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广州“四大酒家”的历史，深度解读
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广州“四大酒家”的历史，深度解读

广州历史上有两个“四大酒家”的组合，一个是新的“四大酒家”，一个是旧的“四大酒家”，他们对广州饮食的发展都作出了莫大的贡献。

这里先说新的“四大酒家”。

所谓新的“四大酒家”是指在1950年代国家经过社会主义改造之后而建设的新型大酒家。之所以定义为新型大酒家，是酒家总体设计以体现岭南建筑风貌为特色，最典型的是在广州小北路附近的“北园酒家”，亭台楼阁、小桥流水，十分优雅。从中体现党和国家是最优雅的环境为广大工农阶级服务的初心。

有了“北园酒家”作为成功的范例，海珠区的“南园酒家”与荔湾区地“泮溪酒家”随后进入实体建设，“泮溪酒家”先于“南园酒家”以新的面貌服务大众。

以上三家合在一起，称“三大园林酒家”，后来再加上“广州酒家”，就为广州新的“四大酒家”。

当中，亦有人会抬扛说应该是“大三元酒家”。

这是不可能的，因为“大三元酒家”是为广州旧的“四大酒家”，是另一个概念。因而应该是“广州酒家”。

为什么说另一个概念呢？

评价一个事物必须要有一个综合的指标，就新的“四大酒家”而言，要以历史、贡献、成就、规模等作为指标。这里不具体展开指标的定义，但总括来说，“北园酒家”“泮溪酒家”“南园酒家”正符合这个指标的要求。

而“大三元酒家”则归类在旧的“四大酒家”，其贡献及成就与新的“四大酒家”不可同日而语。

“大三元酒家”是旧建制下的产物，在旧的“四大酒家”中属“后起之秀”，容后详细介绍。

因为新的“四大酒家”历史较新，仍未让人淡忘，以下的篇幅主要是介绍旧的“四大酒家”。

1840年鸦片战争给了广州子弟一个莫大的机会，就是可以跻身成为广州高档食府的掌镬人。而之前广州高档食府的掌镬人，绝对是（陷湴烂）随南下官员而来的北方厨师把持，无一例外的。鸦片战争让这些心慌保命的官员厨师像“倒泻田鸡——各䞗各（各自争相逃跑。䞗是两腿用力蹬起的意思）”，都避难回乡。高档食府留下的职位随即由广州子弟接管。这个历史意义是粤菜烹饪的序幕正式拉开。清代中期，身怀屠龙之技的广州子弟厨师在“酒家”这种特定经营模式之下，奠立了两个特大型的筵席，一个叫“满汉全席”，一个叫“陈塘风月宴”。这两个筵席在当时而言，可称得上力压群省，无与争峰。然而，任何事物的发展都有一个峰值，到达顶峰自然会向下行，问题是在顶峰能够维持多久的时间。1890年代，粤菜经历了将近半个世纪之后，再以旧有的发展模式经营明显是力不从心。当时作为酒家公会理事，又是广州最大的酒家“一景酒家”的掌柜何展云先生已深感心余力绌，苦无再发展的良策，无奈等待行业颓废。正于此时，新的战略布局在一人的主持下正无声无色地进行着。

此人就是后来大名鼎鼎的陈福畴先生。

就在年事已高的“一景酒家”掌柜何展云先生一筹莫展之际，陈福畴先生已着手暗派亲信深入到当时广州最顶级的 “贵联升酒家”中去了，究竟派了多少人和具体还有没有包括其他的酒家已成历史铁案，无从稽考。但已知的是后来被冠以“鲍鱼王”“鱼翅王”“南国厨王”称号的吴銮师傅就是其中之一。

而此时陈福畴先生是有心也未正式进入酒家的经营之中。

所谓有心，是陈福畴先生认为“民以食为天”，饮食是难得永恒不变的产业，所以拿酒家为业的路线绝对是正确的选择。于是，未雨绸缪做好各方面的准备。

所谓未正式，是陈福畴先生认为有两个方面仍有不足，第一个方面是准备不足，第二个方面是入市时机未足。

宣统元年（1909年），陈福畴先生认为时机已合。当时“一景酒家”掌柜何展云先生的内侄高宜忠经营“南园酒家”面临困境，在何展云先生的亲信——高敬之（外号“张王爷”）及黄焯卿（外号“大只脚”）的引荐，时称“乾坤袋”的陈福畴先生与高宜忠先生搭上了路。于是，陈福畴先生暗盘（店号不变，仅改股东）接收了“南园酒家”。

需要说明的是，在广州饮食业的历史上有两家称作“南园”的酒家，其中一家就是文中所提及。另一家则是在河南地（今广州市海珠区）于社会主义改造时期之后所建设；后来更成为广州著名的“三大园林酒家”及新的“四大酒家”之一。这里先按下不表。

“南园酒家”是陈福畴先生建立的“四大酒家”的第一家，原址在广州八旗二马路，毁于日本侵占广州时的炮火

高宜忠先生要转手的“南园酒家”，原为广州大盐商孔氏的大家宅（后来海珠区新建的“南园酒家”的原址则是孔家的大花园，从这个角度看，新旧“南园酒家”也可称得上一脉相承。这是题外话），孔家后人败落转手，但接手者均不兴旺，再几经转手更沦落为“棺材庄（停厝灵柩的地方）”。最终由番禺人（今广州市番禺区人）黄佐贤先生购得，后听从侄子黄焯卿先生的主意，转手给了高宜忠先生。高宜忠先生因有姑父何展云先生经营酒家的背景，于是将转手得来的“孔家大院”重新装修，以“南园酒家”为店号开业经营。

遗憾的是，高宜忠先生并没有因时度世进行改革，而是照版煮碗地全盘接受已经日落西山的“一景酒家”的经营模式，不出半年本利尽失，急须找人接盘。

这就发生陈福畴先生暗盘接收“南园酒家”的情节。

实际上，在陈福畴先生正式接收“南园酒家”之时，无论是大小酒家都存在一个共性，就是“各师各法、各镬各刮”。

所谓“各师各法、各镬各刮”，就是厨房里的师傅并没有合作精神，只顾自己所创的肴馔制作，对其他师傅的肴馔不甚热心。甚至还有“教识徒弟饿死师傅”的心态，轻易不将肴馔制作外交于人。

也就是说，当时酒家的厨房仅是将多个身怀屠龙之技的厨师囿合起来，用“乌合之众”形容也不为过。

陈福畴先生接手“南园酒家”第一时间就立意改革去打破这个陈规。

毕竟有着“乾坤袋”的美喻，做起事来也并非浪得虚名。他首先就着手对厨师一直遵从的“各师各法、各镬各刮”的陈规陋习进行改革，在擅长烹饪的谋士协助下，制定了较为完善岗位制，即掌镬的候镬岗位和掌刀的砧板岗位，俗称“埋线（内线）”和“开线（外线）”，根据技术的程度，将候镬岗位分为头镬、二镬、三镬等，将砧板岗位分为头砧、二砧、三砧等。将原主理“三蒸九扣”的岗位定为上什，使得厨师完全满足煎、炸、炆、炒、煀、焗、蒸等烹饪法融汇在一起的流水线式的场所。

那么问题来了，由于取消了“各师各法、各镬各刮”的制度，候镬岗位又怎知砧板岗位的配菜是采取什么烹饪法加工呢？

其实，这个问题实质是候镬岗位与砧板岗位沟通信息的问题。

陈福畴先生革命性地奠立了一个史无前例的岗位——“打荷”，与前所未有的沟通办法——“料头”。

所谓“打荷”，被视为“中线”的岗位，是作为传递的角色。这个传递是指将砧板岗位的配菜交到候镬岗位，待候镬师傅将配菜煮好再将之交给餐厅的服务员。

所谓“料头”，原指用于辟臊、增香的原料，原料包括姜、葱、蒜头等。这里举几个例，如果配菜是鱼，料头配上姜丝、葱花会想到什么呢？自然会想到蒸。如果配菜同样是鱼，料头配上蒜茸、姜米又会想到什么呢？自然会想到炆。十分自然和顺畅。

这就是砧板岗位与候镬岗位沟通的密码，因而使粤菜烹饪形成“睇料头便知蒸、炆、炒、煎、焗”的制度。这是其他省份菜系没有的制度。

陈福畴先生凭借这两项手段，立马令“南园酒家”厨房运作犹如行云流水，十分顺畅。

有了这个基础之后，陈福畴先生更筹划对出餐制度的改革。

前文提及的“满汉全席”及“陈塘风月宴”在现在而言是为“看席”。

什么意思呢？

所谓“看席”，就是食客未到，所有肴馔、糕点等一应摆放上桌，等待食客欣赏过后才去大快朵颐。此时的肴馔或糕点等是以造型优先，然后才讲烹调。

陈福畴先生也打破这种陈规，就是食客到齐才一道一道地依次将热辣辣现烹的肴馔端上餐台，让食客真正品尝到食物现烹现吃的美妙，最佳膳食期。

这一改，令粤菜烹饪的层次立马提升，“南园酒家”也随即转亏为盈。不仅如此，这种改革也令“食在广州”的名声大放异彩，坐实“生在苏州，食在广州，玩在杭州、死在柳州”之说。

顺带说一下，在1990年代粤菜烹饪的盛名席卷大江南北，并成为“中国四大菜系”的领头羊，很大程度就是凭借着现烹现吃的制度。而在此之前，其他菜系都是沿用旧有的“看席制度”。如此一算，粤菜烹饪制度领先其他菜系的烹饪制度至少有半个世纪之久。可算是犀利非凡。

而事实上，陈福畴先生所制定的制度仍然沿用至今，屈指一算已达百年。

小试牛刀之后，陈福畴先生受一位西关（现广州荔湾区）富商之邀，合股承接民国政府（在民国11年，1922年）因拆毁文昌庙而腾出的地皮，合力建造成园林式酒家，陈福畴先生与富商斟酌之后，以地为名将酒家命名为“文园酒家”。将“南园酒家”行之有效的制度全盘移植到“文园酒家”的运作中，成绩斐然。

“文园酒家”是旧的“四大酒家”第二家，在广州文昌巷，民国后期开马路时拆毁。图片为参照图，不是原景

“文园酒家”的设立，实际上是开创了高档酒家连锁经营的先河，这当中还是全球性的首例。

这里要补充的是，当时中国已有饭店（比酒家低一个档次的食府）跨省经营，最典型的就是“便宜坊饭店”。不过，“便宜坊饭店”菜式较为单一，就是以“金陵片皮鸭”夹带其他小菜招徕食客。而“南园酒家”与“文园酒家”则是以肴馔齐备的形式招揽食客，无论是规模或者难度而言，比起“便宜坊饭店”要大要高很多。这也是题外话。

1915年广州发大水灾，浸及半个广州，长堤一带更甚，几乎漫过房顶，水淹超过七天。

水退后，境况不佳的商家很多买屋得钱度日。当时长堤有一排狭长型被戏称为“竹筒屋”的商铺贱卖，有饮食世家购得一铺转手经营食店。毕竟长堤一带是旧广州的商业旺地，前景不可估量。

大抵是入市时机不准，洪灾过去百业凋零，生意一直毫无起色。经营两三年后，饮食世家渐感支撑不下，于是开盘转让。

此事被陈福畴先生知晓，于是与股东商议接洽。有股东认为，此时广州商业正处于萧条期，况且独门一店生意也做不大，贸然接手，恐连老店也被拖垮。

本来这事就此完结，殊不知，相邻两铺也在暗盘转让。

不愧有“乾坤袋”的外号，陈福畴先生以几拨人马分别向三家商铺开价、砍价，最终以最低的价格购得了三家相连的商铺。

如果按正常人的思维，只要将三家相连的商铺打通，稍作装修就可以开张经营。陈福畴先生可不是这想，尽管商铺仅有三层，但他却破天荒地为此安上了升降电梯，而当时设有升降电梯的，在广州只有例如“大新公司（南方大厦）”“爱群大厦”等高档商厦。在楼高仅有三层的酒家安设升降电梯，也仅有“乾坤袋”才能想得，简直是世间罕见的商业奇才。

由于是陈福畴先生第三家连锁店，又是三家商铺相连、商铺又是三层楼高，全合“三（生）”意，于是陈福畴先生将酒家命名为“大三元”。

“大三元酒家”原为三家三层高的“竹筒屋“建成，又是陈福畴先生连锁大型酒家第三家，1990年代为危房被清拆

从此，“大三元酒家” 屹立在长堤大马路260号上，并成为当时广州高档食府的标志及象征，无与争峰。

当然，陈福畴先生连锁经营的运作也并不是一帆风顺。在他的第四家，即“西园酒家”也差点面临滑铁卢般的失败。

时值孙科主政广州要拆寺容商，将六榕寺部分产地拍卖商用，陈福畴先生看中了这块地。尽管有股东担心股份被稀析略有微言，但是碍于“竹筒屋”空前成功的案例摆在面前，也不得不注资参股。

事后总结，那真是被胜利冲昏了头脑，差点后悔莫及。

虽然附带着六榕寺原有的亭台楼阁，改建成园林酒家并没有什么困难，但由于该地段一向是香客信徒光顾的地方，不是繁华商圈，外来游客以及商人到此一游甚少。空有一家装修堂皇的大酒家摆在那里，帮衬者竂寮无几。

这可让陈福畴先生“老猫烧须”，在此境况必须想出办法扭转困局。

毕竟是“乾坤袋”，他马上想到了曾经派往“贵联升酒家”密探的亲信吴銮师傅。

此时的吴銮师傅已经离开“贵联升酒家”回到陈福畴先生的身边，将“贵联升酒家”主理“满汉全席”的精髓带了过来，改革性地将侈华的“满汉全席”袖珍化，建立了新的筵席制度（此制度也一直沿用至今），并在“南园酒家”开业时创“蚝油网鲍”“桂花炒鱼翅”的招牌菜，在“大三元酒家”开业时创“红烧大裙翅”的招牌菜，已享有“鲍鱼王”“鱼翅王”“南国厨王”等的盛名。

“西园酒家”在今天陶街电器城的位置上，1980年代末因中山路扩建被清拆。图片来源网络

经过与智囊团的密谋之后，陈福畴先生一个秘而不宣、考虑周详的计划在脑海里形成。

既然是处于香客信徒区，就必须有斋菜供应。于是张锣敲鼓地宣称到肇庆鼎湖山的庆云寺学习斋菜烹制技术准备供膳。

在报纸、杂志、媒托等的轮番宣传之下，广大香客信徒都被吸引过来，纷纷翘首以待盼着厨师早日学成归来。

这一弄，“西园酒家”即时客似云来，邻近从来不到这里的商家食客也被吸引一睹真容。

这一边厢并没有停歇，吴銮师傅运用了他在“贵联升酒家”学成的秘技——一种将汤水熬成清澈如水的“上汤”技法用于烹制斋菜。

让人拍案叫绝的，陈福畴先生巧妙地将斋菜命名为“鼎湖上素”（谋士曾建议称“罗汉斋”的），免去了日后的麻烦。

可以这样说，斋菜与素菜的材料本质是一模一样的，斋菜一般是极端信徒的食物，所谓极端就是不能带有动物性原料，包括动物性油脂等。素菜是普通信徒或不食腥荤者的食物，没有过多要求。

在一番操弄之后，盼望已久的“鼎湖上素”袍笏登场，并且成为“西园酒家”筵席不可或缺的菜式，登时被香客信徒吹捧，广为传唱。

这一传唱甚至惊动了有着“广东之母”外号的虔诚佛教信徒、“南天王”陈济棠夫人莫秀英女士。

莫秀英女士诚邀“西园酒家”上门到会为她专门烹弄“鼎湖上素”，要求绝不能带有腥荤，以免破戒。

这一要求却苦了“西园酒家”的厨师，不愧是“乾坤袋”，陈福畴先生想到了办法，就是用干毛巾吸入“上汤”并偷带到现场，用于烹制“鼎湖上素”。