「餐饮管理」厨房五常法管理
中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算，再加上从业人员流动频繁，文化素质较低，缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以保证，经常会发生问题，甚至威胁到餐馆的生存。本文介绍的“五常管理法”（简称“五常法”），就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”
五常管理法，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理的方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各业也具有普遍的适用性。上海饮食业行业协会近几年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。2003年9月，上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，将“五常法”引入其所属的三家餐馆，成为上海餐饮业实施“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期“五常法”培训班，先后有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店、宝山宾馆等著名酒店、餐饮企业学习并实施“五常法”，尝到了初步的“甜头”。
“五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。
“常整顿”是：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品。
“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。
“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和视觉管理，包括利用创意，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。
“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念来看，在企业截然相反的“路线图”中可以看出两者的差异所在。
冰箱上有管理员的照片
厨房工作环境零乱肮脏，地面又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事；经常出现采购不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质，从而使成本控制难上加难。物品随意摆放，经常找不到要找的东西、工作效率低下；厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么？领导在与不在，表现完全不一样，服务质量不稳定，菜品质量不稳定，经常遭到客人投诉，导致客人很难再回头……而采用“五常法”管理之后，情况就截然不同。
许多酒店的厨房存放原料等物品大多“毛估计”，室内杂乱不堪，有的物品几个月都用不完。而“常组织”的目的，可以有效地利用空间，减少物品浪费。面积不大的冷菜间，所有物品放置得井井有条，各种原料的存储量都以一天或两天为准，难得一用的均清除出厨房；每一只冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何种物品的标签。
一位大型酒店老总说，酒店大、管理难，稍有不慎就可能会陷入困境，“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，大家收获很大，都希望借助这把“芭蕉扇”，提高工作效率，改善服务质量，使自己在市场竞争中处于优势地位。
左进右出，有序置放
“常整顿”是让各种物品都有“名”有“家”，提高取用效率。一家大型餐饮店的调料品种之多，让人眼花缭乱，光是酱油就有近10几种，由于平时随意存放，需要时寻找麻烦。根据“常整顿”，凡酱油都应放在同一区域，并按不同品种和合理数量整齐排放，确保30秒内就能找到。同时，为保鲜保质，还规定“左进右出”。即纵向放置的两排同一品种的酱油瓶，左边的始终是按序存入，右边的始终是按序取出，这样就不会发生“新老混杂”，难分先后。
说起“常整顿”，有家酒店的厨师长深有感触地认为，“五常法”管理看起来是酒店的内部问题，但最终受益的还是消费者。他说，实施五常法，贵在持之以恒，常抓不懈。要有敢于揭短的勇气和鸡蛋里挑骨头的态度。执行到位了，就会降低库存至最合理，降低费用支出，降低各类成本。现在我们“以需定量”，既省下了存放物品的空间，又提高了菜肴质量。
餐厅里所有设备上方都贴上一张小纸片，上面用简洁的语言记录了操作步骤和设备的保管人及联系方式，任何人看了都会使用。酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；调料瓶上贴着“陈醋，开启时间：6月10日，保质时间：6月20日”的牌子；厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分；工具架上方贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现；厨房内地面洁净，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，所有指示简单明确，“可以在地面上睡觉”的厨房更是美名扬。
一分钟保洁不简单
餐饮业出现了的两个趋势：一是客人越来越成熟，服务要求越来越高，越来越挑剔；二是服务员却越来越难招，流动越来越大，如何解决这个矛盾？通过五常法管理，环境布置简洁明快、更趋向人性化，为客人提供一个清洁舒适的就餐环境，使客人有宾至如归的感觉。
“一分钟保洁”，顾客在烟灰缸按灭一个烟蒂，或在地下丢下一张纸片，服务人员会在一分钟内清理完毕，保持酒店整洁如一。
”常规范”使管理“标准化”。现在稍大一点的酒店都设有海鲜池，但管理海鲜池挺有讲究，弄不好会导致鱼死虾亡。然而，有了“标准化”，鱼的品种、水池所需的盐度和温度等，都以标签的形式贴在池边上，即使新手头一天上班，也能保证消费者吃上鲜活的海鲜。
五常法是餐饮管理的小百科全书，即简便又易操作，是管理上档次的推动器。当你为杂乱无章、混乱不堪而头疼，为脏乱差而烦恼，为效率低下、管理纷繁而无策时，实施五常法管理是最好的办法，是解决酒店管理的灵丹妙药。
有了一套规章制度，还需要员工自觉执行。“常自律”就是促成每个人养成遵守规章制度的习惯，但这离不开监督管理。建立“五常督导博物馆”，将员工不符“五常”要求的行为，通过数码相机拍摄下来，并公布在“博物馆”墙上。照片上墙一切都在“不言中”，促使每个人一丝不苟遵守五常管理，为消费者创造最佳的消费和服务环境。
工具化管理适应中餐企业实际需求
常自律使员工加强了自身的约束，克服了不良习惯，言谈举止更加文明，减少工作中的随意性，把日常工作落实到一个“常”字上，效率就会提升，团队精神明显体现。
中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统，但并不十分适合中国的企业，原因是那些系统太复杂和太抽象。中国人喜欢具体、形象的管理方式。尤其是餐饮企业，需要的不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做。“五常法”恰恰就是具体教人怎么做，它是一个工具而不是一个目标。
“五常法”充分利用了视觉管理直观明确的优势。实施五常法后，对不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，在控制台上都用不同颜色加以区别。只要不是色盲，对着说明就能准确无误地开关所有的灯，一盏都不会错。在清洁液的用量管理上，也采用了这种简单的方法，漂白剂和水的最佳用量分别在量杯和水桶上用红线标明，表示这样的用量水能最好地溶解清洁液，只要照着做，就没错。工作人员私人物品被减至到了最少，一个人带一个统一的茶杯；一站的顾客服务，顾客所有的需求不会被转到第二个人手里；只有必须的东西才会被打印出来，短小精悍是永远的目标。每个人都清楚酒店的各项服务内容，这正是给顾客提供优质服务的前提和保证。
其实，实施“五常法”也没什么特别深奥的玄妙，只是从大家平时不在乎、不重视、不注意、不显眼之处着手。
“五常法”具有过人的特点，一是科学性，从生熟分开、温度控制到物品摆放等都有具体要求。二是全面性，从经理室到各部门办公室，从前厅到后场，从各类设施到旮旮角落，都能渗透顾及。三是可操作性，通俗易行，一个入行几天的员工都会实施完成。在餐饮业人员流动十分频繁情况下，实施“五常法”管理可以很好地解决这方面的问题。 据了解，有的企业实行“五常法”管理后，厨房地面整洁，无积水，有的企业厨房的例会厨师都可以坐在厨房的地上开。案板上整齐干净，所有物品从调料、炊具到生、熟原料，成品、半成品都各归各位，清洁又有条理，改变了厨房的脏、乱、差的现象，人人都把维护整体环境的整洁视为已任。过去，库房管理人员总是抱怨：东西多，地方小，不好整理。现在是：货架上的物品根据用量大小、份量轻重来摆放。管理者清楚地知道物品的摆放位置及补充货源的最佳时间，再也不会因人为的过失造成货品过期。有序的仓库管理，积存商品大大减少，积压的原材料资金相对减少，产生了明显的经济效益。
儿童习惯养成记，日本幼儿园用五常法管理体制，让园区整洁透亮
五常法管理起源于日本，它可以概括为：整理、整顿、清扫、清洁、素养这五个词。五常法在20世纪90年代经香港浸会大学的管理学教授何广明博士发扬光大，发展成为一套更易被我们理解和实施的方法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织是将有用的和无用的东西分开；常整顿指每一件事物都[归家]，即有名、有家；常清洁意谓好像五星级酒店般整洁和有条理；常规范指制定一些标准、准则，例如有透明度，减少犯错等；常自律则指不断重复以上四个管理机制。五常法也是管理工作环境的方法，目的是希望制造出一个光洁明亮的工作环境，从而提高品质、生产力、形象和竞争力。五常法是现代管理模式，它为我们提供了一整套全面的环境管理体制，它确保安全、高效，使工作秩序、条理，沟通顺畅，把它运用到幼儿园班级管理当中则为幼儿营造了一个良好的文化精神环境、生存环境，对贯彻落实《纲要》中提出的环境教育及合理安排组织一日生活的精神，培养幼儿重视环境调治和自我管理的良好习惯甚有帮助。怎样将五常法的管理融入到幼儿园班级日常管理的工作中来呢，老师们可以做好以下几点：
一、常组织1、定义：判断必须与非必须的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需的物品彻底清除。
2、目的：把“空间”腾出来，让班级环境宽敞舒适。
3、做法：（1）对班级日常工作进行彻底的全面检查；（2）制定需要和不需要的判别基准；（3）清除不需要的物品；（4）根据物品的使用频率进行分类存放与分层管理。4、常组织的具体要求：（1）抛掉不必要的物品或回仓；（2）按分层管理对物品进行分类；（3）禁止在工作室（寝室、教室、活动时室、洗手间等）内存放超过一个月内不使用的物品；（4）班级对各区域进行物品清理，过多或短时间内不会使用的物品进行回仓处理，抛掉破损或无用的物品；（5）环保回收、循环再用、减少浪费，节约使用各类纸张和物品，所有再利用纸张集中存放到办公室，以备反面利用文印。有使用价值的包装箱盒、废旧材料分类摆放以便班级自制玩教具利用；（6）单一便是最好，班级活动空间（教师、办公室）不得存放私人物品，必用的衣、帽、鞋都必须放在固定处，室内拖把等卫生工具放在固定隐藏地方；
二、常整顿：1、定义：要用的东西合理定位、定量，明确标识（贴上标签）摆放整齐。
2、目的：整齐、美观、有序，有标识，不用浪费时间寻找东西，30秒可找到要找的东西（物品）。
3、做法：（1）根据班级活动空间的条件，自己设计，合理安排统筹，给物品取名、定位。（2）将物品在规划好的地方排序并摆放整齐。（3）贴上标签，易于目视。整理活动的开展顺序：物品的分类-------决定放置的位置---------决定放置的数量-----决定放置的方式--------划线定位---------明确标识4、常整顿的具体要求所有的物品都有一个清楚的标签和合适的位置：
a、大环境：园内每一块场地（活动场、玩具场、种植园等）、每一条道路、每一栋楼房、每一个教师办公室、每一件设施等都要统一编号，每一类的编号字体、颜色、大小相同，易于区分，力求童趣、美观、有文化内涵。园内各类花木都要有名字和牌子，每一块环境区域都要有明确的管理责任人。b、班级活动空间 根据使用性质的不同，各室配备的物品有多有少，各不相同，但是一个原则，室内所有物品不仅要有名，而且要有位。这就需要班级工作人员，经分析研究，熟悉室内物品的名称及用途，用心分类，合理存放，定量定位，力求在30秒内就可以找到物品。要求根据实际情况，将物品类别、数量、使用频率，科学地、有序地编写出目录表，目录表还要和实物相对照。c、附各类五常法目录表。 教学活动室五常法管理目录表。
三、常清洁：1、定义：清除工作场所各区域脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。
2、目的：环境整洁明亮，保证取出的物品能正常使用。
3、做法：（1）、明确划分清洁责任区。（2）、清洁要领a、对工作彻底全面大清理，地面、墙壁、房顶、桌面、台面、物架等地方都要清理；b、特别注意清洁隐蔽的暗角，尽量使物品高地放置，对破损的物品及时清理。
（3）、履行个人的清洁职责。谨记：清洁并不是单纯的表面弄干净，而是要用心去做。4、常清洁的具体要求（1）个人清洁责任的划分及认同（包括领导人员）a、清洁卫生区域范围界限要明确划分，责任到人，印表格张贴公示，让人人都知道；b、个人的卫生区域（室内、室外）不仅天天打扫，而且始终保持干净、清洁；c、惯例：每周一卫生大检查一次，每月评价一次；d、个人卫生仪表、仪容、站姿站态形象都要按照园里要求，周一着园服，天天化淡妆，不穿高跟鞋，不留长指甲。(2)使清洁和检查更容易：a、各种物品的存放应尽量距地10—15cm以上，如拖把、笤帚挂起来，柜子、物品架等最底层需离地10—15cm以上（防潮）；b、清洁用的毛巾、抹布等每日清洗、漂白，保持其洁白度，晾置在通风隐蔽处。
(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，实现环境卫生无死角：a、屋顶、墙角无灰尘、无蜘蛛网，柜顶以及上墙版面、镜框边、柜边、抽屉底、空调过滤网及排风口、电风扇叶片等暗角及时进行清洁；b、各处排水管、下水管口、过滤网清洁干净无异味；c、大环境墙根、墙角无杂物，花带、草坪无杂草、无垃圾；d、室内室外墙壁上无钉眼；e、玻璃每月清洁一次。(4)室内地板地面整体环境保持光洁、明亮，室外道路、场地、设施、花木保持干净整洁。a、全体教职工要认真做好每月清洁和随时随地清洁，保持各时间段地面及物品的干净和光洁明亮；b、全体教职工（幼儿）在保证清洁工作环境的前提下应做到：我不会使物品变脏，我不会随地倒水；我不会乱丢垃圾，我会把掉下的标签和物品拾起放回原处。附：常用用具清洁技能：1、毛巾清洁技能：（1）洗涤消毒液浸泡；（2）用手反复揉搓；（3）揉搓后清水冲洗；（4）清洁后拧干；（5）挂在毛巾架上放在通风处晾干。2、拖地的基本技能及基本程序：（1）从清洁区域一方向另一方仔细清扫；（2）将垃圾集中在固定区域，然后用搓斗收集地面垃圾；（3）记住：只有扫干净的地面才能拖得干净；（4）以身体为中心向后退步拖地；（5）遇粘着物时用铲刀先刮干净；3、玻璃擦拭技能：（1）玻璃刮从上到下刮试；（2）注意结合部位的衔接；（3）刮净后玻璃自然晾干。4、电器的清洁技能：清洁时务必注意：定期清洁电器，清洁前要拔掉电源，待用电器冷却后方可进行，用电器不能着水，需用半干毛巾或干毛巾擦拭，清洁后必须干一段时间才能继续使用。5、不锈钢物品清洁技能：选择工具：柔软的抹布（提示：不要用粗糙布或钢丝球，会在物品表面留下刮痕）。清洁程序：用蘸有洗涤液的抹布去擦，用清水冲洗，然后用干净的抹布擦干，最后用干的抹布打光。如果还有顽固的污垢，可用蘸有酒精的抹布去污后让它自然晾干。
四、常规范：1、定义：连续的、反复不断地坚持前面3S活动，一句话就是养成常做和坚持的好习惯，并辅以一定的行动。
2、目的：经过全园努力、通过制度落实、规范到位、维持成果。
3、做法：（1）认真落实前“三常”工作，提高视觉管理透明度。（2）将全园的责任区划分好，落实到责任人、检查、评价。（3）坚持上班审视五常法一分钟，下班前五常法整理五分钟，时刻不忘五常法。切记：做到不搞突出，贵在坚持。常规范技巧：视觉管理、增加透明度、制定标准4、常规范的具体要求（1）活动区花盆摆放美观、整齐，整体效果要好；（2）每天早上做早操前，编好方队，整齐划一，固定位置。（3）班级负责的消防灭火器统一悬挂在距地面1.2米以上，最易看到、易取到的位置上，而且悬挂整齐，每个灭火器有编号、标签、管理责任人等；（4）能源节约要求：夏冬两季空调开启时间、温度按规定执行，关水、关电做到用时开，不用关，杜绝长流水和人离不断电源的现象；（5）班级幼儿点名册，每天早上入园后认真核实人数，在点名册上画“∨”，请假的幼儿要写清事由，当班老师对当天点名到园情况必须签上姓名；（6）教师备课室桌台面上，每天下班时整理摆放有序，物品归位，离园时把垃圾筒清理干净；（7）班级档案资料收集在平时，凡一件事情完成，即可把全部资料整理排序，确保完整，规范建档，装订入盒，每卷目录、每盒标签完整。
五、常自律：1、定义：要求人人依照规定行事，养成好习惯。
2、目的：提高个人素养，培养工作规范认真、高效的好习惯。
3、做法：（1）制定共同遵守的有关规则、规定、制度。（2）加强学习持之以恒的精神，每天坚持应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4、常自律的具体要求（1）履行个人职责：a、认真、经常学习对照五常法管理，领悟五常法涵义，创新五常法管理方法，创造性地开展工作，并自觉地遵守园里各项规章制度；b、严格规范落实各自岗位工作职责，并努力把各岗工作做好、做出色。(2)形象上岗要求：a、按园里规定着装，不穿拖鞋、吊带衣、透视装等；b、要仪表端正、文明大方；c、要讲普通话，用好文明礼貌用语。d、每天早上入园大门口保健医生的接待、门卫的接待、各班小礼仪、教师接待等，都要按规定去做到、做好。(3)今天的事情今天做，自己的事自己干。a、班组人员每天都有自己必要做的事情，也就是各自的基本岗位职责，且还有园里部门、班级等中心、重点工作和临时性工作。凡是要求当天完成的就不要拖到明天，等待、拖沓是坏习惯，一定要改掉，力求做走在时间前面的人；b、每名教职工都有各自的工作，所以自己的事情自己干，不要依靠，不要推诿，也不要明知是自己的事，强求别人去替自己完成；c、班级要按照园工作目标，制定学期工作中心或重点，每月制定月工作目标，周工作重点。保证每个人由远到近心底清，目标明，把项项工作落到实处，不仅要完成，而且力求完成效率快，质量高，也要出色才行。
