广东有这样一种东西，长得丑却很好吃
导报君语
通常，很丑的东西都很美味。
最近，广东终于成功入冬，各式进补美味轮番在餐桌登场。
然而在一众羊肉煲、牛腩煲、牛羊肉火锅等一众用长相可爱的食材时令菜式当中，有一种在城市比较少见，但是在广东乡村非常受欢迎的进补菜式——俗称“乌蝇嬲伯父”的“乌豆焖塘鲺”，就成为了不少人的冬补菜首选。
长相“丑陋”的塘鲺，还得配上乌黑发亮的“乌豆”才算得上是进补佳品。
塘鲺很丑，但很有营养
很多人并不清楚塘鲺是什么东西，知道的有些人又会觉得它形象丑陋难以下箸。
其实，塘鲺是也鲶鱼的一种，人们多称为“塘虱”，又名胡子鲶鱼，因其腮下长有两条尖锐的横骨，酷似胡子而得名。在南方的稻田、池塘和小河之中非常常见，但因为个头黑小，而且主要以腐烂的动植物为食，所以有些人会对塘鲺有所抵触。
而且，民间认为塘鲺这类“无鳞鱼”是“发物”，向来有“无鳞鱼勾旧病”的说法。因为传统中医认为，无鳞鱼和有鳞鱼相比，更偏温性、易产热，因此热性体质，比如平时容易上火、口干、长疮、大便干燥的人如果吃了，很容易加重这些症状，或者引起旧病复发。
因此，塘鲺虽然因为长相、发物等问题，很少见于城市的市场，但在乡村地区，由于人们的肉食种类相对较少，所以能在田里捕捉到的肥塘鲺，还是很受乡村人家欢迎的。
其实，塘鲺只是长得比较丑而且，但其肉细嫩味美营养高，还有一定的药用价值，具有补血、滋肾、调中、兴阴之功效，被视为四季皆宜的滋补食物。在港澳地区，塘鲺常常从广东进口，然后做成鱼肉类食品供应市场，是一种经济效益非常高的淡水渔获。
而所谓的“发物”一说，也是因为塘鲺体内所含的脂肪、蛋白质、胆固醇含量相对较高，过量食用后确有产生营养过剩的可能，从而导致广东人常说的“上火”。
如今市场上的塘鲺，一般分两种，一种是本地塘鲺，体色发黄，多为野生，个体较小，最大一般在500克左右；另外一种是埃及塘鲺，体色发黑，多人工养殖，个体很大，最重可达数千克。根据老一辈人的介绍，本地塘鲺的味道鲜甜，肉质嫩滑，但现在已经比较少见了。而埃及塘鲺因为多为人工养殖，所以更加常见，但口感味道就不如本地塘鲺了。
但无论是哪一种塘鲺，在广东，它都算得上是一种传统的乡村美食。比如豆豉蒸塘鲺、乌豆焖塘鲺、乌豆塘鲺汤等就很出名。
塘鲺的最佳伴侣，当然是乌豆
不少细心的人就会发现，在塘鲺的经典做法中，它都会和“乌豆”搭配在一起。
其原因其实有二：第一是在营养上搭配合理，第二是风味上的绝妙相符。
首先我们知道，塘鲺是有补血滋肾的功效的。而乌豆即黑豆，亦有养血补虚的滋养作用。加之广东人在食补的理念上，有时会遵从“颜色搭配”的原则，比如白配白（冬瓜薏仁、川弓白芷等），黑配黑等，因此滋生出这样一道黑色配黑色的“乌豆焖塘鲺”，取其搭配滋补益血、强身健体的功效。
而第二个原因，则是基于它们之间的风味搭配的。
许多吃过塘鲺的人都知道，这种鱼虽然肥美，但通身带有一股泥腥味，即使用姜蒜都很难祛除。
不过所谓“一物治一物”，纵使塘鲺的泥腥味较难祛除，但乌豆这种食物，是可以祛除或是覆盖掉它的。在流行塘鲺菜式的五邑地区，当地人烹调鲺鱼的时候往往会加少许乌豆，就能将塘鲺的腥味去掉，而且塘鲺肉会泛甜，味道马上就可以清新起来。
如果要吃“清蒸塘鲺”，则是撒一把豆豉即可。
高蛋白配盐时，容易分解出可以令舌头感受到味道的氨基酸，也就是说吃起来更美味。而相对于盐这种简单的调料，酱油、豆豉都是黄豆制品，本身就含有一定的氨基酸成分，所以在释放盐分的同时，还能达到更好的调味作用，可谓一举两得。
所以说，同样是高蛋白的塘鲺或其它无鳞鱼类，它们在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中，能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油，虽然可以在成菜后再淋上，但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。
图文 | 冯睿峻
编辑&排版 | 某南
“箸”怎么读？
根据《现代汉语词典》（第七版），“箸”是一个单音字，读zhù（第四声），特指筷子。
借箸代筹：借筷子来指画当前的形势。比喻从旁为人出主意，计划事情。
张良借箸：同“借箸代筹”。
《史记·留侯世家》：“请借前箸以筹之。”
李白《行路难·其一》：“停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然。”
箸和筷子，一物两名，为啥筷子叫法更流行？原来都是为了避讳
#历史开讲#
筷子是我们日常生活中最常见的物品，一日三餐，基本都离不了筷子。若说筷子是饮食的桥梁、生命的拐杖毫不夸张。筷子是中国人发明的，但其使用范围却并不局限于中国，在日本、朝鲜、越南甚至一些西方国家也很常见。筷子文化源远流长，并衍生出了一系列传说和习俗，有些习俗在今日也很常见，下面我们就来看看中国古代的筷子文化吧。
一、先秦汉魏晋南北朝的筷子
筷子古称“箸”，最早出现在商代，距今有3000余年的历史。当时的筷子是用象牙磨制而成的象牙筷，仅供帝王使用，“昔者纣为象箸，而箕子怖”。到周代，筷子还未普及，当时人吃饭是匕和箸搭配使用，其中又以匕为主，箸为辅。匕就是餐勺。按照《周礼》，匕和箸分工明确，前者用来吃饭食，后者用来取菜，两者不能混用。周代的“箸”又称作“梜”（jiā），是用竹木制成的，这一称呼一直延续到战国时代。
马景涛版商纣王
到汉代，筷子已经得到普遍使用。汉景帝宴请周亚夫，故意不给他筷子，周亚夫心中不平，“顾谓尚席取箸”，这种旁若无人的做法引起了景帝的反感。
汉代筷子多是竹木制的，但也有人使用铁筷。比如王莽时期，有武士自号“巨毋霸”，为了标榜自己食量大，“以铁箸食”。这一时期和筷子有关的著名故事当属曹操、刘备。据记载，两人“青梅煮酒论英雄”，刘备听闻曹操推举自己是与之齐名的天下英雄，吓得将手中的筷子掉到了地上。
汉代筷子还传到了西域地区。新疆民丰县尼雅遗址是汉代精绝国故地，在20世纪60年代的考古发掘中出土了木筷子。
魏晋南北朝时期，筷子被写成“筯”（zhù）。《世说新语·忿狷》记载：“王蓝田性急，尝食鸡子，以筯刺之，不得，便大怒，举以掷地。”鸡子就是鸡蛋。用筷子去夹圆不溜秋的鸡蛋，并不是易事，所以性情急躁的人大怒之下干脆把鸡蛋扔地上不要了。常言道“心急吃不了热豆腐”，看来心急也吃不了圆鸡蛋。
南北朝时期，筷子出现在了当时的民俗活动中。在正月十五祭祀时要用到筷子。如《荆楚岁时记》“正月十五日”记载：“今州里风俗，望日祭门户。其法先以杨枝插于左右门上，随杨枝所指，仍以酒脯饮食及豆粥、糕糜插箸而祭之。”妇人若是求子，也会使用筷子，这是因为筷子谐音是“快”生儿“子”。
二、唐宋时期的筷子
唐朝国力雄厚，统治阶层生活奢侈，筷子材质也更加华贵，出现了用黄金制成的金筷子——“金筯”。唐玄宗就不仅自己使用金筷子，还把筷子赏赐给宰相宋璟，以表彰其刚直不阿。有钱的富豪则将金筷子当作火箝，用来取暖或煮茶。唐宋时期，还有用玉制成的玉筷子，也就是“玉筯”。玉筯还被用来比作美人的眼泪。如李白《闺情》云：“玉筯夜垂流，双双落朱颜。”
在唐代，筷子还与敬老有关。敦煌地区有长辈未下筷夹菜，其他人都不得抢先下筷的习俗，“亲家会宾客，在席有尊卑。诸人未下筯，不得在前掎”。这种饭桌礼仪在当今也能见到，若是不遵习俗，往往被视为缺少家教。
唐代有竹木制成的油漆筷子，人们认为用这种筷子能够治病，如唐代陈藏器《本草拾遗》云：“咽喉痹塞，取漆药烧烟，发咳即破。”这主要是因为人的津液有消毒化肿的作用，而筷子经过长期使用，浸有人的津液，也就有了一定的治病效果。
筷子在宋代地位更加重要，还融入到了许多习俗中。
一是婚俗。孟元老《东京梦华录》记载，定亲时，男方以酒瓶与八朵大花赠于女方。酒瓶与花象征“久”与“发”。女方回赠男方淡水二瓶、活鱼三五只、筯一双。这种赠礼称作“回鱼筯”，象征幸福与快生儿子。
二是买卖习俗。据吴自牧《梦梁录》记载，临安面食店卖面，一旦有客人进店，店小二必须立马“执箸遍问坐客”，嘘寒问暖，热情服务。
三是饮食习俗。按照《武林旧事》《梦梁录》等记载，宋代人到酒店饮酒时，酒楼伙计往往先给端上几盘“看菜”，供食客观赏，然后食客再选定正式的下酒菜。“看菜”只能看，不能吃，如果对“看菜”动筷子，要被酒楼伙计笑话。
《西湖清趣图》中的酒楼
四是看相习俗。也就是用捏筷子手指数的多少来判断人的富贵程度，“人三指用箸者，自如；四指用箸，贵；五指用箸，大富贵”。这种说法纯粹是无稽之谈了。
三、元明清时期的筷子
元代与筷子有关的传说很多，而且有特别显著的教育意义。比如用筷子来批判贵族的豪奢腐败。元好问《续夷坚志》卷一记载，河北人刘伯鱼资财雄厚，性奢侈，“非珍膳不下筯”，晚年老病，财产日减，郁郁而死，十几年后，两个儿子只能行乞于市。
现如今常说的“筷子”一词准确来说是明朝才出现的，而且与避讳的习俗有关。明代陆容《菽园杂记》说：“民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳住、讳翻，以箸为快儿，幡布为抹布。……此皆俚俗可笑处，今士大夫亦有犯俗称快儿者。”吴中是今天的苏南、上海一带，非常讲究避讳。渔民最害怕船“住”，船“住”意味着危险，意味着不能打渔，没有收入，所以他们在日常生活中忌讳说“住”，与之谐音的“箸”也就改成了“快”，以图口彩。明人李豫亨《推蓬寤语》记载一些士大夫常常说筷子，以致于忘了箸的本名。
《菽园杂记》
明代人用筷子治口疮或狂犬病。如李时珍《本草品汇精》云：“百家筯，主狂狗咬，乞取煎汁饮之，又烧筯头为灰，敷吻口燕口疮。”
明代民间将“箸”称作“快”，后来又加上了竹字头，但这一称呼不为官方认可，这从《康熙字典》只收录“箸”而不收“筷”便可看出。但是“筷”还是流行开来，并进入到了贵族的生活圈。《红楼梦》第四十回贾母宴请刘姥姥就多处提到筷子，如象牙镶金筷、乌木镶银筷。当时的贵族使用银筷，其目的之一就是检验食物，防止有人在菜里下毒。明清时期的筷子与现代的筷子差别不大，都是上方下圆。有些筷子上还有装饰性的图画或题词，非常考究，这种筷子不仅是进食工具，也是一种艺术品了。
《红楼梦》中的筷子
文史君说
目前世界上主要有三种进餐方式：用手抓、用刀叉和用筷子。用手抓食的人群主要分布在非洲、印度和中东地区，用刀叉进餐的人群主要集中于欧美地区，而用筷子进餐的人群主要是在东亚和东南亚地区，包括中国、朝鲜、韩国、日本、新加坡、马来西亚、越南等。个人吃相有好坏之分，进餐方式却没有高低之别。不过西方的刀叉文化出现很晚，据说是确立于17世纪法国宫廷菜形成之时。法国大革命后，宫廷厨师失业，到民间兴办餐馆，刀叉才开始大量出现在一般百姓生活中。直到20世纪初，刀叉才遍及全欧洲。比之中国的筷子，可谓是历史短矣。而筷子外形简单，使用方便，功能齐全，一筷在手，吃遍天下。筷子是延长的手，长期使用还筷子有助于延缓大脑衰老。
筷子是中国人的一项伟大发明，是中国的国粹之一，其意义如同物理学家李政道博士所说：“如此简单的东西，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。”“不怕高热，不怕寒冻，真是高明极了。”
参考文献
高国藩：《筷子古俗演变》，《东南文化》1992年第6期。
王仁湘：《勺子·叉子·筷子——中国古代进食方式的考古学研究》，《寻根》1997年第5期。
李萍：《日本筷子文化》，《湖北第二师范学院学报》2016年第10期。
（作者：浩然文史·微雨燕）
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