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繁星｜江南有莼
初夏时令风物，桑葚、樱桃、枇杷，还有莼。西湖莼菜的历史很悠久。早在东坡疏浚西湖之前，湖心亭、三潭以及苏堤望山桥一带，就生长着大片莼菜。每到谷雨之后、立夏之前，头戴靛染帕子的年轻姑娘，乘露而来，日斜方归，口中唱着采莲小调，双手翻飞，驾一叶轻舟，采菱、采莼、采莲蓬。
这种学名凫葵的植物，叶片椭圆似铜钱，它对水质非常苛求，古时多生长于西湖、湘湖、铜鉴湖等静水流深之处。看不见的娇怯嫩叶藏在水下，采时全凭手感。莼娘俯卧船上，用指尖轻掐、捞起，滑溜溜的莼芽，飞进船头的空槽之中。新鲜莼芽就像刚刚冒头的小小新荷，叶背沾满果冻状晶莹透亮的黏液——这才是人们视作珍馐的精华。
新鲜莼芽极难保存。古人没有冰箱，于是想出一个妙招：将莼芽装入细竹篓，用流动的湖水浸泡一夜，可以去除泥沙和涩味。
杭州特产西湖莼菜羹，又叫鸡火莼菜羹。莼芽本身淡而无味，如同泡透的龙井茶，只有植物的青涩香气。莼羮之美，全仗一口好汤。三黄鸡熬的高汤，金华火腿切成一寸半的丝，辅以鸡丝、茭白、香菇、笋干，细细切好，所谓“鸡白腿红”，是用鸡汤的醇厚、火腿的鲜咸，来衬托莼菜的清香。汤头厚，莼丝滑，一股暖流冲入胃里，再从毛孔里透出汗来，湿热暑气一扫而空。
今天，西湖几乎没人种莼菜了。一起消失的，还有采莼的姑娘，她被做成青铜塑像，定格在集贤亭边的莲塘里，成为历史的标本。最后一片莼田，在双浦的铜鉴湖。莼娘告诉我说，她不舍得自己的孩子，再从事这份“片片皆辛苦”的工作。将来莼菜会不会从我们的食谱中消失？“莼鲈之思”的典故又当安放何处？我们将以何种方式，讲述这种独一无二的江南乡愁？
作者：慢旅梵七七 来源：扬子晚报 编辑：华明玥
