牛的存在。在立春这一天的迎春仪式上，“打春牛”又叫“鞭春”，人们用纸扎或黄泥土造的牛拉来鞭打，寓意劝勉农事、及时耕作——正如南宋《岁时广记》载：“立春五日，都邑并造土牛耕夫犁具于大门外之东，是日，黎明有司为坛，以祭先农，官吏各具彩仗，环击牛者三，所以示劝耕之意。”
有些地区“打春牛”的仪式在立春前一天举行。仪式流程通常为先家坛奉祀，再用彩鞭鞭打“春牛”，把“春牛”赶回县府大堂供奉。为了“迎春牛”，各官都要穿戴整齐，奠酒叩拜。直至今日，在我国西北、西南、东部等地仍流传着立春“打春牛”的习俗，又在原有习俗的基础上衍生出“打春牛”的耕作戏。“打春牛”的耕作戏上，男女老少牵“牛”扶“犁”，载歌载舞，祈求丰年。
画中有话
1949年我国发行了第一套人民币，其中有被后来收藏者称为“十二珍品”之一的“五元水牛图”。面值五元的纸币版面右上印有一只水牛，正中则描绘出农民与水牛耕作的图景——这是我国南方稻作文化里最典型的一幕。
自北向南，中国最常见的牛有三种：高原牧民驯化的牦牛、北方黄土地上勤恳耕作的黄牛，以及南方稻作区水田里再熟悉不过的水牛。水牛在我国的饲养数量仅次于黄牛，占到饲养牛总量的20%。南方水牛和北方黄牛出自不同的种属，后者被归于牛属，祖先为原牛；而水牛在1827年被归于水牛属，祖先是来自东南亚和南亚地区的野水牛。主要栖息地在印度阿萨姆地区的野生水牛体型庞大，体重最高能到1200千克，一对弯弓样的长角宽距可达2米。不过野生水牛目前已濒危，野生种群数量只有3000多头，相比于它被驯化的亲戚，家族生态岌岌可危。
即使和被驯化的北方黄牛相比，家养的水牛体型也算矮小。水牛毛色灰黑，尤其亲水畏寒，喜在池塘里打滚，在我国古时又被人叫做“沉牛”。虽然相比家牛，水牛产乳量低、肉质也较差，用途主要以役用为主，但耐热的习性使水牛从几千年前被驯化时起，就一直活跃在热带和亚热带的稻作区。除了役用，水牛的皮可用来制革，水牛角可用作装饰或入药，广东一带名小吃“姜撞奶”和“双皮奶”的原料也多采用水牛奶。2019年我国存栏水牛2300万头，居世界第三。
异域文化 柬埔寨生肖牛为首
很多人都听过这样的故事：十二生肖排位本来牛是第一，结果被投机取巧的老鼠蹿到牛角上，结果鼠成了十二生肖之首，憨厚的牛只能屈居第二。
不过，在中国的邻邦柬埔寨的十二生肖里，牛是排在首位的，也算是为牛平了反吧。
此外，日本、朝鲜也有十二生肖，是和中国完全相同的。
越南的十二生肖有一点特别，就是把“兔”换成了“猫”。在中国，对于猫这种常见动物为什么没有进入十二生肖，有着各种传说。猫也算在越南得到了一点补偿。
印度的十二生肖也与中国生肖差不多，只是将“虎”换成“狮”，将“鸡”换成了“金翅鸟”。而离中国更远的埃及、伊拉克、墨西哥等地，他们的十二生肖差别就大了。
古埃及、古巴比伦、古印度及古代中国四大文明古国均有十二生肖，其流传的区域虽然很广，但主要集中于亚洲。因此可以推断，这一文化起源于亚洲的某一民族，后来逐步流传至世界各地。
原标题：牛 充满向上豪情的仁兽
文/张慧
来源/北京日报
《天鹅湖》为何风靡全球100多年？谭元元解码古典芭蕾杰作的神韵
对于谭元元来说，芭蕾舞剧《天鹅湖》有着特殊的感情与记忆。
5岁那年，她在电视中看到芭蕾舞剧《天鹅湖》，便被芭蕾所独有的优美、高雅所吸引，从而启迪了她的芭蕾之路，后来在11岁时开始正式练习芭蕾。当谭元元担任旧金山芭蕾舞团的首席之后，主演的首部舞剧也是《天鹅湖》。2009年，旧金山芭蕾舞团首次来沪时，所演出的正是谭元元领衔主演的舞剧《天鹅湖》。
6月29日晚，著名舞蹈家谭元元在上海国际舞蹈中心举办了“传承芭蕾经典，服务校园美育：古典芭蕾舞剧《天鹅湖》导赏”主题活动，讲述她与这部古典芭蕾巨作的缘分。200多名舞蹈爱好者、芭蕾专业学生以及上海市中小学校长艺术素养提升研修班的校园长们参与。
解读经典巨作的细节，解码芭蕾欣赏的艺术之钥
正如舞者的成功并非一蹴而就的，芭蕾经典的诞生也走过了很长的历史过程。讲座中，谭元元、上海戏剧学院特聘专家蔡一磊、上海国际舞蹈中心发展基金会理事长王延三位嘉宾一起，从《天鹅湖》诞生之初的故事谈起，将这部芭蕾经典的百年历程娓娓道来。从柴可夫斯基创作的背景故事，到1877年莫斯科大剧院首演的不利；从1895年彼季帕版的大获成功，再到世界各国名家名团演绎的不同版本。借由几位嘉宾的分享，在场的观众们一同回望了舞剧《天鹅湖》的诞生之路，感受了艺术经典历久弥新的人文魅力。
讲座中，谭元元还通过对舞剧《天鹅湖》中的舞姿技巧的解析，为现场观众提供了鉴赏芭蕾舞剧的入门之径。对于《天鹅湖》这样的经典作品而言，其艺术价值不仅在于作品本身，还在于其凝结了一代代艺术家们对芭蕾艺术的探求，也形塑了古典芭蕾的审美意趣与技术技巧。通过解读这样的作品，也将有助于大众找到解码芭蕾欣赏的艺术之钥，更好地看懂芭蕾作品。
艺术殿堂化身文艺课堂，文教结合服务校园美育
一直以来，上海国际舞蹈中心发展基金会致力于舞蹈艺术的发展与传播，充分发挥舞蹈中心汇聚顶级舞蹈资源优势，打造“舞空间”公益文化品牌，让不同层次、不同年龄段的老百姓都能感受到舞蹈艺术魅力。基金会还通过推动上海市学生舞蹈联盟发展、创设上海国际舞蹈中心青少年舞蹈节等举措，探索文教结合的艺术推广普及之路。2020年开始，基金会与市教委、市艺教委合作开展上海市中小学艺术素养提升研修班项目，承接其中舞蹈版块的专题培训，服务校园美育发展。
作为上海市文教结合项目特别支持的活动，此次讲座是由上海戏剧学院、上海国际舞蹈中心发展基金会主办，上戏谭元元国际芭蕾艺术工作室和上海国际舞蹈中心剧场承办，上戏舞蹈学院、上海市舞蹈学校协办。现场的观众不仅有舞蹈爱好者、芭蕾专业的学生，还有来自上海市各个中小学、幼儿园的校园长们这样一批特殊的观众。
据介绍，上海市中小学校长艺术素养提升研修班是由上海市教育委员会指导、上海市艺术教育委员会主办的上海市文教结合重点项目。研修班针对中小学校长这一特定群体，联合文化艺术团体，旨在通过艺术欣赏、艺术体验与艺术实践等定制化、系列化的中长期专题培训，切实提高中小学（含中职）校长的艺术素养，从而带动整个学校美育工作的蓬勃发展。
汇聚舞蹈界名师大咖，让艺术浸润孩子们的成长
从2020年首期研修班培训开始，上海国际舞蹈中心每年都会为来自全市各区的80多名校长提供至少18场的培训活动。除了谭元元之外，包括冯双白、辛丽丽、黄豆豆、张麟、谢欣、赵小刚、田湉等舞蹈界的名师大咖都曾在上海国际舞蹈中心的舞台之上，为这些校园长开课。
与此同时，舞蹈中心还精心组织了《永不消逝的电波》《天鹅湖》《白毛女》《未知》《俑》《梁山伯与祝英台》《梁祝?黄河》《悠悠视界》等精品舞蹈作品的观摩导赏。而芭蕾舞、古典舞、民族舞、现代舞等各大舞种的互动体验，也让校长们亲身体验舞蹈艺术的多元之美。多样化的形式与内容，让广大校园长们感受舞蹈艺术魅力的同时，也能为他们今后的校园美育工作提供有益借鉴。
当前上海正着力塑造城市软实力的神韵魅力，加快建设具有世界影响力的社会主义国际文化大都市，要塑造具有责任意识、契约精神、科学观念、人文素养的新时代市民新形象。而校园美育工作的发展，便是让学生在艺术的浸润下养成高尚的人格，为成为新时代市民夯实基础。
“在城市软实力建设过程中，我们舞蹈中心不仅要不断推出高质量的舞蹈艺术作品，也要不断促进舞蹈艺术在不同领域的推广与普及。”王延希望通过校长艺术素养提升研修班等文教结合项目的开展，能够让艺术的美好可以播撒到更多校园之中，服务校园美育发展，让高雅艺术浸润孩子们的成长。
作者：宣晶
图片由主办方提供
编辑：郭超豪
这才是蒋介石最大的贵人，他病逝后，蒋介石也好像老了十岁
在民国初期，张静江是一个地位很高的大人物，孙中山称他是“革命圣人”，蒋介石也称他是“革命导师”。
孙中山、蒋介石为何给张静江这么高的评价？因为他的前半生都在围绕着这两个人转，如果没有张静江，孙中山和蒋介石就很难有那么大的成就。
张静江是不折不扣的土豪，1877年出生于浙江湖州南浔镇，他的家和他的外祖父家都是当时南浔巨富，家产都超过了1000万两白银。21岁那年，家里给张静江捐了一个二品候补道头衔，跟随中国驻法国公使孙宝琦来到了巴黎。
正是在巴黎期间，张静江结识了孙中山，由于他痛恨清政府的腐败无能，很快便接受了孙中山的革命思想。
孙中山早期从事革命活动非常艰难，疲于奔波，主要是筹集革命经费太难，可自从遇上张静江后，这个问题就得到了解决。
张静江的经商才能非常高，到法国后开办了通运公司，赚钱无数。认识孙中山后，他坦然地对孙中山说：“我这些年在法国挣了不少钱，先生如有所需，尽管和我提。”并和孙中山约定了电报联络暗号A、B、C、D、E，分别代表1到5万法郎，让孙中山感激涕零。
二次革命后，大批革命党人遭到袁世凯的追杀，孙中山焦急不已，但也只能眼睁睁地看着一个又一个革命骨干死于血泊之中。这时，又是张静江站了出来，对孙中山说：“我还没暴露，我会倾尽所有所能，能救一个救一个。”
当时，张静江虽未暴露但也身处险境，但他就是凭着侠肝义胆，用商人的身份掩护大批革命党人顺利逃亡到日本。这期间，他还冒着生命危险，成功策划了暗杀袁世凯帮凶、第二军军长徐宝山的行动。
孙中山在北京病重住院后，张静江专程从上海赶到北京，此时他也病重，甚至不能站立，可到北京之后，他一直守护在孙中山身边，直到孙中山离开人世，并作为现场证人之一，在孙中山的遗嘱上签了字。
如果说张静江跟孙中山是革命挚友的关系，那么他跟蒋介石就是亦师亦友的关系了。
蒋介石一生中最敬重的人有两个，一个是孙中山，另一个就是张静江，他曾形容两人说：“吾谓孙先生待友，其善处在简直痛快，使人畏威感德；静江待友，其善处在不出微言，使闻者自愧。”
张静江是在上海治病的时候认识的蒋介石，当时的蒋介石是一个有志革命青年，虽然落魄，但架势不倒，张静江感觉这个年轻人日后必成大器，便和他结为了把兄弟，并在以后的革命中倾力向孙中山推荐蒋介石。
蒋介石在上海时穷困潦倒，一开始和张静江学经商，可他没有这个头脑，干啥赔啥，结果欠了一身债，不断地从张静江那里借钱，光是欠条就数十张，至今还存放在档案馆里。反正张静江也不缺钱，对蒋介石有求必应。
1922年夏天，陈炯明叛变革命，炮轰总统府，孙中山被迫转移到中山舰上。这时，张静江坚决让蒋介石登舰，在孙中山身边侍奉了40余天，从而取得了孙中山的信任，进而才有了后来的黄埔军校校长、北伐军总司令。
再后来，蒋介石绞尽脑汁攫取最高权力，每每陷入孤家寡人的地步时，张静江这个重量级人物都会站在他这一边，扶他渡过困难，支持他，帮助他。
蒋介石对张静江也十分感激，曾言自遇张静江之后，就像遇到了阳光，每遇“寒冬”张静江都会送来温暖，称之为“革命导师”。
但后来，张静江与蒋介石产生了矛盾，他力主国家建设，可蒋介石却专营独揽大权，最后，张静江只好出走美国，后半生静心学佛，1950年在纽约病逝。
张静江病逝的消息传到台湾后，蒋介石亲自安排他的追悼会，在追悼会上泣不成声。据蒋介石身边的侍卫回忆，在那一天，蒋介石仿佛突然老了十岁。
历史客栈作者：荒沙
