春节“不打烊”，底气足不足——北京餐饮企业运营情况走访调查
春节临近，餐饮行业迎来了传统消费旺季。受新冠肺炎疫情影响，过去一年来，餐饮业的发展可谓经历了“过山车”，在上上下下的起伏中，不断寻求新的发展出路。一年多过去，餐饮业“缓”过来了吗？面对即将到来的春节，他们做了哪些准备？对于2021年的餐饮市场，他们又有怎样的期待？近日，经济日报记者在北京进行了走访调查。
春节原本是餐饮行业的传统旺季，受新冠肺炎疫情影响，2020年餐饮行业成为受冲击最明显的行业之一。特别是去年春节期间，餐饮行业遭受重创，一片萧条。今年情况怎么样？
今年春节餐饮行业仍面临多重挑战，一方面，多地疫情仍有反复，疫情防控形势依然严峻复杂；另一方面，全国各地发出了“就地过年”的号召，虽说不返乡，但年味不能减。面对今年的特殊情况，餐饮企业做了哪些准备？此外，随着新消费场景不断涌现，餐饮企业也在迫切寻求更好出路。餐饮业又将呈现哪些发展新趋势？带着这些问题，经济日报记者近日到北京多家餐饮企业走访调查。
准备充分“不打烊”
1月29日晚7时许，记者来到北京崇文门新世界百货商场，发现不少餐饮店铺座无虚席，客流量相对较大。同时，各家严格执行防疫措施，戴口罩、测体温、扫码登记等都是进店的必备要求。
“今天是周五，店里比较忙，现在有30多桌正在等位。”火炉火自助餐新世界百货崇文门店工作人员告诉记者，工作日和周末的客流量有明显差别。“我们门店面积大，可提供就餐位置相对较多。如果是工作日来用餐一般不用排队，即使排队也不会等太久。但周末特别是赶上晚上用餐高峰，可能就要等较长时间。”
在西单大悦城、丰台万达广场等商场，记者发现餐饮门店的情况也大致如此。当被问及今年春节期间营业状况预计如何，受访餐饮企业大多表示乐观。
在日前召开的国务院联防联控机制新闻发布会上，商务部消费促进司司长朱小良表示，商务部门将组织重点农副产品批发市场、各类餐饮、住宿、商超等生活服务网点春节不打烊，适当延长营业时间，便利线下日常消费。
“我们肯定会正常营业。”骨气鼓气（北京）餐饮管理集团有限公司董事长郁蕙告诉记者，春节期间，骨气鼓气所有门店将像平时一样准备，货源、食材储备等都比较充足。“今年春节，我们公司大多数员工响应国家号召就地过年，所以人手方面基本不会出现紧缺的状况。”
南京大牌档华北区市场部总监高蕊在接受记者采访时表示，针对2021年春节期间的运营，南京大牌档做了完备的计划，包括线上线下营销活动、年货礼盒准备、年夜饭预订等工作都在按部就班进行。
“春节是中国人最重要的节日，即使就地过年，也要把年过好，要有年味。所以对于春节期间的客流量，我们持乐观态度。尽管近期疫情有反复，但我们在食材储备和员工运力等各方面依然按照原计划进行，同时也提前做好了各种预案。”高蕊说。
据报道，就地过年的倡议给不少城市的餐饮消费带来一波热潮，也带动年夜饭预订变得更火热。
“除夕当天，我们酒楼的年夜饭预订比较火爆，18个包间目前已经全部订完。”眉州东坡酒楼北京清河万象汇店经理兰宏喜告诉记者，店里除夕当天将分为4个用餐时间段，目前全都排得满满当当。
“今年春节，很多餐饮同行都不打烊，我们也一样。从食材储备到人员配备，都做了提前准备。食材方面，供应商和物流配送能及时交货，不会出现顾客想吃某样菜却没有食材的情况；人手方面，店里80多名员工几乎都留下来过年了。”兰宏喜说。
“重伤”过后始复苏
记者走访的餐馆目前都在全力备战即将到来的春节旺季，扛住了2020年疫情重创后，如今餐饮行业暂时“缓”过来了。回首这一年，他们是怎么熬过来的？有受访餐企对记者表示，“就跟坐过山车似的，上上下下”。
2020年年初，餐饮市场受疫情影响呈“断崖式”下跌。国家统计局发布的数据显示，2020年我国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。
去年3月份以来，餐饮行业响应国家号召积极复工复产，餐饮市场逐步恢复，但市场发展仍受较大影响。在餐饮行业共同努力下，去年10月全国餐饮收入及限上餐饮企业收入双双实现正增长。
“2020年初疫情刚暴发那会儿，营收确实是‘断崖式’下跌，特别是堂食，几乎没有生意。”小吊梨汤北京清河万象汇店经理李鹏告诉记者，国内疫情得到较好控制后，大约从去年4月份开始，他们逐渐开放了堂食，生意开始缓慢恢复。“不过去年6月份北京新发地市场发生聚集性疫情，门店营业又受到不小影响。七八月份，随着新发地疫情得到完全控制，我们又开始恢复正常。到9月份时，营收状况已基本与上一年度持平。”李鹏说。
对于去年的经营情况，郁蕙也有同样的感受。“疫情刚发生的那几个月，可以说生意完全处于停顿状态。特别是我们的主打产品羊棒骨是锅类菜品，与炒菜类不一样，外卖只占我们整体销售额的10%左右，所以堂食受限后，对门店的生意打击不小。”郁蕙说。
“后来疫情得到有效控制，我们的营业额也逐渐恢复。新发地市场聚集性疫情结束后，就进入了快速恢复阶段。”郁蕙告诉记者，2020年下半年，门店的营收恢复到以往80%的水平，生意最好的门店甚至出现等位排到200多号的情况。“特别是去年10月份，虽然还没完全恢复到以往水平，但已经让我们很惊喜了。”
生鲜电商平台美菜网作为餐饮商户的供应商，对餐饮企业的需求感知极为敏锐。美菜网高级副总裁江川在接受记者采访时表示，2020年虽然餐饮行业受到不小的打击，但从美菜平台掌握的数据来看，餐饮商户对货品的需求总量未出现较大变化，特别是优质蛋白、蔬菜的需求量还出现了明显增长。“餐饮是人们最基础的需求。不可否认，疫情最严重时餐厅堂食受到很大限制，但不少餐厅及时转变经营思路，开始在线上发力，强化外卖等业务。2020年下半年国内疫情基本得到有效控制，餐饮需求再次旺盛起来，不少企业也都抓住了这个机会。”江川说。
自救他救助脱困
餐饮行业能在“重伤”之后脱困复苏，离不开积极的自救与他救。记者梳理发现，为帮助餐饮业应对疫情带来的冲击，2020年有关部门及时出台帮扶政策，促进餐饮业恢复发展。财政部、国家税务总局出台政策，对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税；商务部举办“千品万店美食荟”等餐饮促消费活动；国家发展改革委等部门印发《近期扩内需促消费的工作方案》，鼓励有序恢复餐饮店等经营。
许多商场、楼宇也积极对餐饮业伸出援手。北京清河万象汇营运部经理邱晨接受记者采访时表示，2020年，考虑到商城餐饮商户经营困难，管理团队从多维度给予品牌店铺支持和帮扶。商铺租金在餐饮企业的成本中占据较大比例，清河万象汇分批次为部分餐饮店铺提供租金减免支持，包括固定租金改纯抽租金、小微企业专项减免等形式，同时对于应缴费用缴纳困难的企业，给予分期缴纳、缓期缴纳等多种灵活交租的形式，短时间内缓解餐饮企业的现金压力。
“我们还斥资对店铺的促销活动给予成本补贴，帮助店铺尽快恢复自我造血能力。同时，借助商场自行采买的宣推渠道和第三方合作平台，帮助餐饮品牌提升曝光度和进店客流量。”邱晨说。
客观来看，减租降费等帮扶措施为餐饮业渡过难关提供了很大助益。与此同时，面临生存问题，餐饮企业纷纷探索经营新模式，积极自救解困。尤其是2020年入冬以来，多地疫情散发反复，不稳定、不确定性因素增多，餐饮市场复苏面临新的挑战。对此，许多企业没有退缩，而是不断尝试新措施，加快探索自救路径。
眉州东坡在这方面作出了较为成功的尝试。兰宏喜介绍，去年眉州东坡在经营上想了很多办法，值得一提的是采取线上直播带货等方式售卖相关产品。“比如真空包装的‘眉州东坡香肠’‘传统地道毛血旺’等产品，通过网络直播带货形式售卖，目前来看营销效果相当好。”
小吊梨汤则加快了菜品的研发和创新。“餐饮商户之间竞争非常激烈，如果不重视创新就很难立足。小吊梨汤拥有自己的菜品研发团队，2020年我们更是加大了菜品研发力度。”李鹏翻开菜单，一边向记者展示一边说,“目前我们菜单上共有100多道菜品，至少每半年进行一次统计，将销量最少的10道菜换掉，不断更新换代。小吊梨汤主打老北京胡同菜，消费人群中回头客占很大比重，从收到的老顾客反馈来看，效果不错。”
此外，虽然疫情导致商务宴请减少，但家庭聚餐需求不减。不少餐饮企业瞄准这一市场，探索新的服务方式，有的餐厅尝试提供“大厨上门”服务，派出厨师前往顾客家中进行备菜。
新趋势已露端倪
危机，有“危”也有“机”。这一年多来，众多餐饮从业者经受了巨大的煎熬，但也给企业提供了转变的机会和方向。疫情给餐饮业带来冲击的同时，新消费场景和方式也在加速推进餐饮企业数字化和零售化进程。餐饮行业正顺应这一趋势，加快提质升级。利用线上平台和数字化经营手段，拓展线上线下相融合的网络营销方式，为顾客提供更好服务，成为更多餐饮企业的选择。
中国饭店协会等发布的《2020本地生活行业报告》显示，疫情防控期间，消费者对外卖等生活服务平台的使用意愿显著提升。使用数字化技术工具，掌握数字化分析能力，深入洞察消费者心理，尝试数字化新营销，成为餐饮品牌新的竞争力。
小谷姐姐麻辣烫麻辣拌是餐饮企业数字化发展的一个例子。据小谷姐姐品牌创始人张可介绍，目前，其线上营业额平均占比达到六成以上。张可告诉记者，小谷姐姐的线上运营相对成熟，线上单量/客单价较高，所以线上营业额比重大，堂食占比相对小一些。“以北京的一个门店为例，生意较好时堂食一天能卖到4000元，但线上营业额每天基本能达到1万多元。”
张可认为，未来餐饮服务的方向是线上线下相结合方式，外卖给堂食引流，堂食给外卖加分。“纯外卖店压力估计会越来越大，因为没有堂食形象支持，顾客不放心。”
高蕊也抱有同样的观点。“餐饮企业数字化转型并不是说餐饮企业完全依靠线上运营。拥有经营实力和品牌影响力的线下实体店品牌发力线上经营，将是未来餐饮服务的发展趋势。当然，最重要的还是产品本身的品质和口味，这才是打动消费者最关键的因素。”
一位业内人士对记者说，由于目前租金偏低，对餐饮业而言，现在反而是大型企业、连锁企业并购整合的好机会，一些知名餐饮品牌在2020年实现了快速扩张。“连锁化、品牌化将是餐饮行业的大趋势。”该人士表示。
展望2021年餐饮消费市场，受访的多家餐饮企业持谨慎乐观态度。“从2020年下半年数据来看，我们的经营呈现上升趋势。对于2021年餐饮行业总体情况，我们表示乐观。”高蕊说。
郁蕙表示，虽然疫情偶有反复，但过去一年多来，我国应对疫情的措施科学及时，效果有目共睹。2021年疫情防控如继续维持在较好水平，相信餐饮业能够加快复苏。（记者 刘春沐阳）
凭一道辣椒炒肉，开出36家直营店
文丨职业餐饮网 焦逸梦
什么火做什么，是餐饮人做生意的常态！
但有个人却向内求，从自己最擅长的东西出发，愣是把一道普普通通的家常菜，做成了全国知名的“大菜”。
它就是费大厨辣椒炒肉，一道辣椒炒肉，卖出了50元的价格，年销售量在100万份以上！
如今，它已连续两年登上大众点评长沙必吃菜第一的位置，开出了36家直营店！
近日，职业餐饮网在长沙出差期间，就专访了费大厨辣椒炒肉的创始人费良慧，一起来看看它的品牌经营秘籍吧。
一
聚焦辣椒炒肉，从价格战中突围
费良慧，一位来自衡阳的80后小伙，江湖人称“费大厨”，从小便跟着当厨师的父亲学做菜，在他心中，辣椒炒肉代表了与父亲弥足珍贵的相处时光和独一无二的家乡情怀。
长大后，费良慧将这份情怀变成了事业，他先后创立了“原汁原味”“渔家故事”“布衣食代”等品牌，均把辣椒炒肉作为店内主打招牌。
2017年，费良慧把经营多年的连锁品牌“同新餐饮”更名为“费大厨辣椒炒肉”，并亲自出镜当代言人为品牌宣传背书。
费良慧1996年进入厨师行业，2003年开始创业，在费大厨之前，曾先后开了4个主打湘菜的餐饮品牌，都曾做到过区域第一，但2014年长沙的餐饮环境发生了变化，餐饮进入了低价竞争的价格战中，一道辣椒炒肉，“今天你卖3块，明天我卖5块”，当时费良慧做的正餐品牌被逼到了人均30元。
“这样继续下去肯定不行，那我的核心竞争力到底是什么？”
“什么赚钱就做什么，餐饮人都这么干，那我能不能做一个长久的餐饮事业，代代相传呢！”费良慧不断地问自己。
一、选辣椒炒肉为招牌，刚需高频
费良慧开始思考，自己最擅长什么？什么最能代表湘菜？店里点击率最高的菜品是什么？答案显而易见——辣椒炒肉。
从做厨师到自己开餐厅，自己炒的辣椒炒肉点单率一直名列前茅，有时一年研发上百道菜，但辣椒炒肉一直存在。
而且辣椒炒肉是湘菜的代表，是湖南家喻户晓的一道菜，每餐都可以吃，每家都可以吃，受众群很广：顾客去店里吃饭，会说来个辣椒炒肉！人们聚餐，也会点个辣椒炒肉喝下酒！
费良慧以“唤醒湖南招牌菜”为初心，决定将辣椒炒肉定为餐厅招牌菜。
辣椒炒肉是有根的菜品，就像面条、米饭存在了几千年一样，辣椒炒肉在湖南，也存活了很多年，所以它的生命周期也可以很长。
二、聚焦辣椒炒肉，全方位升级为爆品
当时，长沙大大小小的餐饮店都卖湘菜，既卖辣椒炒肉、又卖小龙虾、又卖腊肉，都是大而全的模式；
这证明了湘菜市场很大，但都是大而全的模式，可湘菜馆的同质化也很严重，怎么突破呢？
费良慧想到，定位为湘菜馆，但聚焦辣椒炒肉，进行整体升级：
1、品牌名上：从同新餐饮到费大厨辣椒炒肉
以前的费大厨叫同新餐饮，从今天的爆款思维看，以前的名字很难给人留下印象，所以即便同新餐饮已开了10几家直营店了，依旧在一夜之间集体改了名。
而费大厨辣椒炒肉，是品牌名+品类的方式，一看门头，哦卖辣椒炒肉的，是顾客认知里的东西，也很容易被吸引进店。
2、产品上：一份辣椒炒肉卖50元，年卖100万份
要知道，打价格战只会让一个行业走下坡路，当时的费大厨辣椒炒肉也是在这样的背景下诞生的，所以当别人的辣椒炒肉还在卖10几元一份时，它一份就敢卖50元，而且年卖100万份！
1）食材上：精选辣椒、肉，进行明档展示
辣椒炒肉有2个主食材，一个是辣椒，一个是肉。
在测试了20多种辣椒后，费大厨才选择了一款叫螺丝线椒的辣椒，并且在合适的季节去采购，因为那个时候的辣椒最好吃；在猪肉上，费大厨选择的是几十元一斤的湖南优质土猪肉，6小时左右抵达餐厅，小锅现炒，绝不隔夜。
并且，主食材辣椒和肉都是明档展示的，猪肉是现切现加工的，一排排辣椒筐、蒜筐排列着，新鲜看得见，更能体现辣椒炒肉的主菜地位。
2）出品上：首创炉火加热，让辣椒炒肉保温
传统的辣椒炒肉都是装在盘子里的，但弊端就是上桌15分钟就凉了，口感就不好吃了。
所以，费大厨就在辣椒炒肉的底部放了一个小炉子，下有火加热，盘中汤汁微沸，菜品一直保持温热，这样口感就比较好。
3）人员上：明档操作，设专门的厨师炒招牌菜
费大厨的定位是主打以辣椒炒肉为招牌的湘菜，所以，它并不是只有辣椒炒肉这一个爆款，它有几十种菜品，都是10年以上的成熟菜系。
但怎么更好地保证招牌菜的质量和地位呢？
那就是费大厨设专门的厨师炒制这道菜，从辣椒、肉的切配，到炒制，都由这名专门的厨师操作。
正是派专人做主菜，这道辣椒炒肉才能不断精益求精，比如现在的辣椒炒肉里就加入 一种口感略脆的菌，口味更丰富。
4）吃法上：肉汁拌米饭吃，下饭
前文提到，费大厨的辣椒炒肉上桌时用炉火加热，所以它的汤汁和菜一直都是温热的。
这个时候，服务员会端来一个电饭煲，并专门介绍辣椒炒肉这道菜的主要食材和品牌基因，以及吃法，将热乎乎的米饭从电饭煲里现盛出来，再添上温热的肉汁形成独有的肉汁拌饭。
一套流程下来，顾客闻到、看到并吃到了辣椒炒肉，这样，对招牌菜的印象一定是深刻的。
3、环境上：把辣椒色——深绿色，作为主色调
经过以上种种环节，辣椒炒肉的招牌地位已经很清楚了吧！但费大厨还没停止。
它的品牌主色调，采用了与辣椒颜色一致的深绿色做主色调，甚至于它的辣椒炒肉的小火炉都是绿色的！这样，就可以全方位让辣椒炒肉占据顾客心智。
没想到费大厨辣椒炒肉，一经推出，就受到了业内人士的认可。
就像现在没几个人身边没有做餐饮的朋友一样，餐饮业内人士的认可，带动了全国很多人的消费热情，从明星大V到老百姓很多人都去打卡，费大厨火了。
二
做湖南人的生意，开36家直营店
但现在很多的网红餐厅，都是短时间内爆红然后死掉，所以，火容易，长久坚持下去却很难！那费大厨又是怎么坚持下去的呢？
除了前文提到的，费大厨本身选的就是生命周期比较长的湘菜之外，更重要的是，费大厨始终知道自己的市场在哪儿。
1、做湖南人的生意，出湘后首站为深圳
知道自己的市场在哪儿，是很重要的一点，因为这样才不会盲目扩张、随意配置餐企的各种有效资源。
比如，为什么麦肯的资金实力那么强大，一年却仅保持100家店的扩张速度呢？为什么麦肯并没有进入全国的所有省会城市呢？
众所周知，星巴克是围绕写字楼开店，但也不是见一个写字楼就开？
为什么呢？因为纵然麦肯、星巴克有开店的能力，但有些城市、有些地段的收入水平、消费能力没达到，开了也是白开。
费大厨也是如此，它是湖南土生土长的品牌，生在湖南、长在湖南、火也是在湖南，它很清楚，它做得就是湖南人的生意。
它的选址原则也很简单，在湖南人集聚的地方开店即可。所以费大厨走出湖南的首站就是深圳，因为深圳外来人口1200万，湖南人就有350万，占了30%的比例。所以，费大厨进入深圳的首家门店在2019年荣登大众点评必吃榜餐厅。
2、36家店全部坚持大厨现炒
现在，没有中央厨房的中餐已经不多了，而费大厨还在坚持大厨手工现做，还是36家店全部坚持，这实属难得。
费良慧说，“没有标准化，就可以发挥每个大厨的灵感。就像汉堡可能过了10年口味还是一样的，但辣椒炒肉会不断升级迭代，这就是中餐最吸引人的地方！”
当然费大厨坚持大厨现炒，自然也绕不过中餐依赖大厨的千古难题，大厨难培养，为此，费大厨建立了自己的炒肉大学，一步一步培养人才，稳步前进！
小结：
费良慧说，“餐饮，可以把一个平凡的人变得不平凡。”
当下餐饮行业一方便各种新模式、新玩儿法层出不穷，一方面也有大量餐厅倒闭，其实，回归餐饮本质，一道简简单单的家常菜，也能做成大事业！
春节“不打烊”，底气足不足——北京餐饮企业运营情况走访调查
春节临近，餐饮行业迎来了传统消费旺季。受新冠肺炎疫情影响，过去一年来，餐饮业的发展可谓经历了“过山车”，在上上下下的起伏中，不断寻求新的发展出路。一年多过去，餐饮业“缓”过来了吗？面对即将到来的春节，他们做了哪些准备？对于2021年的餐饮市场，他们又有怎样的期待？近日，经济日报记者在北京进行了走访调查。
春节原本是餐饮行业的传统旺季，受新冠肺炎疫情影响，2020年餐饮行业成为受冲击最明显的行业之一。特别是去年春节期间，餐饮行业遭受重创，一片萧条。今年情况怎么样？
今年春节餐饮行业仍面临多重挑战，一方面，多地疫情仍有反复，疫情防控形势依然严峻复杂；另一方面，全国各地发出了“就地过年”的号召，虽说不返乡，但年味不能减。面对今年的特殊情况，餐饮企业做了哪些准备？此外，随着新消费场景不断涌现，餐饮企业也在迫切寻求更好出路。餐饮业又将呈现哪些发展新趋势？带着这些问题，经济日报记者近日到北京多家餐饮企业走访调查。
准备充分“不打烊”
1月29日晚7时许，记者来到北京崇文门新世界百货商场，发现不少餐饮店铺座无虚席，客流量相对较大。同时，各家严格执行防疫措施，戴口罩、测体温、扫码登记等都是进店的必备要求。
“今天是周五，店里比较忙，现在有30多桌正在等位。”火炉火自助餐新世界百货崇文门店工作人员告诉记者，工作日和周末的客流量有明显差别。“我们门店面积大，可提供就餐位置相对较多。如果是工作日来用餐一般不用排队，即使排队也不会等太久。但周末特别是赶上晚上用餐高峰，可能就要等较长时间。”
在西单大悦城、丰台万达广场等商场，记者发现餐饮门店的情况也大致如此。当被问及今年春节期间营业状况预计如何，受访餐饮企业大多表示乐观。
在日前召开的国务院联防联控机制新闻发布会上，商务部消费促进司司长朱小良表示，商务部门将组织重点农副产品批发市场、各类餐饮、住宿、商超等生活服务网点春节不打烊，适当延长营业时间，便利线下日常消费。
“我们肯定会正常营业。”骨气鼓气（北京）餐饮管理集团有限公司董事长郁蕙告诉记者，春节期间，骨气鼓气所有门店将像平时一样准备，货源、食材储备等都比较充足。“今年春节，我们公司大多数员工响应国家号召就地过年，所以人手方面基本不会出现紧缺的状况。”
南京大牌档华北区市场部总监高蕊在接受记者采访时表示，针对2021年春节期间的运营，南京大牌档做了完备的计划，包括线上线下营销活动、年货礼盒准备、年夜饭预订等工作都在按部就班进行。
“春节是中国人最重要的节日，即使就地过年，也要把年过好，要有年味。所以对于春节期间的客流量，我们持乐观态度。尽管近期疫情有反复，但我们在食材储备和员工运力等各方面依然按照原计划进行，同时也提前做好了各种预案。”高蕊说。
据报道，就地过年的倡议给不少城市的餐饮消费带来一波热潮，也带动年夜饭预订变得更火热。
“除夕当天，我们酒楼的年夜饭预订比较火爆，18个包间目前已经全部订完。”眉州东坡酒楼北京清河万象汇店经理兰宏喜告诉记者，店里除夕当天将分为4个用餐时间段，目前全都排得满满当当。
“今年春节，很多餐饮同行都不打烊，我们也一样。从食材储备到人员配备，都做了提前准备。食材方面，供应商和物流配送能及时交货，不会出现顾客想吃某样菜却没有食材的情况；人手方面，店里80多名员工几乎都留下来过年了。”兰宏喜说。
“重伤”过后始复苏
记者走访的餐馆目前都在全力备战即将到来的春节旺季，扛住了2020年疫情重创后，如今餐饮行业暂时“缓”过来了。回首这一年，他们是怎么熬过来的？有受访餐企对记者表示，“就跟坐过山车似的，上上下下”。
2020年年初，餐饮市场受疫情影响呈“断崖式”下跌。国家统计局发布的数据显示，2020年我国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。
去年3月份以来，餐饮行业响应国家号召积极复工复产，餐饮市场逐步恢复，但市场发展仍受较大影响。在餐饮行业共同努力下，去年10月全国餐饮收入及限上餐饮企业收入双双实现正增长。
“2020年初疫情刚暴发那会儿，营收确实是‘断崖式’下跌，特别是堂食，几乎没有生意。”小吊梨汤北京清河万象汇店经理李鹏告诉记者，国内疫情得到较好控制后，大约从去年4月份开始，他们逐渐开放了堂食，生意开始缓慢恢复。“不过去年6月份北京新发地市场发生聚集性疫情，门店营业又受到不小影响。七八月份，随着新发地疫情得到完全控制，我们又开始恢复正常。到9月份时，营收状况已基本与上一年度持平。”李鹏说。
对于去年的经营情况，郁蕙也有同样的感受。“疫情刚发生的那几个月，可以说生意完全处于停顿状态。特别是我们的主打产品羊棒骨是锅类菜品，与炒菜类不一样，外卖只占我们整体销售额的10%左右，所以堂食受限后，对门店的生意打击不小。”郁蕙说。
“后来疫情得到有效控制，我们的营业额也逐渐恢复。新发地市场聚集性疫情结束后，就进入了快速恢复阶段。”郁蕙告诉记者，2020年下半年，门店的营收恢复到以往80%的水平，生意最好的门店甚至出现等位排到200多号的情况。“特别是去年10月份，虽然还没完全恢复到以往水平，但已经让我们很惊喜了。”
生鲜电商平台美菜网作为餐饮商户的供应商，对餐饮企业的需求感知极为敏锐。美菜网高级副总裁江川在接受记者采访时表示，2020年虽然餐饮行业受到不小的打击，但从美菜平台掌握的数据来看，餐饮商户对货品的需求总量未出现较大变化，特别是优质蛋白、蔬菜的需求量还出现了明显增长。“餐饮是人们最基础的需求。不可否认，疫情最严重时餐厅堂食受到很大限制，但不少餐厅及时转变经营思路，开始在线上发力，强化外卖等业务。2020年下半年国内疫情基本得到有效控制，餐饮需求再次旺盛起来，不少企业也都抓住了这个机会。”江川说。
自救他救助脱困
餐饮行业能在“重伤”之后脱困复苏，离不开积极的自救与他救。记者梳理发现，为帮助餐饮业应对疫情带来的冲击，2020年有关部门及时出台帮扶政策，促进餐饮业恢复发展。财政部、国家税务总局出台政策，对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税；商务部举办“千品万店美食荟”等餐饮促消费活动；国家发展改革委等部门印发《近期扩内需促消费的工作方案》，鼓励有序恢复餐饮店等经营。
许多商场、楼宇也积极对餐饮业伸出援手。北京清河万象汇营运部经理邱晨接受记者采访时表示，2020年，考虑到商城餐饮商户经营困难，管理团队从多维度给予品牌店铺支持和帮扶。商铺租金在餐饮企业的成本中占据较大比例，清河万象汇分批次为部分餐饮店铺提供租金减免支持，包括固定租金改纯抽租金、小微企业专项减免等形式，同时对于应缴费用缴纳困难的企业，给予分期缴纳、缓期缴纳等多种灵活交租的形式，短时间内缓解餐饮企业的现金压力。
“我们还斥资对店铺的促销活动给予成本补贴，帮助店铺尽快恢复自我造血能力。同时，借助商场自行采买的宣推渠道和第三方合作平台，帮助餐饮品牌提升曝光度和进店客流量。”邱晨说。
客观来看，减租降费等帮扶措施为餐饮业渡过难关提供了很大助益。与此同时，面临生存问题，餐饮企业纷纷探索经营新模式，积极自救解困。尤其是2020年入冬以来，多地疫情散发反复，不稳定、不确定性因素增多，餐饮市场复苏面临新的挑战。对此，许多企业没有退缩，而是不断尝试新措施，加快探索自救路径。
眉州东坡在这方面作出了较为成功的尝试。兰宏喜介绍，去年眉州东坡在经营上想了很多办法，值得一提的是采取线上直播带货等方式售卖相关产品。“比如真空包装的‘眉州东坡香肠’‘传统地道毛血旺’等产品，通过网络直播带货形式售卖，目前来看营销效果相当好。”
小吊梨汤则加快了菜品的研发和创新。“餐饮商户之间竞争非常激烈，如果不重视创新就很难立足。小吊梨汤拥有自己的菜品研发团队，2020年我们更是加大了菜品研发力度。”李鹏翻开菜单，一边向记者展示一边说,“目前我们菜单上共有100多道菜品，至少每半年进行一次统计，将销量最少的10道菜换掉，不断更新换代。小吊梨汤主打老北京胡同菜，消费人群中回头客占很大比重，从收到的老顾客反馈来看，效果不错。”
此外，虽然疫情导致商务宴请减少，但家庭聚餐需求不减。不少餐饮企业瞄准这一市场，探索新的服务方式，有的餐厅尝试提供“大厨上门”服务，派出厨师前往顾客家中进行备菜。
新趋势已露端倪
危机，有“危”也有“机”。这一年多来，众多餐饮从业者经受了巨大的煎熬，但也给企业提供了转变的机会和方向。疫情给餐饮业带来冲击的同时，新消费场景和方式也在加速推进餐饮企业数字化和零售化进程。餐饮行业正顺应这一趋势，加快提质升级。利用线上平台和数字化经营手段，拓展线上线下相融合的网络营销方式，为顾客提供更好服务，成为更多餐饮企业的选择。
中国饭店协会等发布的《2020本地生活行业报告》显示，疫情防控期间，消费者对外卖等生活服务平台的使用意愿显著提升。使用数字化技术工具，掌握数字化分析能力，深入洞察消费者心理，尝试数字化新营销，成为餐饮品牌新的竞争力。
小谷姐姐麻辣烫麻辣拌是餐饮企业数字化发展的一个例子。据小谷姐姐品牌创始人张可介绍，目前，其线上营业额平均占比达到六成以上。张可告诉记者，小谷姐姐的线上运营相对成熟，线上单量/客单价较高，所以线上营业额比重大，堂食占比相对小一些。“以北京的一个门店为例，生意较好时堂食一天能卖到4000元，但线上营业额每天基本能达到1万多元。”
张可认为，未来餐饮服务的方向是线上线下相结合方式，外卖给堂食引流，堂食给外卖加分。“纯外卖店压力估计会越来越大，因为没有堂食形象支持，顾客不放心。”
高蕊也抱有同样的观点。“餐饮企业数字化转型并不是说餐饮企业完全依靠线上运营。拥有经营实力和品牌影响力的线下实体店品牌发力线上经营，将是未来餐饮服务的发展趋势。当然，最重要的还是产品本身的品质和口味，这才是打动消费者最关键的因素。”
一位业内人士对记者说，由于目前租金偏低，对餐饮业而言，现在反而是大型企业、连锁企业并购整合的好机会，一些知名餐饮品牌在2020年实现了快速扩张。“连锁化、品牌化将是餐饮行业的大趋势。”该人士表示。
展望2021年餐饮消费市场，受访的多家餐饮企业持谨慎乐观态度。“从2020年下半年数据来看，我们的经营呈现上升趋势。对于2021年餐饮行业总体情况，我们表示乐观。”高蕊说。
郁蕙表示，虽然疫情偶有反复，但过去一年多来，我国应对疫情的措施科学及时，效果有目共睹。2021年疫情防控如继续维持在较好水平，相信餐饮业能够加快复苏。（记者 刘春沐阳）
