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常被忽略的芥菜，比萝卜营养，比白菜便宜，简单一煮一晒，比肉香
导语：冬天，遇见这菜别手软，比萝卜营养，比白菜便宜，一煮一晒比肉香！
俗语说：“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安”。大家都知道，北方的冬天特别寒冷，似乎除了萝卜白菜之外，就没有其他露天种植的应季蔬菜了。其实，除了萝卜和白菜之外，还有很多的蔬菜，像花菜、油菜、菠菜、韭菜、芥菜等等。
芥菜又叫“辣菜”，是冬季最受欢迎的应季蔬菜之一！芥菜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、烟酸以及钾、磷、钙等微量元素。常吃芥菜疙瘩有增进食欲、提神醒脑、缓解疲劳、平肝明目、杀菌消炎、润肠通便、增强免疫力等功效！
芥菜最经典的做法，就是制作成开胃消食的咸菜。在山东的胶东地区，有一种用芥菜制作的“红咸菜”，鲜香美味，开胃下饭，特别好吃！下面，厨娘就把这道特色美食的做法，分享给大家！
【五香红咸菜】
准备食材：芥菜疙瘩、猪皮、黄豆、葱、香菜、桂皮、八角、香叶、草果、白芷、肉蔻、小茴香、干红辣椒、盐、酱油、香油。
具体做法：
1.准备10斤芥菜疙瘩，用刀将根部切几刀，然后放入盆中，加入适量的盐和清水，浸泡24小时，用擦布或刷子，将芥菜疙瘩刷洗干净。
2.将清洗干净的芥菜疙瘩摆入镂空的架子中，趁中午阳光充足的时候，将芥菜疙瘩放到阳台上，自然晾晒2-3天。
3.晾晒3天后，将芥菜疙瘩晒至干瘪后，将芥菜疙瘩清洗一下，放入锅中，加入一块猪皮，加入两把提前用水浸泡过的黄豆，加入适量的桂皮、八角、香叶、草果、白芷、肉蔻、小茴香、干红辣椒，然后加入三分之二的酱油，加入三分之一的清水，搅拌均匀，盖上锅盖，大火煮开后，转中小火，煮60分钟。
4.将芥菜疙瘩煮至软烂，可以用筷子轻松插入后，关火，不要着急盛出，放在汤汁中，浸泡一天，中间要翻几次面，使芥菜疙瘩的每一面，都浸泡入味。
5.芥菜疙瘩浸泡入味后，从锅中捞出，摆入镂空的架子中，放在阳台上，自然晾晒，如果喜欢吃软一点的口感，就晒7-10天，如果想吃硬一点的就晒20-30天。
6.将晒好的芥菜疙瘩，装入盆中，加入适量的清水，清洗干净后，切成长条，上锅蒸20分钟，然后取出，撒点葱花、香菜，滴两滴香油，翻拌均匀后，即可食用。
烹饪小贴士：
1.芥菜疙瘩在清洗之前，记得要先将芥菜疙瘩，放到淡盐水内，浸泡24个小时，这样可以去除芥菜疙瘩的辛辣味。
2.煮芥菜疙瘩的调料，可以用炖肉的调料包，煮10斤芥菜疙瘩，用2-3个调料包即可，如果没有那么多调料，可以只放桂皮、八角、香叶和干红辣椒。
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芥菜5种最好吃的做法，每种都简单美味，看看你喜欢吃哪种？
说到芥菜相信大家都不陌生了，芥菜口味微苦，但是多吃对身体非常的好，芥菜口感脆爽，喜欢它口味的人会越吃越想吃，当然了它也营养丰富，吃法也能够多样化，可以直接煮，也可以做成腌制的酸菜！这期的美食教程，天健美食坊就准备拿芥菜做主食材，给大家分享几种芥菜好吃的做法，喜欢吃芥菜的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
NO.1 芥菜酸菜
准备食材如下：芥菜适量，朝天椒适量，食盐80克，姜1块，花椒适量，大蒜适量，水适量
具体做法如下：青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些，准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用，在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用，洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分，将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜，在最上面撒上适量的盐，最后压上鹅卵石。（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，泡上3天到1周便可以拿出来做菜了！
NO.2 清炒芥菜
准备食材如下：芥菜150克，食盐3克，花椒6粒，小米椒两个，大蒜3瓣，植物油10毫升
具体做法如下：芥菜摘去老叶、洗净，用手折成小段，菜叶和菜杆分开，锅内倒入少许油，3成热时丢几颗花椒粒进去，然后将蒜片和小米辣也一并倒入，小火，煸香，先将菜杆倒入煸炒，当菜杆炒至5成熟时，下芥菜叶，转大火，一定要大火快炒，调入一点点盐，翻炒3、4下，当菜叶刚刚打蔫，马上关火！
NO.3 姜蓉芥菜
准备食材如下：芥菜300克，姜30克，亚麻籽油20克，枸杞10克，盐2克，鸡粉0.5克，咖喱粉1克，酱油1匙，糖1克
具体做法如下：芥菜切成自己喜爱的大小，洗净，把姜去皮磨成茸后，用油爆香，混入其他调味料做成，取一锅水下姜片与一匙油，放入芥菜，待芥菜煮至刚熟，下枸杞子煮一分钟左右，把芥菜、枸杞盛起，淋入姜茸调味汁，美味简单的姜茸拌芥菜就可以吃了！
NO.4 沙白芥菜汤
准备食材如下：蛤蜊250克，芥菜250克，食盐1.5茶匙，鸡精1茶，匙姜5片，香油1茶匙，江米酒1汤匙，水1200毫升
具体做法如下：沙白、芥菜、姜备好，芥菜洗净折成段，锅里放入清水烧开后倒入沙白和姜片，沙白张开口时淋入1汤匙广东米酒，用勺子去浮沫，放入芥菜，煮至芥菜软熟放入盐和鸡精，关火后淋入芝麻油！
NO.5 咸蛋芥菜汤
准备食材如下：芥菜400克，咸蛋2个，食油3汤匙，食盐1茶匙，红葱头2个，鸡精1/2茶匙，姜1小块
具体做法如下：把芥菜洗净后在淡盐水浸泡几分钟，然后切长段，叶子和梗分开，把红葱头和生姜切片，热油锅把葱头和姜片下锅煸香，把葱姜和油一起移出汤锅，加入适量清火大火烧开，加入芥菜梗煮2分钟，把两个咸蛋打入锅内，再煮2分钟，把芥菜叶子加入锅内，再加入适量盐和鸡精，煮至叶子软下来即可！
好啦，朋友们！芥菜的吃法还有非常的多，今天暂时就先给大家分享这几种美味的吃法，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的！如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享哦！#扶贫达人在行动#
我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！
荠菜是“护眼冠军”，高钙高蛋白，比白菜、韭菜还鲜，包饺子真香
#冬日生活打卡季#
导语：冬天，遇见这菜别手软，营养极高，囤上10斤，随吃随取，包饺子真香！
冬天，是一年四季中最寒冷的一个季节！因为气温比较低，所以冬季的应季蔬菜也比较少。走在农村的乡间小路上，放眼望去，似乎除了萝卜和白菜之外，很难看到其他露天种植的蔬菜。然而，这个时候，在农村的田野上，还有一种野菜在顽强地生长着，它就是“荠菜”。
俗语说：“宁吃荠菜鲜 , 不吃白菜馅”。荠菜虽然是野菜，但是味道却极其鲜美！并且，荠菜的营养价值也很高！荠菜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等微量元素。并且，多种营养物质的含量，位居蔬菜之首，是公认的高蛋白、低脂肪、高维生素、高微量元素的蔬菜！
常吃荠菜具有健脾养胃、养肝明目、润肠通便、清热去火、增强免疫等功效！荠菜的做法非常多！炒鸡蛋、炖汤或者做馅包饺子吃，都特别美味！下面，厨娘就与大家分享一下，荠菜馅饺子的做法！
【荠菜猪肉馅饺子】
准备食材：荠菜、韭菜、面粉、五花肉、生姜、盐、生抽、香油、蚝油、食用油。
具体做法：
1.取一个盆，加入适量的面粉，加入适量的清水和面，边加水边用筷子搅拌，搅拌成面絮后，下手揉成光滑的面团，盖上锅盖，醒发15分钟。
2.取一块五花肉，清洗干净后，沥干水分，放在案板上，用刀切成大块，然后放入绞肉机内，将五花肉绞成肉馅，装入盆中，加入适量的姜末，加入适量的盐、生抽、蚝油，滴两滴香油，用筷子朝一个方向搅拌均匀后，腌制15分钟。
3.将荠菜摘洗干净，锅内加入适量的清水，将水烧开后，加入少许盐，滴两滴食用油，将荠菜放入锅中焯一下水，焯水1分钟后，将荠菜捞出，放入盛有凉水的盆内过凉，然后捞出，挤干水分，放在案板上，用刀剁成碎，取一小把韭菜，摘洗干净后，切成小段。
4.肉馅腌制入味后，将荠菜和韭菜也放入盆中，加入适量的食用油，加入适量的盐，用筷子朝一个方向搅拌均匀，然后尝一下咸淡，如果味道比较淡，可以再少加点盐。
5.案板上撒点面粉，将醒发好的面团取出，揉一下，将面团搓成长条，切成饺子剂，然后在饺子剂上，撒点干面粉，用手按压一下，再用擀面杖将面剂擀成饺子皮，取一张饺子皮，加入适量的菜馅，将饺子皮拎起，对折一下，将饺子皮的边缘捏紧，放在双手虎口处，轻轻一挤，一个饺子就包好了。
6.锅内加入适量的清水，将水烧开后，放入饺子，饺子全部下锅后，用铲子推动一下，防止饺子相互粘连，然后盖上锅盖，大火煮开后，打开锅盖，加入适量的清水，然后敞着锅盖煮，再次煮开后，再加入适量的清水，煮至饺子皮鼓起，将饺子捞出，即可食用。
烹饪小技巧：
1.肉馅要提前腌制，这样吃起来更入味，荠菜是野菜，一定要记得先焯水，荠菜的根特别鲜美，不要去掉，可以切碎一起做馅。
2.在包荠菜馅饺子时，加入适量的韭菜，吃起来味道更鲜美！因为菜馅内放了韭菜，所以就不用加葱末了，如果只用荠菜做馅，可以加入适量的葱末。
3.初冬的荠菜特别鲜美，等到下雪后，荠菜就被冰雪覆盖了，喜欢吃荠菜的朋友，可以趁现在天气还算暖和，带上工具，到田野里挖一些荠菜回家，焯水后，放冰箱冻起来，随吃随取即可。
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这碟“杂咸”历史悠久，旧时竟是待嫁女子的婚姻之神~
咸菜，在我的家乡是指用潮州大菜蕾（包心芥菜）腌制的咸菜。
过去，潮汕地区家家户户都会腌制咸菜，它是一日三餐必不可少的什咸。可以这么说，过去的潮汕平原，菜脯（萝卜干）咸菜占据着饭桌的主导地位，与老百姓日常生活息息相关。我曾经突发奇想，从形态和味道联想，菜脯有萝卜的形象，咸香可口，年久味道淳厚，是雄性的象征；咸菜有花蕾的形态，酸咸香脆，不宜长期保存，应该就是雌性的意味了。
现在有些人酒足饭饱，偶尔来一碗稀饭配咸菜，会觉得很爽，但在缺衣少食的年代，“顿顿食番薯糜配咸菜”，不皱眉头才怪呢！
包心芥菜，潮州人叫大菜蕾，其叶片宽阔肥厚，叶柄呈宽扁形，成株后由心叶相互叠抱，包卷成半结球型，叶柄较短一些，叶柄基部无叶翼，以肥大宽厚的叶柄和叶球作蔬菜食用，主产区是福建、广东、台湾、广西等地。包心芥菜为喜冷凉却不耐寒性蔬菜植物，华南地区一般在秋季播种栽培，冬春季节收割上市，品质优良而风味独特。
小时候经常帮阿母腌制咸菜。每年初冬，从菜地里把大菜蕾挑回来，先用井水清洗干净，放在竹竿上晾晒半天，然后切成两三指宽的菜块，抓一大把海盐和南姜末，在木盆里反复搓十几下，再一层层地放到大陶缸里，用脚踩实，最上面一层放老芥菜叶或稻草，用几块重的石头压缸。过了一个多星期，就能散发出酸甜咸香气味来。这样腌制的潮汕咸菜，色泽金黄，味道咸酸爽脆，甘香醇美，风味独特而令人馋涎欲滴。
汕头美食家张新民在《糜与主食·几碟杂咸》一文里称：“潮汕咸菜的原料是大芥菜，每年在秋收后种植，初冬后开始收获腌制。严格来说，潮汕咸菜应属于泡菜类，腌制过程会产生很丰富的乳酸菌。有研究报告称，腌制时，芥菜中的植物蛋白会分解出17种不同的氨基酸，从而产生很吸引人的特殊香气和风味。”还有一种“酸咸菜”，腌制时少盐，加热米汤发酵而成。
咸菜是制作潮菜的重要配料，可以做出很多风味潮菜。大菜蕾还可以晒制潮州菜干。把大菜蕾洗净晾晒去水分，切成条状放少量海盐腌制一两天，然后拿出去晒太阳，晒四五天后，要封缸发酵，让它散发出一种自然的酸香味来，再晒若干天便成。这种潮州菜干有别于梅县地区的梅菜干，首先是所用的芥菜种类不同，其次是风味有别。潮州菜干泡水即会膨胀，不会干瘪，烹煮猪粉肠和猪肚肉，远远就能够闻到一股酸香而甜滋滋的味道，是令人迷思的“妈妈的味道”。
过去潮汕地区还有一个奇怪的“坐大菜”习俗，当女子长到婚嫁年龄，期望嫁个好丈夫时，就会在正月十五日悄悄跑到菜地，坐到大芥菜蕾上，口中念念有词：“坐大菜，坐大菜，明日嫁个好夫婿！”将芥菜当成婚姻之神，说明芥菜在潮汕人日常生活中所占据的重要地位。潮汕诗人李绍雄《元宵坐大菜》云：“观灯已罢夜阑珊，小妹良宵兴未完。相约田间坐大菜，将来嫁得好郎官。”
根据有关专家考证，芥菜在我国的种植可追溯到秦汉之前，儒家经典之一《礼记·内则》已经提到芥末酱，取芥菜辛辣的茎部制酱，用以佐餐。汉代的《四民月令》也有种植芥菜和收取芥籽的记载。有人甚至推论认为，西安半坡村遗址出土的菜籽，极可能就是芥菜籽。
《圣经》里有一个关于芥菜种子的著名比喻，据《圣经·马太福音》：“他（耶稣）又设个比喻对他们说，天国好像一粒芥菜种，有人拿去种在田里。这原是百种里最小的，等到长起来，却比各样的菜都大，且成了树，天上的飞鸟来宿在他的枝上。”芥菜种子在菜种里是最小的，长出来的菜却是最大的。以芥菜种子来比喻天国的影响力，这是传道者的智慧。
芥菜肉厚，质脆而嫩，卷心结球，株重约3-5公斤，含有丰富的维生素C和钙、铁等适应于人体需要的营养成份，有宣肺化痰，温中利气，消肿止痛之功；用盐醃制成咸菜后，去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。旧时农民常以甘薯为主粮，造成胃酸较多，因甘薯淀粉与纤维含量丰富，有碍消化吸收，若佐以咸菜帮膳，除补充盐份外，又因摄入大量乳酸抑制内大肠杆菌及腐败杆菌的异常发酵，不致产生毒素，有利消化功能正常进行；至于有钱人家，食肉啖鱼，也常用咸菜去腥作烹调配料或佐膳小菜，既增加菜肴风味，又促进食欲。随着人民生活的普遍改善，食物构成已有相当变化，但咸菜仍是城乡居民难舍的食谱。
潮汕咸菜的主要产地有揭阳、汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。
芥菜还可以腌制成酸咸菜。它的制作方法和潮汕咸菜大体相同，只不过是用盐量少，腌制前，芥菜不先晒太阳，也不去叶。腌制后不能放久，一般只能放4-5天，酸咸菜带有自然酸味，煮鱼时放点酸咸菜，味道酸咸可口，引人食欲。潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。
咸菜在南洋群岛各地的华侨中，被称为思乡菜。离家万里，远客异地的华侨，能吃潮汕的酥脆芬香的咸菜，就会勾起思念远隔重洋的故乡，这是很自然的事。
张华云于《杂咸》里咏道：“腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。稀粥小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵”。极富潮汕特色和生活情趣。
来源：深圳特区报
作者：黄海
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南澳百事通团队，致力于传播潮汕文化，宣扬潮人精神，也不遗余力的提供汕头南澳岛的住宿、餐饮、游玩等服务。来南澳岛不知道怎么玩，可咨询小编。
每一个广东人的心中，总有这“芥”不掉的美味
导报君语
每一个广东人的心中，
总有这“芥”不掉的美味。
总有人说情窦初开的少女像十月芥菜——起了心。
不过，每到冬天，中华大地尤其是广东的吃货总会变成这“十月芥菜”，因为此时正是芥菜的当造季节。
芥菜凭什么人人都爱？
相信只要是生活在神州大地上的人们，都一定会吃过芥菜。
无它，因为这种蔬菜从南到北、从西往东，几乎是没有地方种植不了。而大部分人甚至是最后才发现，原来自己吃了那么多年的“榨菜”“大头菜”“雪里蕻”，甚至是“芥末”等，其实全部是芥菜。
那么，芥菜到底是什么菜？
芥菜并不是一个基本种，而是由黑芥和芸薹杂交产生的一个品种，这个品种约在2000万年前就分家了，并扩散到东亚地区，最终被中国人驯化，培育出了一系列的品种，最终成了一种“中国特产”，是芸薹三型中的芥菜型。而芥菜在勤劳的中国人手中，又演变出了许多花样，成为一种用途十分广泛的食用蔬菜。（这是知识点！这是知识点！）
油芥菜
油芥菜，它叶子中榨出来的油都是辣的，但人们采下它的种子往往并不是为了炒熟榨油，而是生磨成粉末，也就是最原始的的“芥末”。
瘤茎芥
瘤茎芥，也就是我们口中的“榨菜”。因为榨菜的茎柄非常肥大，所以可以反复压榨去除水分，使得成品紧致脆嫩，然后再加入辣椒香料调味，是我国著名的副食。
雪里蕻
雪里蕻，为了制作腌菜时，有更厚实耐浸泡的叶片、更紧致口感好的叶柄、还有风味的改善所培育出来的“雪里蕻”，也就是除了东北地区以外，全国各地能吃到的叶用酸菜大部分就是这个品种的芥菜了。
大头菜
大头菜、芥菜疙瘩，雪里蕻的升级版，口感更细嫩的芥菜，俗称“大头菜”、“芥菜疙瘩”的品种。这个品种的食用部分，主要是它的菜茎。
中国的鲜食叶用的芥菜品系：苦菜和皱叶芥菜。
云南苦菜
苦菜是云南叶类蔬菜的王者，一碗苦菜汤也是很多离滇游子的乡愁。
大叶芥菜
皱叶芥菜的栽培范围比较广，可以认为它是向更加奇怪的芥菜品系变异的一个中间类型，它只有两个大品种，一个是从日本移植来的，一个是中国本土所产的。这种国产品种由于叶柄肥厚，苦味比苦菜淡得多，甚至完全不苦而显得清甜的品种，名为“大叶芥菜”，也就是俗称的“大芥菜”。
大芥菜，原产地就在广东。至今，广东依然可以说是盛产最顶级大芥菜的地方。芥菜是我国食用蔬菜界中应用最为广泛的一种，国人平时所吃的鲜叶芥菜，就是来自广东的特有品种，加之广东非常适合这种鲜叶芥菜的种植，因此产出的芥菜也可谓冠绝全国。
故此，广东芥菜能成为一种标志，就不足为奇。
水东芥菜甲天下
在广东，种植芥菜的地方非常多，而且不少地方产的芥菜都非常优质，以至于很少有特别闻名的品种，人们只管说“广东芥菜”好就满足了。而非要找出一种能代表广东芥菜特色的品种，那么只能选闻名珠三角的“水东芥菜”。
水东芥菜，是广东省电白县特产，属于中国国家地理标志产品。因产于该县水东镇彭村周边地区而得名，也叫“彭村芥菜”。不过，真正的水东芥菜的种植区域非常有限，仅为广东省电白县水东、林头、观珠、旦场、麻岗、树仔、电城、岭门、马踏等9个镇现辖行政区域，其中以水东彭村周边地区种植面积最大、品质最优，因而有“水东芥菜甲天下，彭村芥菜甲水东”之称。
一般的芥菜，能长到50—60厘米高，但是水东芥菜往往只能长到20—30厘米，身形更加娇小。不过别小看它这小小的身躯，它叶少、茎多，内里还包裹着神似鸡心的脆嫩卷芯，吃起来是更加爽脆可口，而且无渣，不仅没有其他芥菜那样的苦涩味，还多了一种独特的鲜甜。
有如此美味的食材，当地人吃水东芥菜也是简单粗暴，滚水焯熟后马上捞起，然后拍生蒜，淋滚油，浇上豉油，每一丝清甜，每一口芥香，每一份爽脆，都在口腔中爆发出来，白焯青菜的乐趣完完全全在这份“白焯水东芥菜”中体现。
除了可以白焯，当地人也会加入些小鱼小虾或贝类与新鲜的水东芥菜同“滚”，芥香去除了鱼虾贝类的腥味，更加突出其鲜甜，在这寒冬的当下，来上一口温暖的“鱼虾滚芥菜汤”，从胃里嫩暖到你的心里。
不过，水东芥菜好吃归好吃，但是奈何产量小，市面上还充斥着大量“鱼龙混珠”的“假·水东芥菜”，普通人要吃上真正水东芥菜确实有点困难。
然而，水东芥菜的鉴别方式很简单，因为它足够脆嫩，一摔到地上就会碎开，想要吃到真正水东芥菜的吃货不妨到菜市场里试试。
广宁芥菜大有滋味
而要说广东哪里的大芥菜最好吃，要数这广宁大芥菜。
广宁，位于肇庆中部偏西北，地处北江支流绥江中游，素有“竹子之乡”“武术之乡”等美誉，而且当地热量丰富，阳光资源充足，雨量充沛，气候湿润，适宜各种植物生长。
有如此优越的生长环境，广宁大芥菜往往能长得一米多高（无愧是“竹子之乡”），菜干笔直肥硕，碧绿透亮，菜叶大块。不仅爽脆可口，而且质嫩无渣，含有丰富汁水，鲜甜味美又回甘，没有寻常芥菜的那种苦涩味，霜冻后反而更爽甜，同时还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。
因为其枝繁叶茂，青翠欲滴，展现着勃勃生机，在当地被当作“人口昌盛，开枝散叶，生机勃勃，万事兴旺”的吉祥物。每逢过年，广宁人在走访亲戚时都少不了带上一棵硕大有根的大芥菜，还要系上一圈红纸，作为礼物，可谓礼轻情意重。
当广宁大芥菜收割之时，放眼田野田基屋前屋后，都铺满或挂满大芥菜，好不壮观，待晒至菜身变软时，便腌成当地特色的咸菜——水碌菜，菜叶厚实耐浸泡、菜梗紧致口感好，这在广宁地区可是人人都爱的特色小吃。
还可以直接晒成菜干，用来蒸五花肉、煲菜干粥和五花肉淡菜煲菜干汤，也是绝佳的美味。
而新鲜大芥菜的吃法便更多，菜叶加少许果皮，不用加水直接煮食，味道是微苦带甜，爽脆可口；巨大的菜梗可以飞水后加入姜蒜煸炒，然后在下高汤焖煮，素中带荤，两是相宜；再简单一点，直接焯熟，淋上蒜子热油豉油，吃起来是原汁原味，鲜甜回甘。
芥菜，天生的“滚友”
如果让广东人拿到了水东芥菜或广宁大芥菜，除了白焯清炒，最常用的吃法便是——滚烫！在广东老饕口中，芥菜就是天生的“滚友”！
一滚“咸猪骨”
能与咸猪骨搭配的食材并不多，要说绝配的话，非芥菜莫属。
咸猪骨虽是下脚料，但弃之可惜，因为咸猪骨往往是聚集了最多盐分的地方（例如烧烧猪时，内笼抹的盐通常更多，便于入味），而盐度高更有利于芥菜入味。
而且咸猪骨带有天然的猪油和骨腥味，猪油遇到芥菜的苦味时，可以转化为一种特殊的甜香味，而有些老饕甚至认为，骨腥味越浓的骨头、越苦的芥菜梗，滚出来的汤越鲜、越甜、越香。最后一个原因就是，咸猪骨多少有些“骨肉相连”，与芥菜同滚的话，汤渣吃起来会更有口感。
加上广东民间认为咸猪骨入汤，能清热、去虚火，所以和芥菜药性药效相似，所以大家配伍入汤就并不奇怪了，毕竟都有下火、清热之功。
二滚“咸鱼头”
比“咸猪骨”更奇怪的食材，还有这“咸鱼头”，而恰恰是这么奇怪，也理所当然地成为了芥菜的好伴侣。
据说，这道滚汤是从粤西沿海一带流传开来，而且本身就带有粤西沿海的饮食风味特征：以海鲜主材，并用简单的食材“拼凑”，咸鲜风味浓郁。而且咸鱼、芥菜都是当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。
加上粤西人煮芥菜不喜欢煮得太软，最好是能保持青绿、爽脆，所以在芥菜滚汤时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去（这与“咸猪骨滚芥菜”的原理是一致的）。
咸鱼中最为腥臭的咸鱼头与芥菜就这样滚了一滚，却幻化出一种大咸大鲜的极致味道，直接用来拌饭就是幸福的一餐。
三滚“番薯”
芥菜本身具有天然的微苦，尤其是春夏两季出产的芥菜，往往甘苦味还会比较浓厚。所以，它在入汤时，一般会搭档一些有“味道”的肉类，有明显的咸度，也有一定的鲜质肉味，它们和芥菜的苦味，可以形成比较好的搭配。
不过，番薯就是这么另类，虽然不是肉类，但是却凭借着过人的天赋，也和芥菜“滚”到了一起。因为番薯的质地与芥菜有相同之处。番薯软绵，在汤水中往往容易变软，芥菜亦是。在同样有甜味的蔬菜中，番薯和芥菜更加适宜搭配在一起。毕竟，滚汤时我们更注重的是顺畅的口感，如果是汤料中的食材口感差异太大，有时反而会影响食用的体验。
比起前面两道大咸大鲜的汤水，这道“番薯滚芥菜”却是味道清甜，丝丝芥香和恰到好处的甜味，喝下去之后，身心舒畅。
图文 | 龚智南
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 某南
荠菜和这个野菜模样差不多，很容易混淆，教你正确区分方法
本期导读：挖野菜，教你荠菜和辣辣菜的区别，放心吃，别再搞错了
很多人喜欢吃野菜，4-5月是吃野菜的好季节，这个时候的野菜最鲜嫩，最好吃。荠菜是我们经常吃的野菜，也是最常见的野菜，荠菜香气浓郁，味极鲜美，做成馅包饺子，包馄饨非常好吃，也可以蘸酱吃，炒鸡蛋，做汤，百吃不腻，无污染, 纯绿色食品, 经常食用有利于人身体健康。
每年到这个季节，很多朋友们外出踏青游玩，或者回农村老家这些都会到处寻找野菜的踪迹。都会挖点儿回来尝尝鲜，满满都是春天的味道，很多人都想挖点荠菜尝尝鲜，来调剂自己的餐桌，但是还有很多人不认识荠菜，还有一种植物的样子和荠菜的模样差不多，它就常被人们误认成荠菜，很容易混淆，这种植物是辣辣菜，这两种植物怎样区分呢？今天教你荠菜和辣辣菜的区别，别再搞错了。
【荠菜】荠荠菜，俗名地地菜，别名枕头草、粽子菜、三角草、香荠、护生草、菱角菜、地菜、上巳菜、荠草。荠菜含有大量的粗纤维，食后可增强肠蠕动，从而加快消化，促进新陈代谢。
荠菜的叶子是灰绿色，长有绒毛，叶茎跟叶子基本同色，荠荠菜植株塌地生长，像伞状一样紧贴在泥土上的，叶茎呈均匀的层叠状上翘铺在地上，叶尖头大为羽状分裂，一般为叶散生长等特点。比较软嫩，挖出后，用手提着菜心，整棵菜叶子下垂呈伞状。荠菜经滚开水焯烫后呈青绿色。
【辣辣菜】辣辣菜学名：葶苈，又名公荠、独行菜、洋辣罐子等。辣辣菜的颜色是青绿色，叶茎发红色，叶茎微上翘，比较坚挺，在地上生长呈不规则的铺放状。挖出以后，用手提着菜根，枝叶还是很坚挺，用滚开水烫制以后便会呈黑绿色。其茎叶含有一种特殊的清香，食用口感辛辣。荠菜的叶尖没有缺口的，比较宽，辣辣菜的叶尖也有缺口，叶尖较窄。
其实挖错了也是没关系的，辣辣菜不过还是可以食用的，其本身还是民间的一种草药，嫩叶作野菜食用，全草及种子供药用，在农村生活的朋友对于它还是很熟悉的，也是一种美味，小时候，专门拔它的根来吃，把叶子撸掉，把根上的泥一擦就吃，辣辣的味道，有一点芥辣的味道，当零食吃，儿时的美好记忆。
学会了荠菜和辣辣菜的区分，大家若是要挖荠菜的话，可要认清楚了，这回挖回来荠菜可以放心吃，别再搞错了。荠菜挖回来后，把荠菜择去老叶和杂质，不要去根。择好的荠菜用清水漂洗去泥沙，用淡盐水浸泡20分钟左右，然后再焯水去除荠菜的草酸，就可以做成各种美食了。
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