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广东的“清水火锅”，汤底、食材简单，关键还能喝，不油腻！
广东人很会吃，是众所周知的，而且广东人的口味偏淡，但是这一点也不影响他们享受美食，要跟大家介绍的这种美食，大家到了广东之后一定不能错过！一起来看一下吧！
这种美食也就是清水火锅，听名字就觉得很清淡，而且现在市面上的火锅种类很多，很多人都没有听说过清水火锅的名号，不过这种清水火锅在广州当地还是很有知名度的，它的汤底很简单，只有胡萝卜，葱和姜，食材也主要以猪肉、猪杂为主。是不是觉得很单调呢？
虽然广东当地人很喜欢吃，但是这种火锅在北方人看来还是稍微有点淡的，不过尝过之后，就能觉出他的美味了。而且里面的汤底还能当成清汤来喝，口感很丰富，也不会觉得油腻。我们北方人平时吃的火锅都是一些比较辣的，特别是四川的火锅，以麻辣为主，吃多了很容易上火。
但是这种清汤火锅就不会，而且可以自己在家里面做着吃，成本也比较低一点，想吃什么样的食材都可以，很自由。不过这种火锅目前只有广东当地有，在其他的地方是吃不到的，所以大家如果想吃这种火锅的话，可以到广东当地尝尝，对此，大家有什么其他的看法吗？
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一个菜品名字就能改变你的销量和利润，你相信吗？这当然是真的啊，任何专业的餐饮人都知道菜品名称的重要性。比如说啊，火锅店卖的这个黑豆水，两块钱一杯，卖不动，改成了五块钱一杯的海南黑豆水，体现了这个地域文化，结果销量倍增，又改成了这个海南解答黑豆水，定价改成八块钱，也是一样的大卖啊。像店里的蔬菜沙拉，18块钱卖不动，重新做菜单的时候啊，改成橄榄油有机蔬菜沙拉，价格调到了28价值匹配的价格，结果就是销量增长，利润也上涨。分享一个菜品起名的万能公式吧，希望你们收藏或者一定记住他。先给你的菜品列出五个关键词，口味、差异化、核心卖点、地域和热词。然后呢，就可以随机两两的组合起来，就可以得到一个好的产品名称。比如说鱼头泡饼，这道青菜啊，千岛湖野生鱼头泡饼，千岛湖就是地狱，野生就是卖点，产品口号呢，鱼头越大越好吃。再比如一家烧烤店的羊排串，你指教羊排串呢，顾客并不会在乎，但是你重新改名叫八点没羊排，这就不一样了，杨静牌是产品的差异化。口号呢是三肥七瘦才好吃，产品的倍数呢是来自1600公里以外的呼唤，草原的花头羊，你也别管他知不知道1600公里有多远，总之他会感觉到很难得，商家很用心，成本也很高，最后的信任状就一只羊能选出八到十串羊净排。这就为产品名称儿画上一个完美的闭环，多学习啊，傻干思维、知识加动脑，才能让你在餐饮的路上赚到更多的钱。
全国牛肉火锅TOP 10出炉：持续细分、去潮汕化......
本期看点：
1、全国牛肉火锅TOP 10出炉
2、牛肉火锅正在加速洗牌
3、牛肉火锅的3个趋势
第 1122 期
文 | 张冬 亚飞
全国牛肉火锅TOP10出炉
近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2021年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。
目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。
火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。
从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。
>>牛肉火锅百花齐放
在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。
反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。
TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。
此外，主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。
>>牛肉火锅正在“去潮汕化”
这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。
左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。
此外，一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。
>>“牛肉火锅+”愈演愈烈
牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。
豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。
▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底
牛肉火锅现状分析
>>牛肉涨价，行业加速洗牌
据《2022中国火锅大数据报告》，2021年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2022年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。
与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2021年1月的15.06元/斤增长至2021年12月的19.94元/斤。
国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。
>>消费需求多元化
随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。
一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。
另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。
>>地域优势凸显
市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。
像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；
像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；
再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。
这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。
▲牦牛火锅
牛肉火锅的3个趋势
1、品类更细分
前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。
未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。
▲旱蒸牛肉
2、客单价呈两极分化
由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。
但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。
受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。
像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。
▲牛一厨筋头巴脑锅
有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。
当然，这不是第一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。
3、供应链品类更丰富
牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。
不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。
未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。
写在最后
根据《2022中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率第一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。
经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。
[END]
从三星堆到网红成都，美食界的四川名物“火锅”
三星堆文物中有一件陶三足炊器，三条袋状中空胖腿，与上面的口部直接相通，上部的盘面容水量很大，可盛水置物，足下可生火加温，有人说这不就是四川人、成都人爱吃的火锅吗？
三星堆陶三足炊器
那火锅这种吃食方式到底是从啥时候开始的？其实早在新石器时代就出现了类似火锅的吃法，南京朝墩头遗址出土的“四足双层方陶鼎”，可以在下层点火，上层烹煮食物；
朝墩头四足双层方陶鼎
文字记载的吃火锅情景最早出现在商周时期，商周贵族中间盛行一种小容量鼎，类似于今天的单人“小火锅”；汉代的《韩诗外传》就提到古代祭祀或庆典，所有人要围鼎而坐，将肉类等食物置于鼎中煮食，当时汉代出现了“鸳鸯锅”，大云山西汉墓中还出土了一件分格鼎；
分格鼎
同时，汉代丝绸之路张骞将香菜、蒜等调味品带入中国，火锅蘸料的吃法也应运而生；三国时曹丕在当太子的时候，赏赐给自己的心腹大臣、宰相钟繇一口“五熟釜”，也就是一口用五个格子分开的大锅；唐代火锅则多用陶烧成叫“暖锅”，白居易诗赋“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，生动描写了吃火锅的场景；到了宋代，养生之风盛行，南宋诗人范成大记录了“古董羹”，这种火锅用鱼肉、山药、蔬菜等原料和碎米同煮而成，另外，宋代士大夫阶级爱食野味，“涮兔肉片”曾出现在古代菜谱中；但真正把涮肉片发扬光大的是元代，据说，忽必烈有一天着急出兵，随军厨师便创造了涮羊肉的吃法，忽必烈吃后赞不绝口；据说到了清朝时期，涮肉火锅已成为宫廷的冬日佳肴，据记载，紫荆城还举办过一场火锅party“千叟宴”，1550多个火锅同时沸腾，品尝者多达5000余人，如果当时有人能有“上帝视角”，飞向上空俯瞰，一定会被下面的景象吓得目瞪口呆。
清朝千叟宴
如今随着这几年成都的发展，成都已经成为了全国公认的“美食之都”了，并且由于火锅最被大家所称道， 火锅成为了当之无愧的“四川名物”，特别是一些火锅店的名字里还有“老火锅”三个字，看上去颇有历史感，但是，真正考察起来，现在人们习惯吃的麻辣牛油火锅，历史相当短。好多人不知道哈，成都的火锅最先是从重庆传过来的，传说是嘉陵江边上的码头工人为了填饱肚子、也为了消除疲劳，就把牛的内脏洗干净，切起切起的放到浓汤后头去煮，一边煮一边吃，之所以是吃内脏是因为价格便宜，又比吃素菜来得过瘾，一阵稀里呼噜的大吃之后，硬是要吃得满头大汗哦，后头就把这种吃法称之为火锅了。
重庆嘉陵江边的工人
早在上个世纪的五六十年代，成都的餐馆后头就有火锅了，但是要说真正的火爆还是最近20多年的事情，成都最早的火锅店还是重庆的兄弟伙过来开的，而且隨着20多年的发展，火锅已经从辣为主麻为辅，变成了麻为主辣为辅了，这个也成了现在川渝两地火锅的最大区别，当然不仅是口味，火锅的形式也经历了好多的变化：比如说那些年喊的响当当的麻辣烫，后来就发展出了串串，好多人最先接触火锅也是从串串开始的，不过有好多人都分不清楚麻辣烫和串串的区别，其实最开始麻辣烫是街边小吃，肉和菜都是用签签儿穿起的，选好的菜拿到老板的那个锅里面煮，煮了再给你撒点儿海椒面就可以吃了，串串就不一样了，串串儿属于正餐，不像麻辣烫，只是拿来打尖的（垫垫肚子的），串串是每一桌都有一口锅，要吃啥子自己看了自己拿，吃了舒服才算账，一串一角钱。
成都街边麻辣烫
成都串串香
我还记得哈，以前有个老外跟我说，哎呀成都真是好啊，一角钱都能够买到吃的，当然我很想给他说，哥子，你当这个锅底费不存在哇？当这个麻辣烫和串串香风迷咱们成都大街小巷的时候，中高端火锅也出来了，虽然也是火锅，但是除了吃味道，环境装备也是相当漂亮的，当然价格也就更高了，不过正宗的吃货倒也不太管这些，吃火锅还是吃串串儿全看味道，只要你味道好，卡卡角角都可以找得到，之前有人说过有一种妥协叫点个鸳鸯锅,其实最早的火锅要么是以毛肚为代表的的红汤火锅，要不然就是以鱼汤来提味为代表的白汤火锅，下的菜也是比较少，基本上啊就是毛肚啊，牛肉啊，蒜苗啊，豆腐这些，那么到了80年代，成都人又新增了不少的菜品，比方说很有代表性的罐头午餐肉，那是好多人吃火锅必点的大菜啊，好多娃娃上了桌子啥子都可以不吃，唯独对这个午餐肉是毫无抵抗能力，另外呢，火锅店还会在送客的时候提供泡泡糖，不管大人还是娃娃儿，嘿，这个嘴巴里面嚼过不停，也算是当时的一种盛景了！
成都人排队吃火锅
那么到了90年代传统的毛肚火锅，已经满足不到各位吃货的嘴巴了，于是魔爪开始一步一步的伸向啥子牛啊，羊啊，海鲜这些，只要是能够吃的东西，都可以放到火锅里去煮，火锅的菜品一下子就涨了几个数量级，而且这个时候就出现了给火锅打辅助的配置，比方说那些炒饭啊八宝粥之类的，搞笑的是原先九眼桥有家火锅店，甚至出现了蛋炒饭的味道太好，泡菜的味道太巴适，害怕后头吃不到，有些吃货坐到桌子上先点碗蛋炒饭预备到，硬是看到老板儿脸都青了，成都后来还发展出来了很多的火锅类型，但是不管咋个变，火锅已经成了外省人来成都必吃的美食了，不少“骚年”还甚至入了坑，据说有个外国妹子，号称要吃遍咱们成都的火锅，几年了都还没有走出一环路，妹子你要攒劲哦，哈哈哈哈...
