面团要\"醒\"也要\"饧\"，读音相同做法不同，你犯过错吗？
经常和面食打交道的人，应该是不是会提到"饧面"和"醒面"，这两个词语读起来的音是相同的，可是代表了不同的程序，不少人忽略了，没有细分开来，导致做出来的面食不太理想，小编带大家深扒一下其中的含义、原理、意义和作用。
一、含义
"饧"读（一声）Ⅹing，指的是糖稀、糖块、面剂子、精神不振、眼睛半睁半闭等意思。"饧面"这个词语的属性是动词，应该是"面剂子等变软"的意思。|"醒"读（三声）Ⅹing，指的是睡眠状态结束或尚未入睡、酒醉、麻醉或昏迷后神志恢复正常状态、泛指头脑迷糊而清楚、明显、清楚等意思。"醒面"也是个动词，意为"把面唤醒"。
二、原理
饧面：在和面的过程中，面粉与水会混合在一起，面粉中吸水膨胀就成了面筋，面筋会发生粘连，并在面片中以细密均匀的网络状吸收了松散的淀粉，最终使它成为既有弹性又有可塑性的面团，这个环节就叫做饧面。
醒面：它的步骤是将发面或发面制品使劲搓揉、搅拌后静置起来，让面团松弛下来，使面团吸水膨胀，具有筋力和弹性，胚子的体积也增大了。
三、意义
饧面的口感不太好，这是由于面团在揉制过程中受到了外力的作用，处于粘连的状态，蛋白质分子被收缩在一起了，面团的筋度就变差了。
四、作用
饧面的作用是令面团内的蛋白质分子有松弛和重望的时间，吃起来更加有嚼劲、更加柔软，口感细腻润滑。醒面的作用有四个，一是使面絮吸水回软，改变发面的裂缝和空洞；二是使面团中的蛋白质吸水膨胀，形成良好的网络结构，增强面胚子的韧性和延展性；三是使淀粉颗粒充分吸水膨胀，与面筋结合在一起，增加口感；四是发挥淀粉的糖化作用和糖分的溶解作用，提高成品的品质、性状和风味。
还有一个更通俗的不同之处，饧面是指将面刚和好的状态，也就是死面，不能立即使用，还需用湿布盖住面团，静置十五分钟左右，如果面团更硬要更久。针对不成形的面团，可以让没有吸足水分的粉粒有过渡时间，让面筋得到充分的延伸空间，进一步伸展开来。这样讲解之后，你应该能区分饧面和醒面吧。
面团要\"醒\"也要\"饧\"，读音相同做法不同，你犯过错吗？
经常和面食打交道的人，应该是不是会提到"饧面"和"醒面"，这两个词语读起来的音是相同的，可是代表了不同的程序，不少人忽略了，没有细分开来，导致做出来的面食不太理想，小编带大家深扒一下其中的含义、原理、意义和作用。
一、含义
"饧"读（一声）Ⅹing，指的是糖稀、糖块、面剂子、精神不振、眼睛半睁半闭等意思。"饧面"这个词语的属性是动词，应该是"面剂子等变软"的意思。|"醒"读（三声）Ⅹing，指的是睡眠状态结束或尚未入睡、酒醉、麻醉或昏迷后神志恢复正常状态、泛指头脑迷糊而清楚、明显、清楚等意思。"醒面"也是个动词，意为"把面唤醒"。
二、原理
饧面：在和面的过程中，面粉与水会混合在一起，面粉中吸水膨胀就成了面筋，面筋会发生粘连，并在面片中以细密均匀的网络状吸收了松散的淀粉，最终使它成为既有弹性又有可塑性的面团，这个环节就叫做饧面。
醒面：它的步骤是将发面或发面制品使劲搓揉、搅拌后静置起来，让面团松弛下来，使面团吸水膨胀，具有筋力和弹性，胚子的体积也增大了。
三、意义
饧面的口感不太好，这是由于面团在揉制过程中受到了外力的作用，处于粘连的状态，蛋白质分子被收缩在一起了，面团的筋度就变差了。
四、作用
饧面的作用是令面团内的蛋白质分子有松弛和重望的时间，吃起来更加有嚼劲、更加柔软，口感细腻润滑。醒面的作用有四个，一是使面絮吸水回软，改变发面的裂缝和空洞；二是使面团中的蛋白质吸水膨胀，形成良好的网络结构，增强面胚子的韧性和延展性；三是使淀粉颗粒充分吸水膨胀，与面筋结合在一起，增加口感；四是发挥淀粉的糖化作用和糖分的溶解作用，提高成品的品质、性状和风味。
还有一个更通俗的不同之处，饧面是指将面刚和好的状态，也就是死面，不能立即使用，还需用湿布盖住面团，静置十五分钟左右，如果面团更硬要更久。针对不成形的面团，可以让没有吸足水分的粉粒有过渡时间，让面筋得到充分的延伸空间，进一步伸展开来。这样讲解之后，你应该能区分饧面和醒面吧。
厨师最容易写错的字：饧面
我们在电视、报纸以及网路上欣赏“白案”厨师经典操作过程中，经常看到打错字，把饧面写成了：醒面，显然是错误的，因为错的人太多，所以大家都以为“醒面”是正确的写法啦。
醒字属于星字族。在星字族里，星字都是声符兼义符。星字族汉字都与\"由夜到昼\"、\"由黑到白\"之义有关。醒的本义是\"醉酒后神志由昏迷到清爽\"。睡眠状态结束，睡醒了。觉悟了：醒了。大梦初醒。组词有：唤醒、睡醒、苏醒、醒悟、提醒等。
饧面：面粉中的蛋白质是链状大分子结构，面团在经过加工后，面团内的蛋白质链间由于相互纠缠，而产生收缩，饧面的作用就是让塑型后面团内的蛋白质链有松驰的时间，是一个消除应力和应力重构的过程。饧过的面，由于其蛋白质链由于松驰作用，得到了很好的舒展，会使得塑型后的面团达到更筋更弹更顺滑的口感。
我们在家做手擀面、做馒头、饼，包饺子和HUO面后，都要有一个饧面的过程，我们厨师或“美食家”在写作“白案”过程或表演视频中，不能把饧面写成—醒面。
