中华老字号五味和，美味的载体，精神的符号
1903年，在杭州庆春街小福清巷口，一家前店后坊式的糕饼店开业了，五味和就此诞生，取五味调和、千变万化、不可胜尝之意。伴随百年风雨，历经分分合合，现在的五味和已发展成为在全国都能排得上名的大型食品企业，产品涵盖月饼、粽子、绿豆糕、八宝饭、蛋黄酥、酱油、米醋、黄酒、黄豆酱等，旗下有糕点的五味和品牌、酱油的湖羊品牌两个中华老字号，醋的双鱼品牌则是浙江省著名商标。
（五味和正门）
春团、夏糕、秋饼、冬糖，春卤、夏糟、秋醉、冬酱，无论糕点还是调味品，杭城百姓一年四季都会用到五味和的产品，五味和这个百年老店，随着岁月的积淀，早已深入杭州百姓生活，成为百姓舌尖的记忆、心中的美好。
酱香醋柔，凝结着百姓对美食的共同记忆杭州人的“冬天”，是从做酱鸭开始的。选用的酱油直接决定酱鸭的风味特色，五味和出品的软袋包装的湖羊牌鲜洁酱油，从上世纪八十年代一直畅销至今，被杭州人亲切地称为“蓝袋鲜”“蓝湖羊”，因其价廉物美成为做酱鸭的人都爱选用的本土酱油。有人曾说：“用湖羊酱油腌制酱鸭，不仅肉和骨头，就连蒸出的汤汁都毛香哩。”中国烹饪大师胡亮做招牌杭州酱鸭，专门要找五味和为他定制酱油。
（酱园）
如果说酱油的好在咸鲜，那醋的酸则各有特色，如山西老陈醋的浓和郁显出北方的豪放热烈，而浙江玫瑰米醋的清和柔则代表着江南的秀丽婉约。吃饺子配陈醋，吃河鲜、海鲜则要选玫瑰米醋。五味和出品的双鱼牌玫瑰米醋，传承百年的手工酿制工艺，在江南春季梅雨、夏季高温的独特气候条件下，用大米为原料，靠空气中的野生菌群，酿出清亮透彻、艳如玫瑰、酸味柔和、略带鲜甜的玫瑰米醋，成为杭州百姓鱼虾蟹等水产烹饪、蘸食的好搭档。
（传统手工玫瑰醋发酵）
百年传承，积淀为百姓对美好的精神符号每年中秋，家人一起吃一块五味和月饼，对很多老杭州人来说都快成了一种仪式；每年春节，配一碟湖羊酱油腌制的酱鸭，成为各类聚餐的冷盘必选；每年国庆，菊黄蟹肥倒一碟双鱼玫瑰米醋配点糖和姜末，就能在家里吃到心满意足的鲜美；每年端午，拎一盒五味和粽子走亲访友，送上一份礼轻情意重的祝福。
“五味和传承至今，始终不变的是以诚为本的理念，讲求真材实料、精工细作。同时紧跟时代脚步，不断追求新工艺、新技术和新经营方式，满足消费者的需求变化，这是五味和能延绵百年生存下来的关键。”浙江五味和食品有限公司总经理李竞这样说。
（日式高盐稀态工艺发酵罐）
20世纪70年代，物资贫乏，重油、重糖的糕点是消费者的最爱，“糕点好吃的诀窍就是舍得放糖”。但现在，物质生活丰富了，消费者需要的糕点是轻油、少糖，因此做短保质期的产品，让新鲜的糕点在最短时间送达消费者，就成为当下五味和工艺技术和营销创新的努力方向。
企业发展最大的危险莫过于被消费者抛弃。“以前五味和苏式月饼，用油纸、靠手工来包装，前几年改为了塑料薄膜和塑托，采用机械化包装，卫生指标、生产效率都大大提高。如果不是这样改，这个产品也许就被市场淘汰了。”李总感叹道。
（液态深层工艺发酵罐）
如今，消费者的选择越来越多元化，对于老字号企业而言，把握年轻一代新新消费群体的喜好是企业面对的新课题。李总认为：“不管时代如何变，保证产品真材实料、精工细作始终是根本。其次，在信息化时代要学会借助互联网，创造与年轻人直接互动的机会，以更快速地响应年轻人的喜好。但作为老字号品牌来说，最独特的价值、最重要的责任，还是在传承民族的传统文化，让老字号品牌成为活化的历史、延绵的记忆，以及代表一方百姓之喜好的精神符号。在纷繁变化的当下，老字号品牌应更加坚守自己的匠心和初心，努力在自己擅长的领域做到最好，努力让老字号品牌长久的传承下去。”
月饼：从“出圈”到归真
来源:经济日报
月饼江湖，鏖战正酣。以市面上比较火爆的两款“医院月饼”为例，上海市精神卫生中心研制的月饼，已被炒到1288元一盒的天价。贵州省人民医院职工食堂研制的云腿月饼因为“味道实在是太好了”，老百姓排长队购买自不在话下，甚至市面上还出现了仿冒产品，逼得这款“网红月饼”最终用上了三维码防伪识别技术。
今年，成都中医药大学以《黄帝内经》中“五色有五味，五行入五脏”的中医理论为制作理念，五味调和，烘焙出“金性为白入肺，牛奶椒盐五仁味；木性为青（绿）入肝，绿茶雪丝椰蓉味；水性为黑入肾，紫芋海盐芝士味；火性为红入心，樱花金沙奶黄味；土性为黄入脾，台式清香茉莉味”五色五味的月饼。
“相比去年印上校徽的月饼，今年五色五味月饼订购量实现了翻番，现在我们的面包房已经停止接单了，做不过来。”成都中医药大学饮食服务中心主任助理朱文涛告诉记者，当前这款月饼仅供教职工、学生订购已是供不应求，明年学校计划让月饼“走出校门，走向市场”。
面对今年如此火爆的“医院月饼”行情，朱文涛有自己的见解：“人们不仅是期望品尝一块月饼，更是一种对健康养生的追求，医学院校出品的月饼给人靠谱的感觉。”朱文涛说，现在大家普遍追求一种健康的生活方式，医院出品的月饼有营养科把关，注重食材的新鲜、无添加等特性，慢慢就做出了口碑，销量高也在情理之中。
一年又一年，小小的一块月饼被赋予了层出不穷的创意。小龙虾、干贝、螺蛳粉……酥香的饼皮下可谓“包罗万象”，这是口味的创新；盲盒、抽屉、竹篮……精美的外观让观赏价值一再提升，这是包装的创新；私人定制、限量发售、独家货源……洞悉消费者的喜好，抓住年轻人猎奇的心理，这是销售模式的创新。万变不离其宗，越来越多的月饼正在回归初心，纯正的口感、健康的食材成为食客们选购月饼的评判标准。
要说“玩”月饼，“饼二代”李洋很有发言权。小时候，李洋是父亲身后的“小尾巴”，跟着开办月饼厂的父亲学习制作、销售月饼。李洋现在的身份是云南嘉华食品有限公司的经销商，嘉华是云南烘焙行业的知名品牌。
“刚刚进入这个行业时，我为了‘玩’月饼，没少和父亲吵架。”李洋是一名“90后”，10年前20出头的他刚入行时，觉得自家工厂里的月饼“很土气”。“首先，我改掉以红、黄为主的包装，加入暗黑风、七彩色。其次，方形、圆形这两种形状不用了，哪种模具新潮就做哪种形状。再次，当下流行吃什么，就把口感加进去。”
然而，当自己亲手设计制作的月饼成批量推向市场时，却卖不动。李洋不好意思地笑了：“年轻不懂事，好像把月饼给‘玩’坏了。”李洋说，当自己真正“吃得懂”月饼时，已经30岁了。他花了整整10年时间与父亲一起做月饼、跑市场，渐渐明白了月饼在父亲心中承载的是老一辈人对传统文化的认知，对文化底蕴的认可。
月饼是中秋节的文化符号，圆形或方形的外观代表着团圆和收获。不少人怀念“儿时的味道”，是因为传统月饼的口感蕴含着浓浓的节庆氛围，而中秋佳节正是亲朋好友重聚的日子，即使千山万水也难以阻挡游子们渴盼回家的心情。正因如此，月饼的价值不在于外包装的豪华精美，而在于我们怎样呵护、传承、弘扬月饼承载的中秋文化。
梅贵洪是今年中国（四川）中秋食品博览会暨月饼文化节的展场负责人，这个展会已经举办21届了，谈及月饼销售市场的变化，他说：“10年前，展会现场可谓人山人海，五六百家企业把近2万平方米的展厅填得满满当当，销售额最高的一家企业日均可达100万元，盛况空前。客观地讲，随着网购兴起，线下销售的份额有逐年收窄的趋势，但逛展的回头客还是很多，有顾客说，‘只要你们办，我们就来’。”
古往今来，传统节日里蕴含着丰富的食文化，不同的美食往往会被赋予一种特殊的文化价值、情感内涵和情感需求。如今展会上的回头客们除了对中秋文化有着深深的情结，还更加注重月饼的口感，因为不论是线上还是线下销售，只要质量过硬、品牌够响，产品就能成为消费者心中的“常青树”。
艾媒数据中心发布的《2020年月饼数据消费报告》正好印证了李洋和梅贵洪的看法，2020年，接受调查的人群中，近85%的消费者表示会继续选购月饼，这一数据较2019年提升了11.2%。而口味和口感、节日氛围驱动、绿色健康成为大家选购月饼时最先考虑的因素。
如今，月饼已经不再需要豪华包装撑“面子”，文化内涵成为月饼最有底气的“里子”。不难看出，不论是火到“出圈”的“医院月饼”，还是传统月饼，人们对健康饮食的追求，对环保包装的重视让月饼“返璞归真”，重回美味可口的实质和对美好佳节的情意寄托。
“小饼如嚼月，中有酥与饴。”中秋了，带盒月饼回家与家人分享吧。（经济日报记者 刘 畅）
“酸入肝、酸伤肝”，五味和五脏的关系，不是那么简单
“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”，中医理论认为，五味对应五脏。这句话的意思是说，五味不仅是五脏的主要营养来源，还能调节相应脏腑。日常饮食搭配恰当，五味调和，可使脏腑、筋骨、气血得到滋养，有利机体健康运转。若饮食中过度偏嗜某种味道，则会造成相应脏腑功能的损伤失调，进而诱发疾病。可以说，口味是衡量与监测脏腑健康的“试金石”。
酸多伤肝。酸味食物有收敛、固涩、生津、开胃等功效，食之得当，对人体有益，但若嗜酸过度，就会导致肝失疏泄，气机不畅。同时，中医五行理论认为，肝属木、脾属土，过食酸味食物后会使肝气偏盛，“木克土”后而影响脾脏安危。最典型的症状是，酸味食物吃多了，胃会泛酸。
苦多伤心。苦味能清心除烦、泻火通便，吃少量苦味食物能增进食欲、促进消化。在中医看来，如果偏嗜苦味，多为心火内盛的表现，常见的症状还有心慌心悸、失眠多梦、口角生疮、舌尖红等。
甘多伤脾。中医中的“甘”就是我们常说的“甜”。适当食用甘味食物能益气补血，但过食容易形成痰湿体质。痰湿被看作是“百病之源”，因为痰湿极易困脾，脾气虚使得水谷精微不能运化，进而出现肥胖、大便黏滞不畅、舌苔厚腻等问题。同时，痰湿体质的人群还容易患糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤等多种疾病。
辛多伤肺。辛入肺，可以宣肺通鼻，调治鼻塞、流涕等病症，但若偏嗜辛辣，容易导致肺气宣发太过，造成气机耗散。这就是为什么喜食辛辣的人时常会感到头昏脑涨、疲惫的原因。过食辛辣还容易刺激胃酸分泌增多，引起胃脘灼热之证（表现为灼热、烧心）。
咸多伤肾。咸味食物和药物有催吐、润肠通便、滋补的作用。比如，中药肉苁蓉味甘微咸，临床常用其治疗肾阳亏虚、精血不足所致的腰膝酸软、手足发冷、肠燥便秘等。但吃得太咸则会损伤肾脏，从而造成肾气亏损或者肾功能失调，如腰疼、性欲降低、生殖力降低等。
可见，“吃得合不合口”对调摄养生很重要。这里给大家一些饮食上的参考建议：1.什么口味的食物都应该适当吃一些，不要偏好某种味道或不吃某种口味。2.利用“五味对应五脏”的规律做饮食保健，比如，秋季主“收”，是润肺的季节，饮食就要“减辛增酸”，减少辛伤肺的风险，增加“酸”的收敛固涩作用。3.辨证地选择“味道”。针对不同体质，可以在口味均衡的基础上根据医生建议，适当增加某种口味的比例。比如，大枣等甘味食物有补益气血的功效，气血亏虚的人，每天可适量吃些枣；苦味食物能清心除烦，夏季心火旺盛的人可吃些苦瓜减轻烦躁感。
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