凉皮在西北人的餐桌上，可以化身为蔬菜、肉、主食，甚至是甜品
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第43期，原文标题《秋日凉皮》，严禁私自转载，侵权必究
从凉菜进化成了主食，凉皮“煞费苦心”。
文/黑麦
（插图 赵阳）
在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落，从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了。
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，我此前已经讲过太多次北方人为何贪恋麻酱，此文暂不赘述，唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的，我曾经在长治目睹过一场醋的熬制。那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。随即我被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过，酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
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作者：马国栋（赣南师范大学国学研究院特聘研究员）
观察魏晋玄言诗的创作，不可忽略当时盛行的两个思辨：一是诗歌所要表达的深刻抽象内容与语言文字自身的客观制约的矛盾冲突，即言意之辨。另一个则是轻视品德修养而高扬才情的个性追求，即才性之辨。
中国古人很早就提出“言为心声”，相信人的心思是可以通过语言来表达的。就诗歌创作而言，则有“诗言其志”（《礼记·乐记》）之说，把言作为表意的基本方式和功能。因此，“辞达而已”的观点也比较深入人心。但《老子》《庄子》等却又提出了“道可道，非常道，名可名，非常名”（《老子·一章》）、“道不可言，言而非也”（《庄子·知北游》）等言不尽意的理论，使语言的表达功能受到了严重质疑。尤其是到了魏晋时期，文人们普遍倾向于老庄之学，因此言不尽意的理论一时占了上风。嵇康在《声无哀乐论》中就讲：“知之之道，不可待言也……夫言非自然一定之物，五方殊俗，同事异号，举一名以为标识耳。”“心之与声，明为二物。二物诚然，则求情者不留观于形貌，揆心者不借听于声音。”晋人张韩更鲜明地说：“余以为留意于言，不如留意于不言；徒知无舌之通心，未尽有舌之必通心也。”（《不用舌论》）。
但魏晋文人明白，诗歌总是要通过语言来实现的，语言的不尽意性可以导致人们完全不在乎语言的使用状况，也可以相反促使人们更加追求能够尽量表达意义的词语。这两种情况，都在魏晋玄言诗的写作中得到了体现。不在乎语言使用状况者，干脆把《老子》《庄子》等理论书籍中的概念、词语，直接引入诗歌作品，出现了充斥着理论词汇、始终刻板言理的诗作，比如孙放的《咏庄子》和支遁的佛理诗。而尽量寻求可以表达情意词语者，则一方面热衷于玄谈活动，通过玄谈来锻炼语言能力，形成了非常壮观的口头写作局面，另一方面又用客观意象比如山水意象等，来引导人们进入客观意象后面的意义所在，这就是陶渊明的一些田园诗、谢灵运的一些山水诗居然也被人们视为玄言诗的根本原因。
因此，魏晋玄言诗虽然在整体上没有留下什么脍炙人口的作品，但它却是创作主体第一次思考诗歌表现的本体意义、寻求语言表达功能的本质突破，尽管这一切都是在魏晋玄学的影响下展开的，但对诗歌创作行为的意义则是非常重大的。如果说汉末的时世变易引发了文学创作的自觉意识，那么，以魏晋玄言诗为标志，则意味着诗歌创作本身开始了更深刻的本体意义思考，是围绕诗歌要表达的主体内容与语言的不可实现之间的矛盾，所展开的兼具形而上与形而下两方面意义的可贵探索。
从诗歌创作的主体角度看，参与魏晋玄言诗写作或者与此有关的诗人们，普遍表现出轻视品德修养而高扬才情的个性追求，即才性之辨。此风张举于曹操之“唯才是举”，而突出表现为王弼、何晏等才俊之士的才德反差和浮辞游说，最后则发展为张扬才情，超越常规，以不假思索、无待整饰的自然形态，去展示或追寻本体的真实内涵。用他们自己的话说，就是“非夫渊静者不能与之闲止，非放达者不能与之无吝，非至精者不能与之析理也”（嵇康《琴赋》）。何晏曾倡言说：“唯深也，故能通天下之志，夏侯泰初是也，唯几也，故能成天下之务，司马子元是也；惟神也，不疾而速，不行而至，吾闻其语，未见其人。”何晏这种以“神”自许的张扬个性意识，在很大程度上表达了庸才所不能企望的一种认识境界。
魏晋文人对个人才情的高扬，更体现在文学写作中。当时的许多咏物赋都在竭力渲染此物之珍奇绝异，如嵇康《琴赋》称琴“惟椅梧之所生兮，托峻岳之崇冈。披重壤以诞载兮，参辰极而高骧。含天地之醇和兮，吸日月之休光；郁纷纭以独茂兮，飞英蕤于昊苍”。首先把制作琴的原料描写为充满了奇特瑰异色彩的物质，以下又从生长环境、选材、制作以及调音过程，一步步地加深这一种色彩。这种渲染手法当然与汉大赋之铺张扬厉有关，但汉大赋只是营造一种空前的气势，形成物理的张力，魏晋咏物赋则显示了个性的品格，物之奇异仅是外形手段，真正所要表达的是主体的超绝才情。
那么这种超绝才情是什么呢？从现存的玄言诗及其诗人情况来看，当时的诗人大都富有才学而且擅长思辨。《世说新语》中所记录的辩难之言和玄谈之语，在我们今天看来，似乎并不具有多少理论建树，但从论辩的技巧中，我们仍能非常强烈地感受到论辩双方的才思辉光。《世说新语》“文学篇”记载：“支道林、许掾诸人共在会稽王斋头，支为法师，许为都讲。支通一义，四坐莫不厌心；许送一难，众人莫不抃舞。但共嗟咏二家之美，不辩其理之所在。”大家已经完全被支道林、许掾二人论辩的过程包括用词及其音声等效果所征服了，反而忘记了辩论的议题和内容。这种类似于说书所达到的听觉效果，从说者（论者）的角度，恰好就是他们思辨能力与表达能力的才华外现，是通过口辩的形式，集中体现他们对言意关系的把握和对语言功能的极限实现。因此，我们可以想象，魏晋诗人一方面为深邃的思理与苍白的语言之间的不和谐而煎熬，另一方面则为他们所做的有关尝试即玄言诗的写作而得意，因为玄言诗可能不是最适合阅读的作品，但一定是他们个人才情的充分展示，或者说玄言诗成了他们展示自己高隽才思的主要形式。于是，作品可能失败了，个人却胜利了。甚至于有些人如嵇康、何晏等虽然因无限张扬个性而导致肉体的毁灭，但他们在精神上却从未承认失败。我们今天在阅读玄言诗时，可能不觉得有多少美感可言，但如果联系写作玄言诗的诗人们当时的精神状态，就必然会体会到诗人们不屈的志气和横溢的才气。
从文学发展史的眼光来看，魏晋玄言诗将表现的范围触及抽象的义理层面，又孜孜于寻求诗歌语言的最佳表达方式，这种类似于取火自焚的表现，反映的是诗人可贵的开拓精神和探险精神。我们今天读玄言诗，应该通过对言意之辨和才性之辨的深刻理解，从而认识玄言诗对于中国诗歌尤其是言理诗歌不断走向成熟的积极贡献。
《光明日报》（ 2019年04月15日13版）
