15道别人家的招牌湘菜，研究透了你也能卖爆！（附详细做法
坛宗剁椒鱼头
坛宗剁椒鱼头餐厅对外的宣传语是1个坛宗大鱼头=2个普通鱼头。餐厅所用最小的雄鱼也有6斤重，购自常德柳叶湖，肉质格外鲜美，几乎无泥腥味。
剁辣椒制作：
新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而“坛宗”的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。
黄贡椒酱制作：
选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。
自制剁椒酱：
1.炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。
2.锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。
拍姜小米椒的制作：
老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。
酸水双椒制作：
1.凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。
2.山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。
熬制鱼汤j：
锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。
走菜流程：
1.从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。
2.取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。
3.在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒3
4.将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克。
5.浇上自制剁椒酱250克覆盖住整只鱼头。
6.鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。
7.淋入鱼汤400克。
8.入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。
9.带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。
制作关键：
1.蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。
2.带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响
这款鱼头是“蓉庭”的招牌菜品，其好吃的秘诀有两点：首先，鱼头腌制后，要搓上大量猪油，口感鲜香嫩滑，走菜时灌入三种腌辣椒和一种鲜辣椒，使其滋味浓郁，最特别之处则在于大厨自制的一款黄姜汁，酸香中带有浓郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥补味效果一流；其次，鱼头上桌后淋入白兰地再点火，高约半米的火苗映照得四周一片红彤彤，香醇的酒气飘散空中，在宴席上推出，常引来客人的一片欢呼。
制作流程：
1.选用每个重约1000克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，在头顶和下颌处各劈一刀，将鱼颈肉向外掰开，使其能在盘中站立。鱼头下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥，捞起在表面厚厚地涂抹一层猪油（确保其蒸熟后，肉质更滑嫩），置于保鲜盒中待用。
2.取一个鱼头放入盘中，在鱼脖盖上老坛人家泡红椒（剁碎）150克、酱椒80克、野山椒段80克，淋入蒜油80克，鱼嘴内依次塞入姜粒30克、泡红椒20克、酱椒20克、鲜红小米椒段20克，然后在鱼头上撒鲜红小米椒段80克，浇入黄姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分钟，取出在汤中放入提前煮熟的宽面条100克，撒香葱10克，带打火机和威士忌走菜。
3.上桌后，在鱼头表面淋威士忌30克，点燃后火苗蹿至半米，香气升腾，待火苗熄灭后请客人食用。
黄姜汁制作：
仁寿小黄姜3000克（产于四川仁寿县，切面呈黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、鲜沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老坛人家泡姜200克洗净切碎，放入料理机加纯净水6000克打成汁，滤渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟，过滤掉渣子即成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥，若是难以购买，可在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果）、蒜香粉250克、辣椒粉150克、盐100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克搅匀即成。
腌汁制作：
料酒2500克、清水2500克、盐400克、葱段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。
制作流程：
1.鱼头放入盘中，撒三种腌辣椒以及鲜红小米椒，浇入黄姜汁。
2.鱼头蒸熟后，在汤中放入提前煮熟的宽面条走菜。
小炒黄牛肉是道传统湘菜，李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃。
图片
提前预制：
1.黄牛肉5斤顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁50克搅打至牛肉全部吸收，加盐30克、淀粉20克、蛋清5个继续搅打上劲，每250克为一份装入白色小碗里待用。
2.自制剁辣椒150克、啤酒100克、香菜100克分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块150克）一同走菜。
现场操作流程：
1.上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。
2.倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。
3.淋入啤酒，加盖焖2分钟。
4.揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。
蔬菜酒汁的制作：
香菜、香葱段、洋葱块各50克、胡萝卜块、姜片各30克倒入搅拌机，加料酒80克打碎后沥渣即可。
自制剁辣椒：
坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。
制作关键：
1.牛肉片一定要顺着同一方向搅打上劲，口感才能更加细嫩。
2.炒制牛肉时需使用小火，否则剁辣椒中的油分溅出，容易烫伤客人。
3.淋入啤酒后只需加盖焖制2分钟，牛肉既能快速成熟，又可避免口感发柴。
制作流程：
1.砂锅烧热，倒入自制剁辣椒小火炒至香辣味逸出，下牛肉片翻炒至变色。
2.淋入啤酒。
3.加盖焖2分钟。
4.下香菜拌匀即可。
图片酉水鱼家鲜
酉水流经湘、鄂、渝三地，是土家人的母亲河，盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。李浩选用酉水河里的黄腊丁入菜，做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同：首先，黄腊丁稍腌后，直接淋剁椒蒸熟，肉质细嫩；其次，将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸，竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现；最后，用竹筒作盛器按位上菜，提升了档次。
藕丸的制作：
肥三瘦七的五花肉250克切成肉末，加藕粒250克、盐5克、鸡精、胡椒粉各4克、蛋清1个、生粉10克、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成50克/个的丸子，蒸15分钟至熟。
肉粽的制作：
糯米400克先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁100克、东古酱油5克、盐5克、白糖5克拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。
自制剁辣椒：
坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。
走菜流程：
1.黄腊丁8条宰杀，从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精4克、鸡精3克、盐3克、白醋5克、蚝油5克腌制10分钟入味。
2.取8个竹筒摆入托盘，各铺一片粽叶，在一端垫两片蒸熟的腊肉，分别摆上藕丸（均匀裹上一层泡透的糯米）和肉粽，把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。
3.在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒（加工方法与小锅现炒牛肉一菜中自制剁辣椒相同，分别用坛子红色剁辣椒和海南黄灯笼辣椒酱加豆豉等调料，淋热油激香）各2克，入蒸箱足汽蒸7分钟后取出，撒葱花20克，淋蒸鱼豉油5克即可。
制作关键：
1.藕丸的用料比较讲究：五花肉应瘦多肥少，否则口感太腻；使用脆藕入菜且不能切得太小，个头如黄豆般才能保证颗粒分明，口感清脆。
2.提前预制好的藕丸放置时间久了容易氧化，表面颜色发乌，走菜时粘一层泡透的糯米，出品更加鲜亮。
制作流程：
1.肉丸加泡透的糯米沾匀。
2.在黄腊丁表面浇上自制剁椒。
3.入蒸箱足汽蒸7分钟。
4.取出后撒葱花，淋蒸鱼豉油后走菜。
辣椒炒肉
选用土猪后腿瘦肉，紧实鲜嫩；在传统做法的基础上添加羊耳菌，口感爽脆，与肉片的滑嫩形成对比，口感更丰富；调味时加入两种酱油，酱香味浓郁，很受客人欢迎，一天能卖50份。
制作流程：
1.干羊耳菌纳盆，倒入70℃热水浸泡2小时，捞出用清水冲去泥沙，沥干水分撕成小片；螺丝椒洗净沥干，去蒂去籽，改刀成片。
2.猪肥膘肉改刀成厚2毫米的片，入油锅煸炒至出油微干，装入码斗备用；土猪后腿瘦肉改刀成薄片纳盆，每100克调入酱油4克、盐1克、水淀粉少许抓拌均匀。
走菜流程：
锅入适量菜籽油烧热，下蒜子20克、螺丝椒片200克煸香，加少许盐调底味，下红小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微带煳斑，倒入瘦肉片150克、煸好的猪肥膘肉100克大火爆炒，调入东古一品鲜酱油15克、味极鲜酱油15克、鸡精5克、味精3克翻匀即成。
技术关键：
传统湘菜特色调料“龙牌酱油”用量把握不好会使成菜颜色过深、卖相欠佳，因此将其改换为东古一品鲜酱油和味极鲜酱油，两者一增香一提鲜，滋味互补。
此菜做法在长沙地区也很流行，羊耳菌在当地又被称为“兔耳菌”。
制作流程：
1.干羊耳菌泡发、洗净，沥干水分后撕成小片备用。
2.土猪后腿肉码味、上浆。
3.下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香。
4.待辣椒片爆起白皮微带煳斑，下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒。
5.调入两种酱油。
巡湘洞庭鱼头王
号称“不怕辣”的湖南人，对剁椒鱼头有种深深的情结，这种天然深厚的群众基础，湘菜馆肯定都不会轻易放过，巡湘记的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只，单店每天售出130个，能创造一万多元的营业额。在正式推出前，这只鱼头试制了半年之久，各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。
鸿运剁椒鱼头
“宴长沙”的这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味层次丰富；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气更加浓郁；最后，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。
绞碎三种剁椒 煮透萝卜鱼头
第一，将鱼头垫在萝卜柱上，实际上是半煮半蒸，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
赤红照壁火鱼头
这款鱼头作为店内招牌菜，有几大亮点：
1.鱼头反着蒸、入味更充分，传统剁椒鱼头是切面朝下、头皮朝上，浇的酱料再多，滋味也很难在短短十几分钟内渗入鱼肉，食客需要将肉扯下来蘸汁食用，针对这一痛点，吴西金将其改为鱼皮朝下、肉面朝上，从而使酱料的滋味充分渗入。
2.每份菜用半只鱼头搭配足足一斤剁椒，摊匀了还能有1厘米厚，成菜中的酸辣、椒香气息非常浓郁。
3.鱼头上的这层“盖料”以采购自重庆的老坛酸辣椒为主，里面还掺有泡萝卜丁、泡黄瓜丁、泡芹菜丁，增加了脆度和泡菜的酵香，层次更丰富，很多客人会把厚厚一层料全吃光。
4.底部不垫面条，改为韩式料理中常用的芝士馅手指年糕，个头小小的，一口一个，而且一扯就会拉丝，年轻女孩对此类食物尤为喜爱。
5.顶端再盖一层大红椒片，明亮火红的色泽特别有视觉冲击力，这层红椒也很有讲究，先以明火烤至皮焦、半熟，再和鱼头一起蒸透，经此处理的红椒会带有一股独特的烧椒香气。
原生态茅古斯鱼
鱼腹塞馅料 稻草扎成船
这条鲤鱼不寻常，盛器是一艘稻草船，腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料，炸后煨烧、腊香浓郁，极具地方特色，此菜不仅在店内销售火爆，还多次在比赛中获得大奖。
吊锅肉汤泡饭
以肥膘肉煸出的油脂炒干豆角，补充香气，再用瘦肉丝丰富口感，最后撒美人椒和韭菜，既提香又使成菜的色泽更为亮眼。走菜时盛进吊锅持续加热，造型别致、体验感强，还能尝到酥脆的锅巴。
酸豆角炒脆鳝
鳝鱼改刀后入热油炸至表面酥脆，再与酸豆角一同炒制，豆角的酸香有效遮盖了鳝鱼的腥味，成菜爽脆开胃、口感丰富。
擂辣椒回锅排骨
擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。
黄瓜鳝鱼
此菜是“盐菜鳝鱼”的改良版，搭配翠绿的黄瓜使整体色泽更为鲜亮；鳝段干香、黄瓜爽脆，在口感上也产生了对比，是很受男士喜爱的一道下酒佳肴。
创意小炒黄牛肉
现取牛肉改刀，加足量调料腌制入味，下锅炒制时无须二次调味，原料在锅中停留时间不超过1分钟，口感细嫩、入味充足。大厨还在盘底垫入泡好的方便面，显得量大实惠，牛肉中的油汁渗入面里，香辣十足，吃起来非常过瘾。
10道川味家常风味菜丨老醋浸竹裙花，生焖烧椒鸡，迷香肥肠，花椒雪花兔，菊花脆肠...
巴蜀大地家常风味菜的味型极为丰富，菜点色香味诱人，口味纷呈。川菜大厨们用不同的食材巧妙搭配，不同的技法互相结合，所烹制的菜肴看似简单却味美。承载着饱腹愿望和待客的热情，大盘和厚重都只是它与生俱来的表现形式。
老醋浸竹裙
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厨艺指导：曹晓军
原料：干竹裙（即竹荪盖）50克乳瓜片100 克小米椒圈20克香葱花10克姜末、蒜末、盐、蒸鱼豉油、香醋、美极鲜酱油、白糖、味精、冷鸡汤各适量
制法：
1.把干竹裙放沸水锅里煮5分钟，捞入清水盆漂2小时以除去异味。用手撕成大片后，再用淡盐水浸泡过，需用时现捞出来挤干。另将乳瓜片用淡盐水浸泡过，捞出来放盘里垫底，上面摆放竹裙。
2.取小米椒圈、姜末、蒜末、蒸鱼豉油、香醋、美极鲜酱油、白糖、味精和冷鸡汤，调成酸辣味汁浇在盘中竹裙上，最后撒些葱花，即成。
注意：竹裙要用清水冲漂至没有异味时，方才可以入肴。
花椒雪花兔
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厨艺指导：曹晓军
原料：兔柳片300克火锅粉200克姜颗、蒜颗各50克青椒丁150克葱丁30克蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量
制法：
1.兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。
2.净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底，随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油和香油后，起锅盛于火锅粉上面。
3.锅置火上放菜油，烧热便下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。
生焖烧椒鸡
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厨艺指导：曹晓军
原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
炝锅腰花
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厨艺指导：周建平
制法：
1.把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用。另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底。
2.净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。
3.锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即成。
骨肉相连
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廖春华 制作
原料：带肉的牛扇骨1块香脆椒100克葱花、孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量五香卤水1锅
制法：
1.把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟。取出晾凉后，剔取净肉来切片。另把香脆椒剁成细末。
2.净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。
两面黄烧鸭
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杨波 制作
原料：净光鸭300克老豆腐300克香菇块50克泡椒节20克青红椒颗、鲜花椒、姜片、葱段、豆瓣酱、蚝油、盐、料酒、味精、鲜汤、花椒油、红油、菜油各适量
制法：
1.把光鸭斩成块纳盆，加姜片、葱段、盐和料酒一起码味；另把老豆腐改刀成厚片，在菜油锅里煎至两面金黄时，盛出待用。
2.净锅放菜油烧热，下姜片和鸭块先炒香，再加豆瓣酱和蚝油稍炒几下，掺入适量鲜汤并下香菇块后，加盐和味精烧至软熟。
3.临出菜时，另取净锅上火并放少许油，下鲜花椒、泡椒节炒香后，倒入之前已烧好的鸭块和豆腐片，烧至入味再加入青红椒颗，炒匀即可装盘。
菊花脆肠
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赵金钟 制作
原料：猪儿肠300克鲜核桃仁80克泡姜粒、小米椒粒、青椒颗、泡椒酱、姜葱汁、盐、鸡精、味精、生粉、花雕酒、色拉油各适量
制法：
1.把猪儿肠治净后，切成佛手状的小节，纳盆后加姜葱汁腌味。
2.净锅放油烧至七成热时，下猪儿肠过油后倒出来沥油。锅留底油重上火，先下泡姜粒、小米椒粒、青椒颗和泡椒酱炒香，再倒入猪儿肠和鲜核桃仁，待加入花雕酒、盐、味精和鸡精炒入味后，勾少许薄芡便起锅装盘。
牛肉鸭血
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厨艺指导：周建平
制法：
1.把鸭血切成片，放入加有姜葱盐和料酒的沸水锅里汆一水便捞出。
2.把浆好的牛肉放入油锅滑油后倒出来沥油。另把芹菜节蒜苗节和豆芽入锅，加少许的油盐炒香后放窝盘里垫底。
3.净锅放油上火，先下姜片蒜片炒香，掺入已提前预制好的川式红汤后下牛肉片、鸭血片煮入味，淋藤椒油和香油便起锅装盘。
4.净锅放油烧热，下青红椒颗和鲜花椒炒香后，起锅舀在菜肴上即成。
迷香肥肠
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曾有根 制作
原料：肥肠300克子姜片50克黄瓜片50克蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅
制法：
1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。
2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。
香辣扇贝花
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厨艺指导：周建平
制法：
1.把扇贝肉治净并剞上花刀，入盆加姜葱水、盐和胡椒粉码味。待粘上香辣蒜香粉并裹匀面包糠后，入油锅炸至色金黄便倒出来沥油。
2.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块稍炒，在把炸好的扇贝和青红椒节下锅后，加盐、味精、鸡精、香油和花椒油，炒匀了撒入酥花生，装盘便好。
