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品鉴｜麦子泡：下一个“黑暗料理”？
一些实际上滋味美好、质量上乘的小吃被呼之为“黑暗料理”，更大因素是它们曾经“小众”，许多小吃只局限于当地。当餐饮业日趋发达、旅游业渐趋红火之时，没见过、没听说过，又觉得烹饪技法、菜品搭配、调和方法等不合常理，于是很多人就借用了“黑暗料理”一词，表示惊讶和不解。不过好吃才是王道，一下不理解或是看不顺眼不要紧，只要尝试一次便放不下。
陕西的小吃太多，许多都是历史悠久的传统美食。但除过一些耳熟能详的之外，还有大量的鲜为人知的小吃，特别是一些看起来卖相 “出格”的美味，也被人称之为“黑暗料理”， 比如渭南澄城一带的“麦子泡”。
陕西的泡馍品种丰富，一般也就是牛肉羊肉大肉等脂肪类，顶多是羊血豆腐等，怎么还能用麦子泡馍？其实，它只是借用了这样一个称谓，可以说是大麦仁熬粥的豪华升级版。
先煮一锅上好的骨汤肉汤，投不多的麦仁打底，固化住麦子泡的称谓。再投放少量肉片，是这锅汤的脂肪底子；放不多的下水，如猪肚、肝子之类。碗中的脂肪渐趋丰富了。然后再进一步，把蒸熟的猪血块放进去，有肉有骨有血的，也算全乎。
此时会不会太油腻？不要紧，再放凉粉进去。红薯淀粉做的凉粉，筋道又软糯，放进锅里，正好中和脂肪、减轻油腻。相对寡淡的凉粉此时也浸润油脂，变得光润油滑。然后再放两样豆腐：老豆腐片、油豆腐丝。豆腐真是“君药”一样的存在，在烹饪中简直是万能，跟谁都合得来，放到哪里都好吃。此时放入的老豆腐、油豆腐，一下子让锅里满满当当，丰富异常。
这时看看，这一锅已然是丰富多彩：骨汤、肉、下水、猪血、凉粉、豆腐，几乎是十全大补般的存在了。画龙点睛的关键一步，当然是调味，传统的各色调料放进去，让这锅汤、这锅什锦之物滋味香爨。最后，再烹入红艳艳的油泼辣椒，瞬间，这锅汤就有了浓烈诱人的色彩。
盛放碗中，还有特别的馍，要泡进去吃。这馍是当地农家用当地麦子和传统手法蒸就的“老面馍”（酵面馍），这一碗“麦子泡”此刻全须全尾了。
端上来的“麦子泡”，上面撒绿绿的蒜苗叶，然后可以直接把蒸馍泡进去，再吃馍、吃肉、喝汤。当然。也可以直接喝汤、吃肉、吃一切。这汤香辣，这肉香爨，这猪血这凉粉筋韧绵软，这豆腐豆香十足。你且慢慢开动，你可以直接开吃开喝碗中之物，吃两口感觉到咸辣了，再“就”口蒸馍，那是一种相辅相成的感觉；你把那蒸馍泡进去，看那蒸馍蜂窝状的小孔里吮吸满了鲜红的汤汁，赶快捞起来放进嘴里，那又是一种碳水与脂肪、麦香与油香和谐的纠合。
麦子泡是当地人极其喜爱的，但凡红白事，必有这一道大餐。作为一枚资深老陕“吃家子”，曾有幸在当地“过事”的时候饱过口福，之后很久没有吃到。说来也巧，有一日竟然看到有麦子泡在西安售卖了，于是急急乎去了一趟，饱食两碗两馍，店家还送上几样爽口小菜、一小盘自制酱辣子。那是告诉你，蒸馍的另一种“夹馍”吃法。吃的时候环顾，除过爷们之外，还有许多美女，这重口味的拥趸还是很多的呢。
其实，“黑暗料理”在许多时候也不全是贬义，能被称之为黑暗料理，最起码是被人关注到了。关注到了就有可能被尝试，而许多的黑暗料理，一旦被尝试，就一定会走向“光明”。相信这看似黑暗的“麦子泡”，在频频地“见到阳光”之后，一定会变得更加光亮。（张同武）
