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炒菜为什么要勾芡，芡是什么？勾芡的意义和作用是什么？
一、什么是勾芡：
芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸收水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依附在菜肴原料的表面上,使菜肴质地滑润美观。
勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内,使其增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当,对制做菜肴的影响很大,它是烹调操作的基本功之一。也是做菜的最后一道重要工序。
二、勾芡的作用：
勾芡对菜肴的色、香、味、形有很大的关系,它的作用：
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料,因为汤菜汁液较多,主料易沉于碗底,见汤不见菜,如勾芡后,汤汁稠厚,汤菜就能融合。
2、能使菜肴光滑鲜艳,增加美观。
菜肴经过勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增加,能粘裹于原料表面,使其鲜艳光润,成型后不致于干瘪。
3、能保持菜肴的温度。
汁芡粘裹在原料表面,可使其热量散发缓慢,起到一定的保温作用。
三、汁芡的种类：
按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类。
1、浓芡
浓芡在炒菜的方法不同又细分为“包芡”和“流芡”。
①包芡：浓度较稠,芡汁能裹住原料,菜吃完后,盘底上面不留什么汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆双脆、炒腰花、鱼香肉丝等都勾包芡)。
②流芡：浓度稍稀,能使汤、菜融合,口味浓厚而柔滑。如扒、烧、烩等做法的菜,这种菜如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡)。
2、薄芡
勾薄芡后菜肴的卤汁较为稀薄,做菜的方法不同又细分为“流离芡”和“奶汤芡”两种。
①流离芡：是一部分汁芡粘连原料上,一部分则呈流离状态。
②奶油芡：使菜肴光泽明亮,如同奶油,勾此芡的大都是羹制菜肴。
四、汁芡怎么调：
汁芡的调制方法,可分为对汁芡和粉汁芡两种。
1、对汁芡
对汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成,主要应用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。
2、粉汁芡
是由水和淀粉对成,主要用于烩等加热时间较长的菜。
芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。淀粉和清水及其它调味品的原料比例,要根据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定。
勾芡的时机一般都是在菜肴即将成熟时进行,过早过晚都会影响菜肴的质量。
五、.汁芡的运用
1、翻拌
翻拌一般调对汁芡，以包芡的形式做菜。其方法有两种:
一种是待菜肴接近成熟时,将“对汁芡”倒入锅内不停地翻炒原料,使汁芡将原料包裹住。
另一种方法先将对好的汁芡倒入勺中炒熟,然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入,使汁芡将原料包住,这也叫“卧汁”。
2、淋(推摇)
淋一般调粉汁芡。使汤汁浓度变稠,与原料更好地融合。如烩的方法做的菜，其操作方法是:待菜肴接近成熟时,一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内,一面摇晃炒锅,然后再用手勺搅匀。
3、浇
这种操作方法，对汁芡、粉汁芡 都可适用。其做法是当原料熟以后,捞在盘中,另起油锅,将对好的汁芡倒入锅内炒成熟,然后迅速地浇淋在菜肴表面上。多用于熘制菜肴。
六、勾芡的要点：
1、勾芡必须在菜即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量,由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久,否则汁芡易焦,所以不能过早地勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速,如果在菜肴已成熟时才进行勾芡,会因勾芡后还要在旺火上翻炒，会造成才受热时间过长,失去脆嫩的特点 所以勾荧也不能太迟。
2、用单纯粉汁勾芡,必须在菜肴的口味和颜色都已经调好后进行。如果勾 芡后再入调味品， 就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。勾芡后菜的颜色难以改正。
3、勾芡时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少,用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多,可在旺火上将汤汁收干一些再进行勾芡。如汤汁太少,可沿勺边再淋入一些汤汁进去。
4、勾芡时菜肴的油不宜过多,如油量过多,汁卤便粘裹不住原料。
5、有一些菜肴不宜勾芡,如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒鸡蛋等。
6、菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡,如红烧肘子、烧土豆等。
修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。
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「中医养生保健素养常识」药食同源之芡实
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芡实
性味：性平，味甘、涩。
功效主治：水中的珍馐佳蔬，具有补脾止泻、益肾固精、祛湿止带之功，用于梦遗滑精、遗尿尿频、脾虚久泻、白浊、带下、小便不禁、大便泄泻。
芡实可以加强小肠吸收功能，提高尿木糖（脾虚临床化验指标）排泄率，增加血清胡萝卜素浓度，使肺癌、胃癌的发病率下降。
使用禁忌：凡外感疟疾、痔、气郁痞胀、溺赤便秘、食不运化及产后孕妇皆忌之。
芡实茯苓粥
材料：芡实15克，茯苓10克，大米适量。
做法：将芡实、茯苓捣碎，加水适量，煎至软烂时再加入淘净的大米，继续煮烂成粥。
用法：日分顿食用，连吃数日。
功效：补脾益气。适用于小便不禁、尿液混浊、阳痿、早泄。
（编辑 党宣部段晓晶）
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【原标题：「中医养生保健素养常识」药食同源之芡实】粤语的芡实和打芡你会读吗？
有一种中药材叫芡实，广东人常拿来煲汤。
百度百科：芡实读[qiàn shí]，
解释：芡实，中药名。具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。
芡实花似鸡冠，实苞如鸡首，故名俗称“鸡头” ，广东最有名的芡实产于肇庆，所以叫”肇实”。
粤语的”芡实”怎么读？芡，百度百科：qiàn《唐韻》《集韻》《正韻》��具險切，音儉。粤语：him3，按照这个音应该读献。
但实际上应该读”池”，叫”池实”。
中餐菜肴大部分在烹调时都需要”勾芡”。
所谓”勾芡”又称着衣、着芡、打芡、拢芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺，勾芡是烹制菜肴的基本功之一，勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形的影响很大，也是决定菜肴质量的重要因素。
勾芡也叫打芡。打芡这个"芡"字，读作”献”。"打献"的“献”也只是个注音，并非其本字。其本字是："䭤"。
孔仲南的《广东俗语考》："原字冇“辶”，同䭤）读若“宪”。凡炒肉，以豆粉、抽油拌之曰“打䭤”。《广韵》、《集韵》：“䭤，黏也。”豆粉有黏性，故名。外省谓之“牵头”。 广州音字典录作“芡”，音him3，指淀粉调制用以吊味的溶汁，浇上芡汁通语叫“勾芡”，粤语叫“打芡”。正确写作"打䭤"，读作"打献"，不读"打池"。 （聂巨平）
“入春第一米”，健脾、祛湿、补肾！这样煮着吃，舒坦过春
雨水节气后，降雨增多,不知道大家最近有没有感觉头重脚轻、身子不爽利、湿气缠身之类的症状。尤其是中老年朋友还容易脾虚，甚至晚上睡眠质量下降，第二天起床乏力倦怠，精神差……
春天万物复苏，中医认为春季肝气旺盛，肝木易克脾土，故春季养生不当容易损伤脾脏，导致脾胃功能下降，此时应当着重健脾祛湿。
今天要给大家推荐一种食材，有“水中人参”“入春第一米”之称的芡实。它是春季调理脾胃、祛湿气的“一把好手！很适合春季吃~
芡实又名“鸡头米”，药食同源，为睡莲科植物芡的成熟种仁，和莲藕、茭白、荸荠等8种植物并称为“水八仙”。芡实早在《神农本草经》中就被记录，将其列为上品。
芡实性平，味甘、涩，具有固肾涩精、补脾止泻、利水渗湿、补中益气、滋补强壮之功效。
1.健脾胃
芡实是一种补脾功效特别出色的食材，它一来可以加强脾胃的消化能力，提高脾胃功能，二来能缓解因脾虚造成的小便不利、大便溏泄等症。
2.祛湿气
芡实具有补中益气、止泻、除湿祛湿等功效，尤其是跟茯苓、薏米搭配，祛湿功效翻倍；
3.补肾
芡实甘补涩收，主要适用于小便频数、腰膝酸软、遗精早泄、小儿遗尿、老人夜尿多等情况，可帮助肾气固摄.
芡实可以称为“组合之王”，与不同食材搭配可以调理不同的健康问题，今天给大家介绍三个好吃又养生的芡实美食。
山药芡实粥
【材料】：大米50克、山药50克、芡实30克。
【做法】：煮粥食用即可。【作用】：山药健脾益肾、益气养阴，芡实益肾补精、健脾除湿。这两味药性味平和，既补先天脾又补后天肾，可以经常食用。
补肾豆浆
【材料】：核桃30克、芡实15克、茯苓30克、黑豆和黄豆适量。
【做法】：核桃、茯苓、芡实磨成粉，然后和事先浸泡的黑豆、黄豆放到豆浆机里打成豆浆。
【作用】：核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。
核桃中的分心木千万不要丢，用它泡水喝，也有补肾的作用。
【提示】：适合肾虚、精力不足、记性变差、头发变白容易脱落的人。
期颐饼
【材料】:鸡内金1份、芡实2份、面粉3份、白糖适量。
【做法】:首先把芡实淘水去浮皮，晒干后打粉；再把鸡内金打粉，用滚开的热水浸泡；约6小时后，把鸡内金水倒入芡实和白面中和面，并加入适量白糖调味；面团捏成很薄的小饼，烙成焦黄色即可。
芡实的作用广泛，但是以下三类人食用需要注意啦！
1、严重便秘的人
芡实中含有大量的淀粉，质地比较紧密，吃后不易消化，便秘人群吃过多芡实容易增加肠胃消化负担，反而加重便秘情况。
2、糖尿病人群
芡实属于高淀粉食物，而淀粉是食物的重要组成部分，容易血糖升高，糖尿病患者不宜多吃。
今日互动
考考大家有没有认真看：哪三类人群不宜食用芡实呢？
粤语的芡实和打芡你会读吗？
有一种中药材叫芡实，广东人常拿来煲汤。
百度百科：芡实读[qiàn shí]，
解释：芡实，中药名。具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。
芡实花似鸡冠，实苞如鸡首，故名俗称“鸡头” ，广东最有名的芡实产于肇庆，所以叫”肇实”。
粤语的”芡实”怎么读？芡，百度百科：qiàn《唐韻》《集韻》《正韻》��具險切，音儉。粤语：him3，按照这个音应该读献。
但实际上应该读”池”，叫”池实”。
中餐菜肴大部分在烹调时都需要”勾芡”。
所谓”勾芡”又称着衣、着芡、打芡、拢芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺，勾芡是烹制菜肴的基本功之一，勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形的影响很大，也是决定菜肴质量的重要因素。
勾芡也叫打芡。打芡这个"芡"字，读作”献”。"打献"的“献”也只是个注音，并非其本字。其本字是："䭤"。
孔仲南的《广东俗语考》："原字冇“辶”，同䭤）读若“宪”。凡炒肉，以豆粉、抽油拌之曰“打䭤”。《广韵》、《集韵》：“䭤，黏也。”豆粉有黏性，故名。外省谓之“牵头”。 广州音字典录作“芡”，音him3，指淀粉调制用以吊味的溶汁，浇上芡汁通语叫“勾芡”，粤语叫“打芡”。正确写作"打䭤"，读作"打献"，不读"打池"。 （聂巨平）
